Giet de kikkererwten af, droog af met een keukenhanddoek en verwijder de losgekomen velletjes. Leg op een ovenplaat samen met de grof gesneden venkel, en meng met het paprikapoeder, de komijn, de kurkuma, een snufje zout en de olijfolie. Zet 30 minuten in de oven.
Doe de quinoa met 200 ml water in een pannetje en breng aan de kook. Zet het vuur wat zachter zodra het water kookt en roer zo nu en dan door.
Maak ondertussen de saus: giet de cashewnoten af en voeg samen met de andere ingrediënten toe aan een blender of mix fijn met een staafmixer.
Strooi de amandelen uit op een bakplaat en rooster 10 minuten in de oven. Haal ze er op tijd uit. Ze zien er misschien nog niet klaar uit maar bakken nog verder eenmaal ze uit de oven zijn.
Laat de amandelen afkoelen en hak vervolgens fijn.
Snijd de courgette met een spiraalsnijder tot dunne sliertjes. Heb je geen spiraalsnijder? Snijd de courgette dan in dunne plakjes met een dunschiller of mandoline. Leg de plakjes vervolgens op elkaar en snijd in sliertjes.
Roer de saus door de gare quinoa en voeg de venkel en knapperige kikkererwten toe.
Serveer met een handje rucola, de courgetti en geroosterde amandelen.
Opmerkingen
Bron: Dit is een recept van Marie Van de Velde (@marie.margot.nutrition) voor EVA.
