Snijd de pompoen in de lengte in twee. Schil beide helften en snijd overlangs in plakjes van 3 tot 4 mm dik.
Hak de ui en de basilicum fijn, plet het teentje look en schil de wortels en snijd ze in blokjes.
Verwarm een pan en bak de ui en look in een scheutje olijfolie. Voeg de wortels toe en roer regelmatig. Laat ondertussen de oven voorverwarmen op 180°C.
Giet de passata en cashewpasta toe aan het groentenmengsel en roer goed om.Voeg de basilicum, kruiden en olijven toe.
Roer nu ook de spinazie eronder en zet het vuur laag, laat 10 minuutjes sudderen.
Neem nu een rechthoekige ovenschaal, leg hierin een laagje pompoen, met daarboven een laagje saus. Herhaal dit 3 keer.
Zet de schotel in de oven gedurende 40 minuten op 180°C. Optioneel: strooi er pijnboompitjes over en laat de schotel in de oven staan en laat de oven afkoelen gedurende 15 minuten.
