Muffins met kikkererwtenmeel

Versnipper de ui, snijd de paprika in kleine blokjes en hak de spinazie in kleine stukjes.

Stoof de ui aan in een pan met een beetje olijfolie. Zodra hij glazig begint te worden, voeg je het geperst teentje knoflook toe samen met de spinazie en de paprika. Bak tot de spinazie geslonken is.

Meng het kikkererwtenmeel met het bakpoeder, oregano, tijm, peper en zout. Voeg eventueel wat edelgist toe voor een kazige toets, en/of kala namak voor een eismaakje.

Voeg het water toe samen met de 4 eetlepels olijfolie en meng goed.

Meng de groenten door het beslag en vul de ingevette muffinvormpjes helemaal tot boven.

Bak in ongeveer 60 minuten goudbruin in de oven op 190°C. Test met een prikker of de muffins goed gebakken zijn: blijft er nog veel deeg aan hangen, zet ze dan nog iets langer in de oven. Komt de prikker er droog uit? Dan zijn ze klaar. Laat goed afkoelen in de vorm in de oven met de deur open om te voorkomen dat ze invallen: de muffins blijven een beetje vochtig zolang ze warm zijn maar worden mooi stevig van zodra ze afgekoeld zijn. De dag nadien zijn ze nog lekkerder, koud of even opgewarmd in de (microgolf)oven.

Variaties: Maak deze muffins met wat je thuis hebt liggen. Ze zijn bijvoorbeeld ook heerlijk met geraspte wortelgroenten, courgette of bietjes. Zongedroogde tomaten en verse kruiden doen het ook altijd goed. Of ga voor een nog stevigere versie met gebakken vegan spekjes.

Bewaartip: Deze muffins kun je enkele dagen bewaren in een luchtdicht potje of invriezen voor later.