Champignonballetjes met provençaalse saus, polenta en pangrattato

Ingrediënten

Porties: 4
  • voor de champignonballetjes:
  • 2 el
    gebroken lijnzaad
  • 5 el
    water
  • plantaardige
    boter
  • 1 kg
    kastanjechampignons fijn gesneden
  • 4 teentjes
    knoflook
  • peper en zout
  • 1/2 bosje
    platte peterselie fijngehakt
  • 200 g
    Panko
  • algenpoeder (optioneel)
  • of
    nori vel geroosterd en verkruimeld
  • voor de Provençaalse saus
  • olijfolie
  • 2
    uien in stukjes gesneden
  • 2 tenen
    knoflook gesnipperd en geplet
  • 1 grote
    wortel
  • 1/2 rode
    paprika’s in blokjes
  • 1/2 gele
    paprika’s in blokjes
  • 1/2
    aubergines in blokjes
  • 1/4
    venkels in blokjes
  • 1/2 gele
    courgettes in blokjes
  • 1/2 groene
    courgettes in blokjes
  • 70 g
    tomatenpuree
  • 1 el
    harissa
  • laurier
  • tijm
  • rozemarijn
  • oregano
  • paprikapoeder
  • 200 ml
    witte wijn
  • 400 g
    tomates concassées
  • 350 g
    passata
  • 50 g kant-en-klare
    vegan parmezaan (bv. biologische Gondino, op basis van kikkererwten) of 3 el edelgistvlokken
  • Voor de polenta:
  • groentenbouillon
  • 150 g
    polenta
  • 120 g
    plantaardige boter
  • 1 bosje
    bieslook
  • 100 g
    bloem
  • 120 g kant-en-klare
    vegan parmezaan (bv. biologische Gondino, op basis van kikkererwten)
  • voor de pangrattato:
  • 100 g oud (wit)
    brood
  • 2 teentjes
    knoflook
  • 2 tl
    chilivlokken
  • olijfolie
  • zout
  • Voor de afwerking:
  • cress
  • basilicum

Instructies

  1. Meng het gebroken lijnzaad met 5 el warm water en zet opzij.
  2. Smelt een klont boter in de pan en bak de champignonstukjes.
  3. Kneus en pel de knoflook, en stoof mee met de champignons. Kruid goed af met peper en zout. Wanneer er geen vocht meer in de pan zit, zijn de champignons gaar.
  4. Cutter fijn.
  5. Doe de peterselie in de blender met het lijnzaadmengsel. Strooi er de panko, de geraspte parmezaan en het algenpoeder over.
  6. Blend alles fijn. 
  7. Meng onder de gebakken en gecutterde champignons.
  8. Drapeer een vel vershoudfolie over een ovenschaal, en spatel het champignonmengsel in de schaal. Plooi het plastic over het mengsel en druk goed aan zodat er geen lucht bij kan. Zet minstens 30 min. in de koelkast.
  9. Haal het champignonmengsel uit de koelkast en rol er balletjes van. 
  10. Verwarm een scheut arachideolie in een pan, en bak de balletjes goudbruin.
  11. Laat uitlekken op keukenpapier. 
  12. Stoof de uien in een scheut olijfolie in een grote kookpot, en laat de knoflook even meestoven. 
  13. Stoof de wortel en paprika aan, voeg de venkel en aubergine toe, en vervolgens de courgette.
  14. Voeg de tomatenpuree en de harissa toe. Laat even meebakken.
  15. Leg de laurier, tijm en rozemarijn in de kookpot. Kruid met paprikapoeder en oregano. 
  16. Bevochtig de saus met de witte wijn en een scheutje water.
  17. Doe de passata en tomaatblokjes bij de saus. Laat pruttelen op een laag vuur.  
  18. Verwarm de oven voor op 150°C. 
  19. Breng de bouillon met de boter aan de kook.
  20. Thermomix er een bosje bieslook doorheen.
  21. Voeg de polenta toe, en roer op het vuur even goed door.
  22. Kruid met peper en zout en de geraspte vegan parmezaan.
  23. Stort in een ovenschaal en dek af met bakpapier. Zet de schaal 45 min. in de oven op 150°C. 
  24. Laat afkoelen in de koelkast en snij de polenta in de gewenste vorm. 
  25. Bebloem de polenta en frituur ze goudbruin. 
  26. Vermaal het oud brood tot grove kruimels.
  27. Bak het brood op in olijfolie, samen met de chilivlokken en zout.
  28. Voeg naar het einde toe geraspte knoflook toe en bak even mee.
  29. Laat afkoelen.
  30. Dresseer de balletjes, schep er provençaalse saus over, schik de polenta erbij, en strooi pangrattato over de saus.

Opmerkingen

  • Download hier het volledige Andermaal-kookboek gratis.
  • Bron: Dit is een gerecht uit het kookboek ‘Andermaal. Plantaardige inspiratie voor chefs van de toekomst.’ van EVA vzw en BOS+. Fotografie: © Toos Vergote.

Tags

Bereidingstijd: lang
Doelgroep: Consumenten
Moeilijkheidsgraad: voor keukenprins(ess)en
Allergieën en diëten: notenvrij, sojavrij
Type gerecht: hoofdgerecht

Deze recepten vind jij misschien ook interessant

Romige pasta met groene groentjes

Gevulde wraps met geroosterde groenten, hummus & tzatziki

Curry van bloemkool

Eenvoudige quiche met tofu