1. Gaar de pompoenblokjes in een bodempje groentenbouillon. Giet eventueel overtollig vocht af en mix fijn tot een gladde dikke puree, kruid af met peper en zout.
2. Bak de ui aan in olijfolie, voeg de mais, zwarte bonen en kruiden toe. Laat even bakken, stamp de bonen grof en breng ze verder op smaak met de rode wijnazijn en de verse koriander.
3. Verhit een pan. Bestrijk een tortillawrap lichtjes in met olie. Leg ze met de ingevette kant naar onder in de pan, verdeel er nu de bonenmix en de pompoenpuree erover en dek af met een tweede tortillawrap. Vet de bovenkant van de quesadilla lichtjes in en keer ze om zodat beide kanten gebakken zijn. Je kan de quesadilla makkelijker omdraaien door een bord omgekeerd op de pan te leggen, de pan om te draaien zodat de quesadilla op het bord valt, de pan terug op het vuur te zetten, en dan de quesadilla vanop het bord in de pan te laten glijden.
