Om te laten zien dat veggie helemaal niet duur hoeft te zijn, ging EVA na hoe je lekker veggie kan koken en tegelijk de foodcost laag kan houden. In dit artikel geven we jou tips en tricks om als food professional lekkere veggie gerechten klaar te maken voor een lage prijs.
EVA ontwierp een tabel met een handig overzicht van de prijsverschillen tussen vlees en vleesvervangers. Hierin wordt duidelijk dat vooral peulvruchten helpen om de foodcost te verminderen. Je kiest dus best vaker voor peulvruchten om de foodcost laag te houden, af en toe afgewisseld met een vleesvervanger.
| € 0 – 5 | € 5 – 10 | € 10 – 15 | € 15 – 20 |
|---|---|---|---|
| kikkererwten | rundergehakt | veggie gehaktballen | veggie gehakt vers |
| linzen | kipfilet | QuornTM blokjes | veggie worst |
| zwarte & witte bonen | gehaktballen | veggie gehakt ‘rul’ | veggie ‘kip’-stukjes |
| tofu | rundsburger | veggie burger | steak |
| pinda’s | worst van rund | tempeh | |
| rode kidneybonen | falafelballetjes | noten | |
| sojabrokjes* | seitan |
Gemiddelde prijzen Solucious en Biofresh 2022.
* = droogwaar = marktprijs / 3 (want slechts 1/3 nodig voor 100 g eindproduct)
1. Combineer verschillende soorten eiwitrijke bronnen
Gebruik in je gerechten een mix van peulvruchten en een vleesvervanger. Op die manier houd je de foodcost laag én leer je je publiek wennen aan peulvruchten. Enkele voorbeelden:
- Ga voor een mix van veggie gehakt en linzen of gehakte champignons in gerechten zoals een parmentier of andere ovenschotel
- Gebruik in een chili een mix van kidneybonen of zwarte bonen en veggie gehakt. Werk de chili af met een zure room op basis van sojayoghurt Greek Style
- Een tajine met kikkererwten of linzen kan je afwerken met enkele balletjes falafel, geroosterde cashewnoten of amandelnoten en wat sojayoghurt naturel of Greek Style
2. Weet hoe je goedkopere vleesvervangers kan gebruiken
TVP (textured soja protein), in de volksmond ‘sojabrokjes’, is een erg goedkope vleesvervanger. Bij een goede bereiding zijn sojabrokjes echter een ideale vleesvervanger. Vooral de kleine brokjes -neem de fijnste – kunnen perfect dienen als gehakt in getomateerde sauzen.
Ingrediënten zoals tofu, seitan of tempeh hebben ook heel wat te bieden. Zo is tofu een redelijk goedkope, maar zeer veelzijdige vleesvervanger. Je kan tofu bijvoorbeeld grillen voor in Aziatische noedels of een currysoep of gebruiken als eivervanger in een scrambled tofu.
3. Bereken je foodcost per periode
Bovenstaande tips kunnen je al een heel eind op weg helpen bij het verminderen van de foodcost. Voor een aantal gerechten is het dan weer belangrijk om te investeren in de betere vleesvervangers. De nieuwste generatie vleesvervangers benadert qua smaak en textuur heel goed ‘the real deal’ en kan je veggie gerechten naar een nieuw niveau tillen. Blijven hangen in goedkope veggieburgers zoals ze in de jaren ’80 gemaakt werden maakt je gerecht misschien goedkoper, maar doet afbreuk aan je maaltijd. Je kan de meerkost van een kwalitatieve vleesvervanger opvangen door je foodcost niet alleen per gerecht, maar ook per week of per maand te berekenen. Zo kom je over de hele lijn wellicht nog steeds goedkoper uit.
Zit je ook met vragen rond de gezondheid van veggie en vegan maaltijden? In dit EVA-artikel vind je alle antwoorden op jouw gezondheidsvragen, op maat van food professionals. Ben je op zoek naar een gezonde vleesvervanger? Neem dan een kijkje in onze burgerrating.
Tekst: Fara Van Belle & Lucy Cromheecke
Vraag je begeleiding aan
In de ‘Veggie voor Chefs’ workshops van ProVeg staan we nog langer stil bij het laag houden van de foodcost. Neem contact op voor een workshop op maat.
