Des options végétales en sandwicherie : une simple illusion ?
Un bon sandwich garni au déjeuner est profondément ancré dans la culture belge. Et aujourd’hui, de plus en plus de consommateurs s’intéressent aux alternatives végétariennes et végétaliennes — y compris pendant leur pause de midi. C’est un moment idéal pour faire un choix personnel, sans tenir compte des préférences des colocataires ou de la famille.
Mais en tant que professionnel de l’alimentation, comment intégrer des options végétales réussies à votre offre ? Et surtout, comment faire en sorte que vos clients les choisissent réellement ?
Pourquoi des sandwichs végétaux ?
Le Veggiebaromètre 2024, une étude iVOX menée auprès de consommateurs belges pour le compte de ProVeg, révèle que 4 omnivores sur 10 souhaitent réduire leur consommation de viande à l’avenir. En dix ans, la part des flexitariens est passée de 13 % à 26 %. En combinant végétariens et végétaliens, ce sont près de 30 % des Belges qui choisissent régulièrement ou exclusivement des options végétales.
“Le déjeuner est un moment parfait pour manger plus végétal, car on n’a généralement pas à tenir compte des préférences d’autrui. C’est un choix individuel.”
— Vanessa Debruyne, ProVeg
Avec le projet Sandwich (V), ProVeg a analysé comment les plus grandes chaînes belges de sandwichs et de lunch répondent à cette évolution. L’étude a été réalisée à partir d’un échantillonnage aléatoire de plusieurs établissements, avec une analyse de la proportion de sandwichs végétariens et végétaliens présents sur les menus, ainsi que de la façon dont ces options y sont présentées.
Résultats de l’enquête
L’étude s’est concentrée sur les principales chaînes belges de lunch proposant des sandwichs. Ont été incluses les chaînes comptant au moins trois établissements en Belgique : Panos, EXKi, Délifrance, Wasbar, PAUL, Le Pain Quotidien et Bruno Foodcorner.
Dans la catégorie “sandwichs”, l’analyse a pris en compte les sandwichs garnis, tartines, paninis, bagels, wraps, croques et toasts. D’autres catégories ont été exclues de l’étude.
Dans l’ensemble de l’offre analysée :
- 6,1 % des sandwichs sont entièrement végétaliens
- 15 % sont végétariens
Zoom sur les chaînes de lunch
Un sandwich au fromage est-il vraiment végétarien ?
Parmi les sandwichs étiquetés « végétariens », 91 % sont garnis de fromage. Or, le fromage n’est pas toujours végétarien : sa fabrication utilise souvent de la présure animale, une enzyme extraite de l’estomac de veau. Étant donné qu’un animal est tué pour l’obtenir, ce type de fromage ne correspond pas à la définition végétarienne.
Bien qu’il existe désormais des fromages à base de coagulants microbiens ou végétaux, ceux-ci restent minoritaires. Pourtant, ils sont fréquemment présentés comme « végétariens » dans les sandwicheries. Il est donc probable que la proportion réelle de sandwichs végétariens soit inférieure aux chiffres annoncés.
👉 Il est essentiel d’élargir l’offre de sandwichs sans fromage pour proposer une réelle alternative végétarienne.
Une offre végétale attrayante
Un bon sandwich végétal, c’est avant tout… délicieux
Un sandwich végétal ne se vend que s’il est aussi savoureux que les autres options. D’après notre sondage auprès des flexitariens, végétariens et végans, le sandwich au houmous ou le “sandwich healthy” ne font plus recette.
👉 Les consommateurs attendent désormais :
- des grands classiques revisités en version végétale
- ou des recettes innovantes aux saveurs originales ou exotiques
Conseils pour un sandwich végétal réussi
- Ajoutez du goût grâce à des épices, vinaigrettes ou sauces bien pensées
- Utilisez des ingrédients riches en umami comme les tomates séchées, champignons grillés, tofu fumé ou olives
- Soignez la texture : jouez sur le croustillant avec des oignons frits, falafels, noix ou morceaux de “poulet” végan
- Rendez le tout appétissant visuellement avec des légumes grillés, des jeunes pousses, des toppings colorés (graines, herbes, germes…)
Et au-delà du sandwich ?
Pour une offre vraiment complète, pensez à proposer aussi :
- Viennoiseries, donuts, gâteaux, pizzas, paninis ou soupes végétaliens
- Du lait végétal (ex. : lait d’avoine) pour accompagner le café
Menu Engineering
Bien positionner vos options végétales
- Ne reléguez pas les options végétales dans une section à part du menu
- Intégrez-les au même niveau que les autres sandwichs
- Ne les placez pas non plus dans un coin à part du comptoir
- Mettez en avant une option végétale comme “sandwich du jour”, “best-seller” ou “classique”
- Placez-les en haut du menu pour plus de visibilité
Prix
Cette étude montre que, dans les chaînes de lunch proposant des options végétales, les prix se situent en moyenne dans la même fourchette que ceux des sandwichs à base de viande ou végétariens. Chez Le Pain Quotidien, les sandwichs végétaux sont même en moyenne moins chers que les options avec viande ou poisson. En revanche, chez PAUL, l’option végétale est plus coûteuse que le prix moyen des sandwichs.
Accessibilité des options végétales
Pour rendre l’alimentation végétale plus accessible et abordable, il est essentiel que les chaînes de lunch à prix plus bas proposent elles aussi des options végétales.
Or, à l’exception d’EXKi, ces chaînes proposent moins d’alternatives végétales que les enseignes plus chères comme Le Pain Quotidien ou Wasbar.
Faites évoluer votre offre
ProVeg dispose de plusieurs décennies d’expérience dans l’accompagnement des cuisines vers une offre végétale rentable et attractive. Lors d’un entretien d’introduction gratuit, Kim Van Landschoot, responsable Foodservice chez ProVeg, vous expliquera comment faire évoluer votre offre veggie et végan pour gagner en qualité, en impact et en rentabilité.