Préchauffez le four à 200°C. Coupez les légumes en morceaux. Mettez la courge, les carottes, les courgettes et les pois chiches dans un plat allant au four et saupoudrez de ras el hanout, de sel et de poivre. Versez-y de l’huile d’olive et mélangez le tout avec le jus d’une orange (réservez la pulpe à part). Enfournez le plat jusqu’à ce que les légumes soient tendre (environ 40 à 45 minutes).
Entretemps préparez le couscous: portez 3 parts de bouillon à ébullition, éteignez le feu et versez-y 2 parts de couscous. Laissez le tout reposer sous un couvercle jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée, et ensuite mélangez avec une fourchette pour séparer les grains.
Faites une vinaigrette avec le zeste de citron, le jus de citron et l’huile d’olive et mélangez-la au couscous.
Répartissez les amandes sur une plaque de cuisson et faites-les griller dans le four.
Mélangez les légumes tendres, les tomates cerises coupées en quartier, l’oignon rouge, la pulpe d’une orange émincée, la menthe et la coriandre hachée. Servez sur le couscous et saupoudrez d’amandes grillées croquantes.
