Couscous met geroosterde aubergine en wortel

Verwarm de oven voor tot 220°C. Bekleed de grootste bakplaat die je hebt en een tweede bakplaat met bakpapier.

Leg de aubergine op de grootste bakplaat, bestrooi met peper, besprenkel met flink wat olijfolie en zet de bakplaat boven in de oven. Leg de wortels op de andere bakplaat, bestrooi met zout, peper en de oregano en besprenkel met olijfolie. Zet eveneens in de oven en rooster 25 tot 30 minuten, tot de aubergine gaar en bruin is, en de wortels gaar en aan de randjes geroosterd zijn.

Rooster het komijnzaad 1 minuut in een grote, droge pan op middelhoog vuur, haal de pan van het vuur, voeg de couscous toe en rooster kort. Roer de kurkuma, de kaneel, het korianderpoeder, de gehakte knoflook, het hete water en flink wat zout en peper erdoor. Dek de pan af met een deksel (of plasticfolie) en laat 8 tot 10 minuten staan zodat de couscous het vocht kan absorberen.

Roer de couscous met een vork voorzichtig los. Voeg nu de geroosterde aubergines en wortels, de ingelegde citroen, de dille en de peterselie toe en schep er voorzichtig door. Zet indien nodig nog even terug op het vuur en serveer heet.