Quinoasalade met geroosterde pompoen en munt-erwtenpesto

Verwarm je oven voor op 200°C.

Schil de pompoen met een dunschiller of mes.

Snijd de pompoen in tweeën, verwijder de pitjes met een lepel en snijd de pompoen in schijfjes.

Plaats de pompoenschijfjes op een bakplaat. Voeg wat extra vierge kokosolie en zout toe. Voeg eventueel wat verse kruiden toe voor extra smaak.

Plaats de pompoen in de oven tot de schijfjes beetgaar zijn. Dit zal zo’n 10 à 20 minuten duren, afhankelijk van de dikte van je schijfjes.

Ondertussen kan je de quinoa koken. Plaats de quinoa in een fijne zeef en spoel goed met koud water.

Combineer de quinoa met 2 koppen water in een kookpot en breng aan de kook.

Draai dan meteen het vuur weer zacht en laat de quinoa 5 à 10 minuten sudderen tot ze ‘open bloeit’.

Draai het vuur volledig uit, haal de kookpot van het vuur en laat de quinoa 5 minuten afkoelen.

Ga met een vork door de quinoa om ze ‘luchtiger’ te maken en giet de quinoa in een grote mengkom.

Plaats je erwtjes, munt en pijnboompitten in een keukenmachine voorzien van een S-vormig mes. Mix tot het geheel is fijngehakt.

Voeg extra vierge olijfolie, edelgistvlokken, limoensap, water, Shiro miso, zout en zwarte peper toe naar smaak. Mix opnieuw tot een romige pesto.

Combineer de gekookte quinoa met de munt-erwtenpesto. Meng goed.

Serveer de quinoa al pesto met het bladgroen (ik gebruikte een combinatie van Romeinse sla en boerenkool), de geroosterde pompoenschijfjes en granaatappelpitjes naar smaak.