Enchilada’s met zwarte bonen, courgette en tomaat (grootkeukenrecept)

Voor de saus:

Verhit de helft van de olijfolie en bak hierin de helft van de ui en de look.

Voeg de tomatenconcassé en de helft van de oregano, basilicum en paprikapoeder toe en – indien de tomatenconcassé zurig is – een beetje agave of suiker.

Voor de vulling van de tortilla’s:

Fruit de rest van de ajuinen en look en voeg de paprika, broccoli en courgette toe. Kruid met de helft van het paprikapoeder, oregano, basilicum en pili pili.

Voeg op het einde de gespoelde zwarte bonen toe. Meng het geheel.

Leg de vulling op de tortilla’s, bestrooi met lente-ui en rol ze op.

Neem een gastronorm en doe daarin een bodem tomatensaus, verdeel de tortilla’s in de schaal.

Laat de sojaroom tot 1/3e inkoken met een soeplepel groentebouillon. Giet de ingekookte room over de enchilada’s en plaats het geheel in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende 25 minuten.

De zwarte boontjes kunnen vervangen worden door een andere eiwitbron zoals linzen, nierbonen, seitangehakt, tofugehakt of Greenway gehakt.

Naar gelang het seizoen, kan je andere groenten gebruiken, zoals pompoenblokjes.

Ook maïs en verse kruiden zoals koriander passen goed in dit recept.

In plaats van de soya cuisine kan je ook amandel- of cashewroom gebruiken.

Of je kan een bloemkoolsaus maken:

1 kg bloemkool

100 ml Alpro amandelmelk ‘for professionals’

½ citroen

10 g pure oregano (Verstegen)

citroenpeper (Verstegen)

zout

Kook de bloemkoolroosjes in 10 minuten gaar en doe ze in de foodprocessor. Voeg het sap van een halve citroen en oregano toe, kruid bij met de citroenpeper en zout, en eventueel met wat citroenzeste. Voeg optioneel gistvlokken toe.