Portobello met pompoen en amarant

Ingrediënten

Porties: 4
  • 4
    portobello’s of gewone opvulchampignons
  • 250 gr bio
    pompoen in kleine blokjes
  • 150 gr
    amarant (of quinoa of rijst)
  • 100 gr
    rucola of veldsla
  • 1 el verse
    tijm of 1 tl gedroogde tijm
  • 1 scheutje
    balsamicoazijn
  • een handvol
    cashewnoten
  • olijfolie
  • 1 teentje
    knoflook geperst of fijngehakt
  • handvol versgesnipperde
    peterselie om te garneren
  • peper en zeezout

Instructies

  1. Verwarm de oven voor op 200°C. Breek het steeltje uit de portobello’s en hol de binnenkant een beetje verder uit. Besprenkel ze met wat olie en bak ze ca. 8 min. voor in de oven. Haal uit en laat afkoelen.
  2. Breng de amaranth met 300 ml licht gezouten water aan de kook. Draai het vuur meteen laag en laat 10 minuten met gesloten deksel garen.
  3. Snijd intussen de pompoen in blokjes en hak de steeltjes van de champignons in grove stukken. Bak de pompoen en steeltjes in wat olie beetgaar met de knoflook en tijm en breng op smaak met peper en zout.
  4. Vul de paddenstoelen met het pompoenmengsel en bak ze nogmaals 10 min. in de oven. Meng de cashewnoten door de amaranth en kruid af naar smaak met peper en zout. Maak de rucola aan met olie en azijn en serveer met de paddenstoelen en amaranth. Bestrooi met wat peterselie om het af te werken. Smakelijk!

Opmerkingen

  • Je kunt de amaranth gerust vervangen door quinoa of rijst.
  • Bron: www.veganistischkoken.be

Tags

Bereidingstijd: Middel
Doelgroep: Consumenten
Moeilijkheidsgraad: Voor enthousiasten
Allergieën en diëten: Glutenvrij, Suikervrij
Type gerecht: Voorgerecht

Deze recepten vind jij misschien ook interessant

Pasta arrabbiata met walnotengehakt

Krokante tofublokjes

Penne al pomodoro met veggie tonijn

Tajine van wintergroenten met witte wijn en citroen