Pel en snipper de knoflook en de gember. Snijd de tofu in blokjes van ongeveer 1 cm, giet de sojasaus erover en roer er de knoflook en de gember door met een halve tl kerriepoeder. Laat de tofu 15 minuten marineren.Snijd intussen de aubergine in blokjes van ongeveer 1 cm en snijd de paprika’s in vergelijkbare stukken.
Verhit olie in de wok en roerbak de groenten een vijftal minuten, kruid met 1 tl kerriepoeder en wat zout en laat alles stoven tot de groenten gaar zijn.
Bak intussen de tofublokjes met de rest van de marinade in een afzonderlijke pan in wat olie.
Was en droog de spinazie en hak de blaadjes in grove stukken. Hak ook de koriander.
Voeg, als de groenten in de wok gaar zijn, de kokosmelk toe en breng alles aan de kook. Roer de woknoodles door de groenten en laat ze gaar stoven.
Voeg vlak voor het serveren de spinazie toe, laat ze slinken en voeg tenslotte de koriander toe.
