Hoe ProVeg chefs opnieuw uitdaagt met plantaardige creativiteit

Bij Zorggroep Sint-Kamillus in Bierbeek schuiven steeds meer bewoners aan voor plantaardige maaltijden die met liefde en creativiteit zijn bereid. Binnen het kader van de Green Deal Eiwitshift van de Vlaamse overheid, doorliep het keukenteam een traject onder begeleiding van ProVeg en HOGENT. Wat begon met ProVeg-workshops, groeide uit tot een overtuigde shift op het bord én in de mindset van het keukenteam en de gasten.

ProVeg ging in gesprek met Patriek Elebaut, siteverantwoordelijke van Sodexo in Sint-Kamillus en Stijn Verheyden, chef in Sint-Kamillus met een passie voor lekker eten. Hun hele team zette de schouders onder dit project en doet intussen ook échte vleeseters watertanden van het plantaardige aanbod.

Een doorslaggevend moment? De workshops van ProVeg, vertelt Patriek: “We serveerden al vegetarische gerechten, maar veggie was voor een stuk toch nog wat onbekend terrein. Tot de eerste ProVeg-workshop. In duo’s gingen onze koks op een speelse, bijna competitieve manier aan de slag met een reeks nieuwe recepten. Het was de prikkel die voor een mentale switch zorgde in het hele team.”

Stijn Verheyden kan dit beamen:  “Voor chefs is dat net de motivatie: het moet smaken en je wil er jouw unieke touch aan geven als chef. Die uitdaging gaf iedereen de drive om er voluit voor te gaan.”

Na de twee workshops had het keukenteam 5 recepten klaar en volgde er een proefsessie waar 30 genodigden van binnen de Zorggroep aan tafel mochten schuiven. Ze wisten op voorhand niet dat het ging om veggie gerechten. Pas nadien nam Maureen Vande Cappelle van ProVeg het woord om te vertellen dat ze plantaardig hadden gegeten.

Hoe reageerden de proevers?

Stijn: “Het was frappant hoeveel mensen dachten dat ze écht vlees aten.”

Patriek: “En dat kwam ook van echte vleesliefhebbers, die hier normaal nooit voor zouden kiezen. Het waren net zij die achteraf mails vol lof stuurden. Eén van hen schreef: ‘Dit initiatief getuigt van heel wat durf en vernieuwing. Als overtuigd levensgenieter heb ik er écht van genoten. Danku!’. Die proevers zijn nu onze grootste ambassadeurs. En dat komt, denk ik, omdat we het heel open en gemoedelijk hebben aangepakt. Het hele team was mee en het voelde niet als een verplichting. De workshops hadden de chefs de goesting en ruimte gegeven om te experimenteren. Dat maakte het verschil.”

Intussen is er elke dag een plantaardige optie in Sint-Kamillus. Om de twee weken is het volledige menu zelfs vegetarisch. Onder begeleiding van HOGENT werd ook de communicatie rond het aanbod geoptimaliseerd. Welke acties hebben jullie precies doorgevoerd om meer mensen te verleiden tot jullie plantaardig aanbod?

Patriek: “Niet alleen is het aanbod breder, we hebben het ook op een andere manier op onze menu gezet. Het veggie aanbod staat nu bovenaan, het wordt in de toog opgelicht met een groene band en chefs kleven ook stickers met een groene V op gerechten. Verder houden we het net bewust sober en zetten we er niet in grote letters bij dat het vegetarisch is.”

Stijn: “Inderdaad. We kregen het advies om af te stappen van namen als ‘vegetarische bolognese’. De term ‘vegetarisch’ schrikt sommige mensen af. Nu kiezen we voor neutrale benamingen zoals bijvoorbeeld ‘nasi goreng (V)’. Zo blijft de drempel laag.”

En wat is het effect van deze aanpassingen?

Patriek: “Het zorgt voor minder weerstand. Mensen kiezen niet meer op basis van bepaalde vooroordelen. De afname van veggie maaltijden is ook hoger geworden.”

Stijn: “Ik merk het ook op events. Binnenkort voorzie ik de catering voor een bijeenkomst. Alles zal veggie zijn, maar ik zeg het er niet bij. Niemand zal zich vragen stellen, ze zullen gewoon genieten. Vorige week was er een diner met de directie en de dokters. Ik serveerde een hapje met linzen en gazpacho-groenten. Iedereen was laaiend enthousiast, zonder te weten dat het plantaardig was.”

Hoe gaan jullie om met vooroordelen over plantaardige voeding?

Patriek: “Het blijft zoeken naar de juiste balans tussen vrije keuze en het stimuleren van de eiwitshift. We willen niemand iets opdringen. Als we vegetarische gerechten aanbieden, moeten die van zo’n kwaliteit zijn dat niemand verplicht wordt iets te eten dat ze niet willen eten.”

Stijn: “Veel mensen denken nog steeds dat een maaltijd zonder vlees niet volledig is. Onze keukenploeg wist gelukkig al dat dat niet klopt, we maakten al langer volwaardige vegetarische gerechten. Maar door de workshops van ProVeg kregen we nog meer inzichten die ons motiveerde om verder te denken.”

Patriek: “Het is ook net fijn om mensen met zo’n vooroordeel op een positieve manier uit hun comfortzone te halen. De proefsessie was daar echt ideaal voor. Mensen proefden zonder verwachtingen en waren vaak verrast dat het vegetarisch was. Zo verandert hun blik.”

Zijn er ook misvattingen bij chefs zelf?

Patriek: “Een hardnekkige misvatting is dat vegetarisch koken per definitie duurder is. Natuurlijk vraagt het wat meer tijd en aandacht: een wokgerecht met rijst vergt meer zorg dan een klassieker als worst met bloemkool in bechamel. Maar het zijn vooral vlees en vis die zwaar doorwegen in de prijs. Met de huidige marktprijzen kan veggie net een hulpmiddel zijn om grote kosten te vermijden. Een steak-friet is vandaag duurder dan een smaakvol plantaardig alternatief.”

“Plantaardig koken kan ons net helpen om op foodcost te besparen.”

Patriek Elebaut

Stijn: “Qua productie kruipt er inderdaad wat meer tijd in. Maar dat komt vooral omdat het nog geen automatisme is. Eens je een lekker plantaardig recept op punt hebt, voel je ook de fierheid als chef. Die voldoening is voor mij ook een meerwaarde.”

Het vraagt dus een nieuwe manier van denken, in de keuken én daarbuiten. Jullie gaven ook al aan dat net die uitdaging meer goesting uitlokte bij jullie chefs. Wat willen jullie nog meegeven aan andere chefs die vaker plantaardig willen koken? Hebben jullie tips of advies?

Stijn: “Open your mind. Als chef wil je gewoon lekker eten maken voor iedereen, ook voor wie vegetarisch eet. Dat is je uitgangspunt.”

Patriek: “Ik durf zelfs nog een stap verder te gaan: waar zit de uitdaging nog in een bord met worst, rode kool en aardappelen? We weten intussen perfect hoe we de worst moeten bereiden zodat ze niet uitgedroogd is en hoe we de aardappelen perfect moeten laten garen.  Maar het verrast niemand meer. Maar als je erin slaagt om een heerlijke stoofpot zonder vlees te maken, die écht smaakt, dan verras je mensen en voel je als chef opnieuw die trots. Smaak brengen met andere ingrediënten vraagt om creativiteit en net dat zorgt voor een vernieuwde fierheid in de keuken.”

Is er een signature dish dat consequent in de smaak valt?

Stijn: “Klassiekers zoals een spaghetti bolognese of onze bouché met bospaddenstoelen en no-chicken chunks (onze variant op een vol-au-vent) zijn sowieso heel populair. De saladbar is ook waanzinnig succesvol. Ik ben ontzettend fier op hoeveel heerlijke peulvruchten we daar aanbieden. Mensen vliegen er op af, dat is heel fijn om te zien.”

Patriek: “Ook maaltijden die we met hoofdzakelijk groenten maken vallen in de smaak, zoals spreads van pompoen of een shepherd’s pie.”

Wat maakt een plantaardig gerecht geslaagd?

Stijn: “Net zoals bij elk ander gerecht moet het goed gekruid zijn en boordevol smaak zitten. En bovenal: het moet met liefde bereid zijn. De mindset van de kok is daarin cruciaal. Je moet de goesting en passie voelen om er iets lekkers van te maken.”

“Zelf ben ik enorm geïnspireerd door een chef als Frank Fol. Ik liep in 1991 stage bij hem, en toen was hij al een pionier in het creëren van fantastische gerechten met groenten. Ik vind het fascinerend hoe hij met pure ingrediënten iets totaal unieks kan maken. Daarom werk ik ook liever met echte groenten of peulvruchten dan met kant-en-klare vleesvervangers. Het is een heerlijke uitdaging en het resultaat is vaak nog beter ook.”

Patriek: “Ik denk dat we vooral dicht bij herkenbare gerechten moeten blijven. Klassiekers zoals pasta’s of goeie ovenschotels. Daar voelen mensen zich vertrouwd bij, en dat verlaagt de drempel.”

Stijn: “Gelukkig groeit het draagvlak. We merken dat de perceptie rond plantaardige maaltijden aan het veranderen is, zowel bij onze collega’s in de zorggroep als breder in de maatschappij. Daardoor kunnen we ook al eens iets specialer serveren, zoals veggie sushi met kimchi en edamamebonen bijvoorbeeld. Niemand die de tonijn mist.”

“De workshops hebben onze chefs naar een hoger niveau getild.”

– Patriek Elebaut

Wat zijn jullie verdere ambities rond plantaardig in Sint-Kamillus?

Stijn: “Ik blijf het erg leuk vinden om uitdagingen op te zoeken in de plantaardige keuken. Dus ik blijf op zoek gaan naar vernieuwende en smakelijke recepten met pure ingrediënten, zoals groenten en peulvruchten. Ik haal inspiratie in andere keukens, zoals de Thaise of Zuid-Amerikaanse keuken.”

Patriek: “De grote uitdaging blijft om op zoek te gaan naar kwalitatieve plantaardige eiwitbronnen die voor iedereen toegankelijk zijn. We zitten volop in een overgangsfase. Veel mensen eten nog niet vaak peulvruchten. Ze lusten misschien hummus, maar moeten niets weten van kikkererwten op zich. Dat vraagt een aanpak in kleine stapjes, met tijd en geduld.”

Stijn: “Tot ik een linzenkroketje klaarmaak. Je hoort mensen misschien zeggen dat ze geen linzen lusten, maar dat kroketje gaat wel met veel smaak binnen bij iedereen. Dat is toch geweldig?”

“Je merkt het ook aan onze saladbar. Omdat er zoveel peulvruchten tussen liggen, proeven mensen het vanzelf. En als ze merken dat het lekker is, nemen ze het de volgende keer gewoon opnieuw. Je laat mensen op een laagdrempelige, lekkere manier kennismaken met peulvruchten.”

Wat is jullie het meest bijgebleven van het gehele traject?

Stijn: “Dat we écht uitgedaagd zijn. We kregen een receptuur en bepaalde producten, maar als kok wil je daar meteen je eigen draai aan geven. Ik leerde totaal nieuwe producten kennen en hoe ik ze kon gebruiken. Ik kreeg toffe tips om mijn plantaardige maaltijden extra smaakvol en verrassend te maken. Voorheen gooiden we no-chicken chunks gewoon in de ketel, zoals we dat met kippenreepjes gewend waren. Nu weten we: eerst ontdooien, dan aanbakken met kruiden, look en sjalot. Zo geef je ze veel meer smaak en bite.”

Patriek: “De workshops van ProVeg hebben ons nieuwsgierig gemaakt. Onze chefs kregen een uitdaging die hen uiteindelijk tot een ander niveau van chefs heeft gebracht. Ze denken meer na over mogelijkheden van een gerecht, over de haalbaarheid, de smaak en de beleving.”

Stijn: “Blijf chefs maar uit hun kot lokken. Alleen zo kunnen we het draagvlak vergroten, tot plantaardig koken vanzelfsprekend wordt in elke keuken.”

Benieuwd wat een begeleiding voor jouw keuken kan betekenen?

Met meer dan 10 jaar ervaring weet ProVeg van aanpakken in de plantaardige keuken. Ze begrijpen de uitdagingen en zien de kansen van de foodservice-industrie om plantaardig op het menu te zetten. In begeleidingen op maat helpt ProVeg jouw keukenteam om gerechten te creëren die klanten écht kiezen en lekker vinden.