Rooster de pijnboompitjes in een droge pan. Snijd de olijven in stukjes en hak de verse basilicum fijn. Zet de pijnboompitjes, de olijven, basilicum en de pesto in aparte schaaltjes op tafel.
Pel en snipper de ui en de knoflook. Schraap de wortels en snijd ze in stukjes. Halveer de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in stukjes. Snijd de courgette en de aubergine in blokjes.
Stoof de ui en de knoflook glazig in wat olijfolie. Voeg de wortels en de paprikastukjes toe en laat 5 minuten stoven. Voeg de auberginestukjes toen en giet nog wat extra olijfolie in de pan. Laat ze even doorstoven en voeg dan de tomaten en de Provençaalse kruiden toe. Breng alles aan de kook, roer regelmatig.
Breng intussen in een andere kookpot gezouten water aan de kook, voeg de spaghetti toe een kook beetgaar.
Bak de tofureepjes of quornblokjes in wat olijfolie, gekruid met paprikapoeder. Zet ze in een aparte schaal op tafel.
Werk de saus af met de courgettestukjes, laat alles nog even doorkoken.
Giet de spaghetti af. Serveer de spaghetti met de saus en met de schaaltjes met lekkers.
Opmerkingen
Varieer de groenten in de spaghettisaus naargelang het seizoen.
