Coupez l’oignon en demi-rondelles, les carottes en bâtonnets, le fenouil en tranches et faites une petite incision dans les tomates cerises.
Versez le couscous perlé dans une casserole avec de l’eau légèrement salée, portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 5 minutes, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée.
Dans une autre casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré, puis ajoutez le fenouil, les carottes et l’ail. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes, avec un couvercle sur la casserole.
Ajoutez les pois chiches, les raisins secs, les dattes et le raz el hanout. Mélangez bien pour enrober les légumes des épices.
Incorporez la passata de tomates et un peu d’eau, mélangez à nouveau et laissez mijoter 5 minutes à couvert.
Ajoutez le couscous perlé cuite et mélangez bien. Assaisonnez généreusement avec du poivre, goûtez et ajustez avec du sel ou du poivre si nécessaire.
Remettez le couvercle sur la casserole et laissez reposer à feu doux pour que les saveurs se mélangent.
Pendant ce temps, faites griller les graines de courge et les noix de cajou dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.
Servez chaud, garni de herbes fraîches comme la menthe, le basilic et le persil, avec les graines et noix grillées pour une touche croquante.
