1. Snijd de champignons fijn en bak ze even in wat olijfolie. Mix de champignons met de sojamelk en de gellan of agar-agar. Stort het in kleine vormpjes en laat het opstijven.
2. Laat de knolselder in zijn geheel en bestrooid met grof zout 3 uur garen in de oven op 150°C. Snijd de knolselder in kleiner balkjes en gril ze. Werk af met gerookt zout.
3. Maal het eekhoorntjesbrood fijn met het toastbrood, bijvoorbeeld in een blender. Voeg er de amandelschilfers, een scheutje olijfolie en zout aan toe. Bak het even op 180°C in de oven tot het goudbruin ziet.
4. Bak de hazelnoten ook even in de oven, tot ze lichtjes kleuren. Mix ze met de suiker en wat notenolie.
5. Dresseer alles op een schoteltje.
Opmerkingen
Bron: Recept van Tom van Lysebettens, chef bij Coeur d’Artichaut.
