Bospaddenstoelen met miso, zuurdesem en dragon

Mix alle ingrediënten in een blender tot een gladde crème.

Week de linzen overnacht.

Stoof in een kookpot de sjalot en de look aan in olijfolie.

Voeg hieraan laurier en groentebouillon toe.

Laat een 20-tal minuutjes zacht koken.

Snijd de champignons in 4 en de selder in grove brunoise. Bak deze kort aan in een pan met een weinig olijfolie. Snipper de ui en de look fijn en voeg deze toe.

Blus met Madeira en bevochtig met de groentebouillon.

Laat een 15-tal minuutjes trekken op zacht vuur en passeer door een zeef.

Voeg de kuzu toe en breng kort aan de kook, voeg op het laatste de miso toe.

Maak de paddestoelen schoon en houdt de parures voor in de saus.

Bak de paddestoelen aan in ruim olijfolie, voeg peper van de molen en zout toe. Blus met een scheutje madeira of port. Werk op het laatste af me fijngesneden dragon en sjalot.

Snijd van de zuurdesem de korsten af en rol uit met een deegrol.

Kruidt met olijfolie, peper, zout en enkele takjes tijm.

Bak af op 180° tussen 2 bakvellen, zo’n 12 minuten.

Mix het kookvocht met de dragonazijn, de mosterd, de fijngesneden dragon, peper en zout.

Monteer straalsgewijs met de koolzaadolie.