Ragoût lentilles-pâtes à la crème de cajou et au basilic (la recette pour les cuisines industrielles)

Ingrédients

Portions: 10
  • 200 g
    de noix de cajou
  • 1 1/2 – 2 gousses
    d’ail pressées
  • 125 g
    de lentilles sèches (ou 350g de lentilles cuites)
  • 6
    oignons émincés
  • 4 gouisses
    d’ail pressées
  • 3 tiges
    de céleri en tranches
  • 500 g
    de champignons brun en tranches
  • 500 g
    de patate douce en cubes
  • 4 càs de graines
    de coriandre moulues
  • 4 càs de graines
    de fenouil moulues
  • 1 grande branche
    de thym
  • 4 feuilles
    de laurier
  • 60 g
    de purée de tomates
  • 350 ml
    de vin rouge
  • 6 càs
    de sauce worcester végétalienne (ou 1 càc de sauce soja + 1 càc de vinaigre de vin rouge et quelques gouttes de sauce chili), ou un filet de vinaigre balsamic
  • 50 g
    de pâte de miso foncé (ou un peu de bouillon de légumes)
  • 1 kg de cubes
    de tomates en conserve
  • 2 càs
    de sauce soja
  • 1 poignée
    de persil
  • 2 càs
    de jus de citron
  • 1 càs
    d’huile d’olive
  • 80 g
    d’eau
  • 1 kg
    rigatoni
  • une poignée
    de feuilles de basilic

Instructions

  1. La veille :
  2. Faites tremper les noix de cajou dans de l’eau froide
  3. Le jour-même
  4. Faites cuire les lentilles al dente dans du bouillon de légumes et égouttez-les.
  5. Faites revenir l’oignon avec 4 gousses d’ail pressées et le céleri. Faites ensuite revenir les champignons et la patate douce jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés.
  6. Assaisonnez bien le tout avec du sel et du poivre.
  7. Ajoutez les graines de coriandre moulues, les graines de fenouil, le thym, le laurier et la purée de tomates et remuez bien. Mettez le feu plus fort.
  8. Déglacez avec le vin rouge et la sauce Worcester. Laissez bouillir jusqu’à ce que l’alcool se soit évaporé.
  9. Ajoutez les tomates en dés et remuez bien. Laissez mijoter jusqu’à l’obtention de l’épaisseur souhaitée.
  10. Retirez une partie de la sauce et incorporez le miso.
  11. Ajoutez les lentilles, le miso et le persil finement haché.
  12. Assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre.
  13. Égouttez les noix de cajou, rincez-les et passez-les au mixeur avec le jus de citron, 1½ – 2 gousses d’ail, l’eau, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
  14. Faites cuire les rigatoni al dente dans une grande quantité d’eau salée.
  15. Égoutter et mélanger les pâtes avec le ragoût de lentilles.
  16. Servez avec la crème de noix de cajou à l’ail, un filet d’huile d’olive et des feuilles de basilic frais.

Remarques

  • Vous pouvez également faire bouillir les noix de cajou dans de l’eau pendant 15 minutes si vous avez oublié de les faire tremper au préalable.
    Pas de noix de cajou ? Utilisez alors du fromage végétarien ou végétalien pour terminer le plat.
    Vous pouvez également orner le tout d’une délicieuse chapelure : mélangez du panko avec du paprika (fumé), un peu de curcuma et du gros sel (et éventuellement des flocons de levure). Versez un peu d’huile et mélangez bien jusqu’à ce que le tout soit enduit d’huile. Faites frire en remuant constamment et jusqu’à ce que le panko devienne brun doré. Mettre de côté et servir au dernier moment sur le ragoût.
  • Source: Cette recette provient de Dick Stockman. Photographie: © Toos Vergote

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Temps de préparation: Long
Public cible: Food Service
Niveau de difficulté: Pour les amoureux
Type de plat: Plat

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