1. Verwarm de oven voor tot 200°. Snijd de aubergine en pompoen in repen of blokjes van gelijke grootte. Bestrijk ze met olie en wat zout. Spreid ze uit over een bakplaat en rooster de groenten 15 tot 20 minuten, tot ze gaar zijn en goudbruine randjes krijgen.
2. Begin intussen aan je currybasis. Fruit de ui glazig, roerbak de knoflook en gember enkele minuten mee, roer er dan de curry, kaneel, kardemom en het venkelzaad door, samen met de rozijnen. Laat alles nog enkele minuten smaak ontwikkelen terwijl je het omroert op een zacht vuurtje.
3. Giet er de kokosmelk bij, laat die heet worden en voeg de saffraan toe. Laat de smaken een vijftal minuten trekken op een minimaal vuurtje.
4. Rooster intussen de cashewnoten, in een apart, heet pannetje zonder vetstof, tot ze goudbruin beginnen te kleuren. Of in de oven. Goed in het oog houden, want noten verbranden makkelijk. Verbrokkel de noten.
5. Meng een deel van de groenten onder de currysaus. Breng het geheel op smaak met zout en eventueel wat extra specerijen. Schik er de rest van de groenten op (dat oogt mooier dan dat je alles door de saus mengt). Strooi er de cashewnoten over.
