Salade à l’aubergine laquée et vinaigrette au vadouvan (La recette pour les cuisines industrielles)

Ingrédients

Portions: 10
  • 500 g
    de quinoa
  • 4 grandes
    aubergines
  • 100 ml
    de sauce soja
  • 100 ml
    de sirop d’agave
  • 2-3 càs
    de jus de citron vert
  • 1
    mangue en cubes
  • 1
    salade frisée (éventuellement en sachet)
  • 1
    chou chinois, émincé
  • 1
    poivron rouge en cubes
  • Une poignée de ciboulette fraîche
  • Une poignée de coriandre fraîche
  • Une poignée de menthe fraîche
  • 1
    oignon rouge coupé en deux et en anneaux
  • 150 ml
    d’eau
  • 150 ml
    de vinaigre de vin rouge
  • 10 g
    de sel
  • 30 g
    de sucre
  • 100 ml
    d’Alpro Boisson au Soja non sucré
  • 200 ml
    d’huile de tournesol
  • 1 càs
    de vinaigre (de vin blanc)
  • 1 càs
    de moutarde
  • 2 càc
    de sirop d’agave
  • 3-5 càs
    de jus de citron vert
  • 1,5 càs
    de poudre de curry vadouvan
  • 2 càc
    de sel

Instructions

  1. Faites cuire le quinoa dans un bouillon de légumes léger et mettez-le de côté.
  2. Pour les aubergines laquées
  3. Mélangez la sauce soja avec le jus de citron vert et le sirop d’agave.
  4. Coupez les aubergines dans le sens de la longueur en fines lanières et coupez celles-ci en deux. Mettez-les dans un GN, salez, poivrez et faites-les cuire au four à 180°C.
  5. À la sortie du four (ou mieux encore, juste avant de les sortir), enduisez-les de la marinade.
  6. Mettez de côté.
  7. Pour l’oignon rouge mariné
  8. Préparez la saumure pour l’oignon rouge : pour cela, faites chauffer sur le feu l’eau, le vinaigre de vin rouge, le sucre et le sel.
  9. Versez la saumure sur l’oignon rouge et mettez de côté. Vous pouvez également choisir d’utiliser des rondelles d’oignons rouges crus.
  10. Pour la vinaigrette vadouvan
  11. Mélangez le lait de soja, le vinaigre, la moutarde, le poivre et le sel et ajoutez l’huile de tournesol goutte à goutte jusqu’à obtenir une substance épaisse. Ajoutez le jus de citron vert et le vadouvan. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau pour obtenir une texture plus lisse.
  12. Répartissez d’abord la salade et le chou chinois, mélangés avec les dés de mangue et de poivron et la plus grande partie des herbes fraîches dans l’assiette.
  13. Déposez un peu de quinoa sur le dessus.
  14. Disposez les aubergines et l’oignon rouge (mariné) sur le dessus et terminez avec la vinaigrette et les herbes fraîches restantes.

Remarques

  • Utilisez un sachet de laitue mélangée au lieu de la salade frisée et du chou chinois.
    Utilisez des cubes de mangue et de poivron surgelés ou prédécoupés si cela est plus pratiq
  • Source: Cette recette provient de Dick Stockman. Photographie: © Toos Vergote

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Temps de préparation: Moyen
Public cible: Food Service
Niveau de difficulté: Pour fonceurs
Type de plat: Plat

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