Salade met quinoa, amandel en munt

Gril de groentes. Verwarm de oven voor op 200 °C (gasstand 6). Snijd de aubergine en courgette in dunne schijfjes. Leg ze op een rooster dat op een braadslede past. Gebruik een kwast om ze aan beide kanten lichtjes met olie te bestrijken en bestrooi met zeezout. Zet in de oven tot de schijfjes zacht zijn en langs de randjes een beetje donker beginnen te kleuren – dit duurt ongeveer 15 minuten, maar houd ze in de gaten want voor je het weet zijn ze te donker. Haal de groentes uit de oven en doe ze in een schaal. Voeg de olijfolie en knoflook toe en zet weg.

Spoel de quinoa goed af en laat uitlekken. Doe in een pan met het water, de kaneel en 1⁄2 theelepel zout. Breng aan de kook en draai het vuur meteen laag. Leg het deksel op de pan en laat 15 à 20 minuten zachtjes koken.

Stel de salade samen: schep de gare quinoa in een grote schaal en laat iets afkoelen. Voeg het citroensap, de kruiden, gare groentes, avocado en rozijnen toe en schep alles goed om.

Garneer met de granaatappelpitjes en amandelen. Dien op of bewaar 3 tot 5 dagen in een luchtdichte doos in de koelkast.