Doe voor de gekonfijte citroenen de citroenschijven samen met de suiker in een koekenpan of hapjespan. Laat de suiker helemaal smelten. Zet het vuur niet te hoog en schep de schijven af en toe voorzichtig om. Als het wit van de citroenschijven doorzichtig wordt en de suikersiroop steeds meer gaat schuimen, zijn ze klaar. Ze worden wat stroperiger naarmate je ze langer inkookt. Zorg dat je de siroop niet te ver inkookt, want dan gaat hij karamelliseren. Leg de schijven op een stuk bakpapier om af te koelen.
Verwarm de oven voor op 170 °C. Bekleed een cakevorm met bakpapier of vet hem goed in met wat plantaardige bakboter.
Klop de boter, suiker en vanillesuiker luchtig met een elektrische handmixer of staande tafelmixer. Voeg het vanillepuddingpoeder, de citroenrasp en het citroensap toe en klop even door. Voeg vervolgens de yoghurt schep voor schep toe terwijl je blijft kloppen. Doe de bloem, het bakpoeder en maanzaad erbij en spatel alles door elkaar. Doe het beslag in de cakevorm en bak het in ca. 40 minuten gaar. Test of een satéprikker die je in het midden van de cake steekt er schoon uit komt. Zo niet, dan verleng je de baktijd met een paar minuten.
Meng voor het glazuur het citroensap letterlijk druppel voor druppel door de poedersuiker, het is al snel te veel. Je wilt een mooi dik, net vloeibaar glazuur. Giet het glazuur over de iets afgekoelde cake (die nog best een beetje warm mag zijn) en leg de gekonfijte-citroenschijven erop.
Opmerkingen
Maak de cake extra mooi door hem op te leuken met wat gekonfijte citroenschijven. Die maak je zelf heel makkelijk en snel in een koekenpan.
Bron: Dit is een recept uit ‘Taart ende Koeck. 0uderwets lekker bakboek 100% vegan’ van Maartje Borst. Kosmos Uitgevers
