Mexicaanse tofuscramble

Verhit de olijfolie in een grote antikleefpan op middelhoog vuur. Bak de rode ui een 3-tal minuten aan tot die goudbruin begint te bakken.

Voeg de knoflook toe aan de rode ui. Bak even aan en voeg er vervolgens de paprika en chilipeper aan toe. Bak een 2-tal minuten mee aan.

Verkruimel de tofu over de pan en bak die een minuut aan.

Meng ondertussen in een kommetje de kruiden met het water.

Giet de kruidenmengeling over de tofu en meng goed.

Spoel de rode bonen en voeg toe aan de pan. Zet een deksel op de pan en laat het geheel sudderen tot de salsa en guacamole klaar zijn.

Maak ondertussen de tomatensalsa. Meng de tomaten in een kom met het limoensap, de rode ui, olijfolie en koriander. Kruid met peper en zout.

Giet voor het serveren het overtollige sap weg.

Plet voor de guacamole de avocado in een tweede kom, en meng die met het limoensap, peper en zout. Meng er ook de knoflook onder, indien je rauwe knoflook goed verteert.

Proef de tofuscramble en kruid indien gewenst bij. Haal de pan van het vuur, en verdeel de guacamole, de tomatensalsa en tortillachips over de pan. Werk af met een paar strepen yoghurt en een paar blaadjes verse koriander.