Verwarm de oven voor op 200°C. Breek het steeltje uit de portobello’s en hol de binnenkant een beetje verder uit. Besprenkel ze met wat olie en bak ze ca. 8 min. voor in de oven. Haal uit en laat afkoelen.
Breng de amaranth met 300 ml licht gezouten water aan de kook. Draai het vuur meteen laag en laat 10 minuten met gesloten deksel garen.
Snijd intussen de pompoen in blokjes en hak de steeltjes van de champignons in grove stukken. Bak de pompoen en steeltjes in wat olie beetgaar met de knoflook en tijm en breng op smaak met peper en zout.
Vul de paddenstoelen met het pompoenmengsel en bak ze nogmaals 10 min. in de oven. Meng de cashewnoten door de amaranth en kruid af naar smaak met peper en zout. Maak de rucola aan met olie en azijn en serveer met de paddenstoelen en amaranth. Bestrooi met wat peterselie om het af te werken. Smakelijk!
Opmerkingen
Je kunt de amaranth gerust vervangen door quinoa of rijst.
