Mousseline uit DE BASIS Plantaardig
Receptuur: Pieter-Jan Lint
Fotografie: Tony Le Duc
Minestrone Cookbooks
Ingrediënten
-
80 gaquafaba (*)
-
30 gcitroensap
-
50 gsojaroom
-
300 gkoolzaadolie
-
peper en zout
Instructies
-
Vermeng aquafaba, citroensap, peper en zout in een maatbeker.
-
Met een staafmixer, mix de massa luchtig (4-voud in volume) en voeg de sojaroom toe.
-
Voeg nadien voorzichtig straalsgewijs de koolzaadolie toe. Mix stevig door en kruid af met peper en zout.
-
Verwarm lauw op het vuur alvorens te serveren. Laat de mousseline nooit warmer worden dan 50°C.
-
Tip: In vergelijking met de klassieke variant met eieren maken we hier eerst een koude emulsie om die vervolgens warm te serveren. Deze saus is heel lekker bij gegrilde asperges, gebakken bloemkool, artisjok en gebakken schorseneren.
Opmerkingen
(*) AQUAFABA
Aquafaba betekent letterlijk ‘water uit bonen’ en duidt op het kookvocht dat overblijft na het koken van kikkererwten.
Door het kookproces komen de eiwitten uit de kikkererwten vrij in het water.
Deze eiwitten kun je vergelijken met deze uit kippeneiwit. Met andere woorden, je kunt deze vloeistof opkloppen tot meringue* of luchtige mousse. Tevens kun je er plantaardige mayonaises en andere emulsies mee maken.
Kikkererwten kun je kopen in blik, let wel dat er geen extra citroenzuur of zout aan toegevoegd is. Hoe puurder het basisproduct, hoe minder bijsmaak in het eindproduct.
De pure eiwitten uit aardappel, sojabonen, spliterwten, linzen en tuinboon hebben dezelfde eigenschappen maar zijn minder makkelijk verkrijgbaar.
Wil je zelf aquafaba maken, week dan eerst kikkererwten voor een nacht, en kook ze nadien zonder toevoeging van smaakstoffen of zout in een snelkookpan gaar.
Laat de kikkererwten in het water ook afkoelen en gebruik de dag nadien.
Tip
Hoe dikker het kookvocht, hoe meer eiwitten en dus ook hoe beter het resultaat van je mousse of bereiding nadien.
