Zoete aardappel & zwarte bonen & gekarameliseerde uien-quesadilla’s

Snijd de ui in ringen en halveer deze.

Doe wat olijfolie in een pan op middelhoog vuur tot de olie heet is. Doe de ui hierbij met wat water. Bak dit 3 minuten, roer het regelmatig, tot de ui gekarameliseerd is. Doe nog wat extra water erbij als de ui aan de bodem van de pan vastbakt.

Boen de zoete aardappel intussen schoon en gaar ze in de microgolf of de oven.

Als de ui gekarameliseerd is, haal je het van het vuur en roer je er wat balsamicoazijn door.

Giet het blik zwarte bonen af en spoel de bonen af. Zet dit apart.

Zet een pan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Leg hier een tortilla in en vul het met de zoete aardappel, zwarte bonen en ui. Besmeer alleen de ene helft van de tortilla. Bestrooi met wat chilivlokken.

Vouw de tortilla dubbel en bak tot de onderkant mooi bruin is (ongeveer 2 minuten) en draai de quesadilla dan om en bak de andere kant nog eens 2 minuten. Leg het op een bord.

Herhaal dit met de rest van de tortilla’s. Snijd ze aan en serveer!