La demande grandissante pour davantage de produits végétaux est une excellente occasion de regarder votre offre de plus près. Comment faire pour que vos options végétales attirent un large public ? Grâce à ces conseils, vous ferez en sorte que non seulement les végétaliens et végétariens optent pour votre offre végétale, mais aussi le groupe plus large des flexitariens et omnivores. Car même si vos plats végétaux sont délicieux, il arrive souvent que le public ait besoin d’un petit coup de pouce supplémentaire pour décider d’y goûter.

Voici donc 5 astuces à l’efficacité prouvée pour valoriser les plats végétaux de votre menu, qu’il s’agisse d’une carte papier, digitale ou encore de votre site internet. Ces conseils sont le résultat de plusieurs études récentes sur la façon d’encourager un public plus large à se tourner davantage vers les produits végétaux.

Conseil n° 1 : Intégrez les plats végétariens et véganes directement à votre menu

Souvent, les options végétales sont placées dans un coin séparé du menu, sous une section végétarienne. Or, les recherches de ProVeg International montrent qu’un menu mixte, dans lequel les plats végétaliens et végétariens sont mélangés aux autres plats, augmente jusqu’à 86 % les chances que les clients optent pour ces plats. Placez-les donc au cœur de votre menu, là où ils auront l’air aussi intéressants et appétissants que les autres plats.

Dans l’étude « What’s on the menu ? » de ProVeg International, différentes conceptions de menus ont été testées : des menus dans lesquels les options végétales étaient séparées et d’autres dans lesquels toutes les options étaient mélangées. Dans le graphique ci-dessous, les blocs verts indiquent à quelle fréquence les consommateurs de viande ont choisi l’option végétarienne dans les différentes conceptions de menus : les options végétariennes mélangées aux autres, avec une mention spécifique, les options végétariennes mélangées et sans mention, les options végétariennes séparées du reste et une combinaison de menu mixte et séparé. Les menus mixtes fonctionnent clairement mieux que les menus avec options séparées. La désignation des plats avec une mention (V) ou (Ve) n’a que peu d’impact sur le choix des consommateurs de viande pour les options végétariennes. Selon cette étude, la conception la plus efficace serait le menu « séparé et doublé », dans lequel les options végétariennes étaient présentées deux fois — à la fois dans le menu principal et dans une section séparée.

Conclusion : Intégrez vos plats végétariens et véganes aux autres plats de votre carte. Vous « normaliserez » ainsi la consommation de plats veggie et ferez en sorte que ceux-ci attirent non seulement les végétariens convaincus, mais également un plus large public.

Conseil n° 2 : Oubliez les termes veggie ou végane

Évitez d’utiliser les mots « végétalien », « veggie » ou « végétarien » dans ou à proximité des intitulés de vos plats. C’est ce que nous apprend une récente étude du MIT (Massachusetts Institute of Technology). L’enquête a en effet montré que ces mots dissuadent les gens d’opter pour des alternatives végétales. Éviter les termes comme « végétarien » ou « végétalien » dans l’intitulé d’un plat permettrait de prévenir les préjugés et d’attirer ainsi un public plus large.

Au cours de cette récente étude, les participants à l’un des groupes ont eu le choix entre deux wraps : un « wrap houmous végane » et un « wrap à la salade grecque ». Le même choix a été proposé au second groupe, en omettant le terme « végane ». Le résultat fut étonnant. Deux fois plus de personnes ont opté pour le wrap houmous lorsque celui-ci ne mentionnait pas le mot « végane ».

Conclusion : éviter les termes explicites « végétariens » et « végane » fonctionne. C’est un moyen simple et peu coûteux d’optimiser le succès de votre offre sans limiter le choix des consommateurs.

Il est préférable de recourir à une désignation plus subtile pour aider les végétaliens et végétariens à trouver ces options au menu. Pensez aux initiales (V) ou (Ve) ou encore mieux : un symbole discret comme une feuille. Les végétariens et végétaliens seront alors en mesure d’identifier les plats végétaux, tandis que les flexitariens et omnivores remarqueront à peine la mention et pourront davantage se concentrer sur la description des plats, sans être rebutés par la catégorisation « végane » ou « veggie ».

Conseil n° 3 : Offrez une large sélection

Veillez à proposer une gamme variée de plats végétaux à votre menu. Un large choix augmente la probabilité que les clients goûtent aux options végétales. En d’autres termes, plus vous proposez d’options veggie, plus vous en vendrez !

Ces alternatives seront alors moins perçues comme des plats « spécialement destinés aux végétariens et végétaliens ». En proposant davantage d’options végétales parmi vos autres plats, celles-ci deviendront des choix tout à fait envisageables, au même titre que les autres.

Et pourquoi ne pas carrément proposer un jour inversé ? Un jour où la plupart des plats à la carte sont végétaliens et végétariens, avec un plat de viande ou de poisson. Cela surprendra vos clients et les incitera à goûter quelque chose de nouveau, sans pour autant les priver d’un choix de viande ou de poisson. N’appelez pas littéralement ce jour le jour inversé, mais intégrez-le plutôt dans une action ou une campagne, comme le VeggieChallenge ou le Jeudi Veggie. De tels défis peuvent contribuer à encourager les gens à goûter vos plats veggie.

Conseil n° 4 : Donnez un nom appétissant à vos plats végétaux

Ne sous-estimez pas le pouvoir des mots. Donnez à vos plats véganes et végétariens des noms attrayants qui éveillent la curiosité et donnent l’eau à la bouche. Des noms créatifs et intrigants peuvent piquer l’intérêt des clients et les inciter à essayer une option végétale.

Choses à faire et ne pas faire pour présenter vos plats végétaux :

À faire :

• Listez les ingrédients les plus appétissants du plat : insistez sur les épices, les graines, les noix, les herbes fraîches et les sauces qui rendent le plat si savoureux.
• Décrivez le plat de manière attrayante : utilisez des mots qui mettent en valeur les qualités du plat, comme les textures, les saveurs, les odeurs, les couleurs ou encore la méthode de préparation.
• Mentionnez l’origine de vos plats ou de vos ingrédients : les gens apprécient de savoir d’où viennent les produits qu’ils mangent. Pensez à des termes comme « légumes de fin d’été », « tomates cultivées localement », « Texas BBQ » ou « Libanais ».
• Mettez en valeur les ingrédients les plus luxueux et les plus savoureux : pensez à des ingrédients tels que les « noix de cajou », la « salicorne » ou la « garniture sésame-nori ».

À ne pas faire :

• Encore une fois, n’insistez pas sur l’aspect « végétarien » ou « végane » d’un plat. Des mentions telles que « sans viande » ou « sans produits laitiers » sont également peu recommandées. Le but doit être de souligner le goût et la qualité du plat.
• Évitez les ingrédients typiques veggie qui ne plaisent pas au grand public : des ingrédients comme des « lamelles de soja » ou du « tofu haché » peuvent avoir une connotation négative pour certaines personnes. Sélectionnez plutôt des ingrédients perçus comme attrayants et savoureux.
• Évitez de mettre l’accent sur des aspects liés à la santé comme « maigre » ou « riche en fibres ».
• Évitez les noms vagues et qui n’évoquent pas grand-chose : les noms tels que « spaghetti végétarien » ou « burger de légumes » sont sans intérêt et ne disent rien sur ce que le plat a à offrir.

Conseil n° 5 : Veillez à la parité des prix

Établissez un prix juste pour les plats végétaux, comparable ou moins cher que celui des autres plats. La parité des prix permet aux clients de ne pas se sentir désavantagés et de les inciter davantage à choisir une option végétale. Cela contribue également à donner une image positive des plats végétaux.

Autre astuce pour encourager vos clients à choisir les options veggie : récompensez-les lorsqu’ils font ce choix. Par exemple, en leur offrant une soupe, un dessert ou des fruits en plus de leur plat végétarien ou végane.

Quelques recommandations complémentaires pour booster les ventes de votre offre veggie

• Placez les plats végétaux en premier sur le menu. Les plats en tête de carte attirent plus rapidement l’attention. Ceux-ci sont davantage perçus comme les classiques et sont choisis plus facilement.
• Présentez un plat veggie comme le « plat du jour », la « suggestion du chef » ou encore le « top de la semaine ». Les plats les plus souvent choisis sont ceux qui attirent le regard.
• Illustrez-vous vos plats sur votre carte ou sur des écrans dans votre restaurant ou cantine ? Assurez-vous que les plats veggie et véganes soient bien colorés et visuellement attractifs.
• Élargir votre gamme végane en un coup de fourchette ? Supprimez les ingrédients d’origine animale d’un plat existant, comme le fromage feta par exemple. Transformez-le ainsi en un plat végétal et proposez éventuellement l’ingrédient en question en tant qu’extra, afin de laisser le choix aux clients de l’ajouter s’ils le souhaitent.
• Intégrer les options veggie à votre menu s’applique également à l’endroit du restaurant où vous exposez les plats. Placez intelligemment les options veggie au sein de votre circuit en libre-service. Ne les mettez pas dans un comptoir à part, mais répartissez-les plutôt à des endroits différents, avec les autres plats. Au comptoir principal, placez-les en premier, juste avant la viande et le poisson.

En tant que professionnel de l’alimentation, il est essentiel de répondre à l’évolution des habitudes alimentaires des consommateurs et de concevoir des menus attrayants et inclusifs. En appliquant ces cinq conseils, vous accorderez aux plats végétaux l’attention et l’estime qu’ils méritent, tout en ne limitant pas le choix de vos clients.

Sources :
– What’s on the Menu – ProVeg International
– “The negative impact of vegetarian and vegan labels: Results from randomized controlled experiments with US consumers” van Massachusetts Institute of Technology
– Veggie voor Chefs gids – ProVeg

Guide

Veggie pour chef.fe.s

Vous souhaitez en savoir plus sur comment améliorer, élargir ou mettre en valeur votre offre végétale ?
Téléchargez le Veggie pour les Chefs, le guide pour une aventure veggie réussie en cuisine.

Télécharger le guide