Nouilles Soba avec légumes sautés et tofu frit mariné (La recette pour les cuisines industrielles)

Ingrédients

Portions: 10
  • 1 kg
    de tofu (pressé, égoutté et coupé en cubes)
  • 8 gousses
    d’ail
  • 25 g
    d’épices ‘cinq épices’
  • 60 g
    de vergeoise cassonade ou sucre de fleur de coco
  • 75 ml
    de sauce soja
  • 100 ml
    de vinaigre de riz
  • 80 g
    de sauce hoisin
  • 1 kg
    de nouilles soba
  • 3 rode
    poivrons rouges en cubes
  • 450 g
    de brocoli en bouquets (éventuellement bimi)
  • 450 g
    de champignons en tranches (éventuellement des shiitake)
  • 1 botte
    d’oignons de printemps coupé en rondelles
  • Une poignée
    de basilic frais
  • Une poignée
    de menthe fraîche
  • 10 quartiers
    de citron vert éventuellement grillés

Instructions

  1. La veille
  2. Placez le tofu sous une planche à découper avec un poids dessus pour qu’il perde l’excès d’humidité (facultatif, vous pouvez faire cela pour que le tofu absorbe plus facilement la marinade).
  3. Mélangez l’ail, le mélange cinq épices, le sucre, la sauce soja, le vinaigre de riz et la sauce hoisin et faites-y mariner les dés de tofu pendant au moins une nuit.
  4. Le jour-même
  5. Faites cuire les nouilles selon les instructions sur le paquet, égouttez-les, rincez-les à l’eau froide et mettez-les de côté.
  6. Coupez le poivron rouge, le bimi, les champignons de Paris et la moitié de l’oignon de printemps en petits morceaux.
  7. Faire revenir les cubes de tofu égouttés dans le wok dans l’huile d’arachide, assaisonnez avec le mélange cinq épices, le sel et le poivre, et laissez égoutter.
  8. Faites maintenant frire les légumes et ajoutez les cubes de tofu, les nouilles et la marinade.
  9. Servez avec les herbes fraîches, les quartiers de citron vert (grillés) et l’oignon de printemps coupé en tranches.
  10. Vous pouvez également préparer ce plat avec du tofu surgelé. Décongelez-le complètement, puis mettez un poids dessus pour que l’excès d’humidité s’écoule avant de le mariner. 9) La structure du tofu deviendra alors un peu plus ferme.

Remarques

  • Si la sauce Hoisin n’est pas disponible, vous pouvez la remplacer par une combinaison de sauce soja, de jus de citron vert et de sucre/agave.
    N’hésitez pas à augmenter les quantités de brocoli et de champignons.
    L’assaisonnement en poudre ‘cinq épices’ est composé de graines de fenouil, d’anis étoilé, de cannelle, de poivre de Szechuan et de clous de girofle. Il peut également être remplacé par un mélange d’assaisonnement japonais tel que l’assaisonnement Takoyaki.
  • Source: Cette recette provient de Dick Stockman. Photographie: © Toos Vergote

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Temps de préparation: Moyen
Public cible: Food Service
Niveau de difficulté: Pour fonceurs
Type de plat: Plat

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