Bouillabaisse (cuisine de collectivité)

Ingrédients

Portions: 10
  • 600 g de
    fenouils coupé en tranches de 0,5 cm dans le sens de la longueur
  • 500 g de
    tofu coupés en bloc d’1cm
  • 400 g de
    carottes en brunoise
  • 500 g de
    pleurotes
  • 500 g de
    grenailles en quartiers
  • 100 ml d’
    huile neutre
  • 3 càc de
    paprika en poudre fumé
  • 200 g d’
    oignons en brunoise
  • 30 g d’
    ail finement haché
  • 2 feuilles de
    kombu ou 3 feuilles de nori
  • 1 pincée de
    safran en poudre
  • 200 ml de
    vin blanc (optionnel)
  • 500 g de
    tomates concassées en conserve
  • 1 l de
    bouillon de légumes
  • 250 g de
    cœurs d’artichaut en bocaux/en conserve
  • 300 g de
    tomates cerises
  • 50 ml de
    jus de citron
  • 50 g de
    câpres
  • Pour la rouille:
  • 100 ml d’
    Alpro Cooking Light
  • 200 ml d’
    huile neutre
  • 1 càs de
    moutarde
  • 1 càc de
    paprika en poudre
  • 50 ml de
    jus de citron
  • 2 gousses d’
    ail en purée
  • 1 càc de
    flocons de piment rouge

Instructions

  1. Mettez le fenouil, le tofu, la carotte, les pleurotes et les pommes de terre et l’huile dans un GN et assaisonnez avec le paprika fumé, le poivre et le sel. Faites cuire au four à 200°C.
  2. Faites revenir l’oignon et l’ail, ajoutez la peau de kombu et le safran et déglacez avec le vin blanc (facultatif).
  3. Ajouter les tomates en conserve et le bouillon. Portez à ébullition et laissez mijoter (20 minutes).
  4. Ajoutez les légumes rôtis et le tofu du four, ainsi que les tomates cerises et les artichauts en conserve. Laissez mijoter pendant 10 minutes supplémentaires.
  5. Ajoutez 50ml de jus de citron et les câpres et assaisonnez de sel et de poivre si vous le souhaitez.
  6. Préparez la rouille : mélangez la crème de soja avec la moutarde et l’huile pour obtenir une émulsion lisse. Assaisonnez avec le paprika, l’ail, les flocons de piment et 50 ml de jus de citron. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
  7. Servez la bouillabaisse avec la rouille et des petits pains croustillants (à l’ail).
  8. * Si vous faites griller les feuilles de kombu ou de nori, vous pouvez facilement les émietter ensuite.
  9. * Les légumes rôtis et le bouillon peuvent être préparés un jour à l’avance. De cette façon, vous n’aurez qu’à mélanger les deux à la dernière minute et à assaisonner selon votre goût.
  10. * Le goût typique du poisson provient du kombu ou du nori, la texture typique du poisson est obtenue à partir de la texture filandreuse de la pleurote et de l’artichaut.
  11. * La rouille peut être étalée sur la soupe (par portion) ou sur les petits pains.
  12. * Vous pouvez également remplacer le tofu par des morceaux de poulet vegan.

Remarques

  • Source:: Recette d’EVA. Photo (c) Toos Vergote.

Tags

Temps de préparation: Moyen
Public cible: Food Service
Niveau de difficulté: Pour fonceurs
Type de plat: Plat

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