Doe de bloem en het boekweitmeel in een grote mengkom en giet er beetje bij beetje de (soja)melk bij terwijl je goed roert.
Voeg het zout toe en meng tot alle klonters verdwenen zijn.
Snijd de courgette in blokjes en stoof ze in een pan.
Doe de spinazie erbij en kruid met peper, zout en het sap van de citroen.
Bak de pijnboompitten in een pan zonder vetstof tot ze goudbruin kleuren.
Zet een grote bakpan op het vuur, wacht tot ze heet is en smelt dan een klein klontje bakboter in de pan.
Voeg nu een pollepel deeg toe en bak tot de bovenkant droog is.
Draai de pannenkoek om en bak ook de andere kant.
Leg de pannenkoek op een bord, schep er 1/8ste van de vulling in, strooi wat pijnboompitten over de vulling en plooi de pannenkoek toe.
Serveer met liefde.
Opmerkingen
Boekweitmeel geeft een lekkere nootachtig smaakje aan je pannenkoek, maar je vindt het niet in elke supermarkt. Dat is niet erg, je kan het ook vervangen door gewone bloem.
