Risotto au four, aux petits pois, poireau et bacon d’aubergine (cuisine pour l’horeca)

Ingrédients

Portions: 10
  • Pour le bacon d’aubergine et le bacon croustillant:
  • 1 kg d’
    aubergine (en fines tranches)
  • 4 – 5
    feuilles de riz
  • 75 ml de
    sirop d’érable
  • 75 ml de
    sauce soja
  • 150 ml d’
    huile d’olive
  • 15 ml de
    miso blanc (ou shiromiso)
  • 6 g d’
    ail en poudre (Verstegen)
  • 6 g de
    paprika fumé en poudre (Verstegen)
  • 6 g de
    Pain de sel fumé danois
  • 4 g de
    poivre noir
  • Pour le risotto:
  • 500 g de
    riz pour risotto
  • 1 kg de
    poireau (coupé en rondelles fines)
  • 500 g de
    petit pois surgelés
  • 1,8 l de
    bouillon de légumes
  • 250 ml de
    Soja Cuisine Alpro for professionals
  • 4 càs de
    flocon de levure noble (attention de ne pas confondre avec de la levure)
  • sel et poivre
  • huile d’olive
  • thym heel pure (Verstegen)
  • persil ou du thym frais

Instructions

  1. Mélangez tous les ingrédients pour la marinade.
  2. Tartinez les aubergines avec la marinade et laissez agir 30 minutes.
  3. Ne soyez pas trop généreux avec la sauce pour obtenir une préparation croustillante.
  4. Coupez les feuilles de riz en fines tranches.
  5. Assemblez deux tranches et passez-les sous l’eau tiède. Retirez l’eau et passez-les dans la marinade. Retirez le trop plein de marinade et déposez les tranches dans un plat au four.
  6. Faites cuire 10 minutes à 180°C.
  7. Laissez refroidier et émiettez-les.
  8. Mettez les tranches d’aubergine sur un grill ou sur une plaque au four et laissez cuire 20 à 30 minutes à 180°C.
  9. Mélangez l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive dans un gastronome.
  10. Ajoutez le poireau et laissez cuire quelques minutes. Epicez avec du poivre, du sel et du thym.
  11. Ajoutez les bouillon de légumes et laissez 30 minutes dans le four avec un couvercle. Ajoutez les petits pois et laissez encore cuire 5 à 10 minutes, selon la texture du pois. Ajoutez du bouillon si nécessaire.
  12. Mélangez la sauce soja et les flocons de levure noble dans le risotto et laissez cuire. Epicez à votre goût.
  13. Répartissez le risotto dans des assiettes profondes.
  14. Déposez par dessus quelques tranches de bacon et le bacon de riz on top.
  15. Servez avec du persil hâché et du thym frais.

Remarques

Tags

Temps de préparation: moyen
Public cible: Food Service
Niveau de difficulté: pour fonceurs
Type de plat: plat

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