Baristický speciál: Jaké rostlinné mléko použít?

Ještě před deseti lety bychom rostlinné mléko v nabídkách většíny kaváren hledali těžko. I když některé podniky nabízeli jako alternativu mléko sójové, baristi s ním zpravidla nepracovali rádi a to nejen pro jeho specifickou chuť, ale hlavně kvůli textuře a špatným vlastnostem znemožňujícím našlehání hladké krémové pěny. Trend mléčných alternativ však rychle sílí, a proto jsme pro vás připravili několik tipů, jak se v nabídce rostlinných baristických nápojů zorientovat.

Důvody, proč se o veganská mléka zajímá stále více lidí, jsou různé. Někdo trpí nesnášenlivostí laktózy, jiný může mít alergii na kravskou bílkovinu, někomu rostlinné mléko jen více chutná, ale roste i počet lidí, kteří se snaží vědomě redukovat svoji spotřebu živočišných produktů z environmentálních nebo etických důvodů.  

V současnosti je už dostupnost a kvalita rostlinných nápojů na mnohem vyšší úrovni a moderní kavárny běžně nabízejí hned několik alternativ. Kromě sójového mléka se stále větší oblibě těší rostlinné nápoje z mandlí, kokosu, ovsa, rýže či hrachu. Jaké jsou jejich výhody a na co si dát při výběru pozor?

Sójové mléko

Nápoj ze sójových bobů je již mnoho let ověřenou a oblíbenou variantou, protože je snadno dostupný i cenově přijatelný. Problém ale může nastat při šlehání, protože někdy dělá hrudky, což se děje zejména ze dvou důvodů: vysoká teplota při šlehání nebo vysoká acidita kávy (světle pražená zrna). Co se týče teploty, je důležité, aby bylo sójové mléko (nejlépe i konvička) dobře vychlazené a aby teplota při šlehání byla v rozmezí 55 – 65 ℃.

Pokud se rozhodnete pro zařazení sójového mléka do nabídky, určitě vybírejte značky, které jsou určené přímo pro baristy. Mají příjemnější neutrální chuť a snáz z nich našleháte pěnu podobnou té z kravského mléka. 

Ovesné mléko

Popularita ovesného mléka prudce stoupá z několika důvodů. Kromě toho, že má velmi příjemnou jemnou chuť, tak při napěnění vytváří hedvábně hladkou texturu, a proto z něj snadno vykouzlíte i latte art. Ovesné mléko je také vhodnou volbou pro osoby s alergií na kravské mléko, sóju či ořechy. Navíc pokud vezmeme do úvahy množství emisí, spotřebované vody a využití půdy, z dostupných rostlinných nápojů je nejudržitelnější právě ten ovesný. Při výběru ale opět dbejte na to, aby bylo určené přímo pro baristické účely.

Mandlové mléko

K oblíbeným alternativám kravského mléka pro baristy patří i nápoje z oříšků, nejčastěji z mandlí. Toto mléko má lehce nasládlou oříškovou chuť a pokud zvolíte mandlové mléko určené kavárenským profesionálům, získáte hezkou krémovou pěnu. Podobně jako u sójového mléka je ale potřeba dát pozor na příliš vysokou teplotu při napěnění, abyste se vyhnuli srážení. 

Kokosové mléko

Díky svojí smetanové textuře a exotické chuti se kokosové mléko rychle stalo oblíbenou alternativou mléčných produktů. Chuťově je však velmi výrazné, což nemusí každému vyhovovat, a proto ho nedoporučujeme do nabídky zařadit jako jediné rostlinné mléko, ale spíše jako další možnost k sójovému či ovesnému nápoji. Problém může nastat při šlehání, protože vytváří větší bubliny a méně krémovou pěnu. Zkuste v letním období zařadit studenou kávu s ledem a kokosovým mlékem, kde jeho chuť příjemně vynikne a zároveň nebudete muset řešit konzistenci pěny při šlehání. 

Rýžové mléko

Protože tento nápoj neobsahuje sóju ani ořechy, může být spolu s ovesným mlékem jednou z možností pro zákazníky s alergiemi. Ke šlehání se ale příliš nehodí, protože má vodnatou texturu a nízký obsah bílkovin, a tak z něj hladkou lesklou pěnu nevytvoříte. Může ale posloužit jako mléko k espressu nebo k přípravě studených nápojů. 

Hrachové mléko

Na našem trhu je hrachové mléko ještě čerstvou novinkou, ale v některých zemích už rychle nabírá na popularitě. Vyrábí se z hrachové bílkoviny, a proto má v porovnání s jinými rostlinnými mléky vyšší podíl proteinů. Také nemá výraznou chuť, takže se výborně hodí do cappuccina nebo latté. Díky vysokému obsahu bílkovin z něj snadno vyšleháte pěnu s hedvábnou strukturou.

Pokud jste se rozhodli, že rostlinným nápojům dáte šanci, buďte trpěliví. Podívejte se na tyto nápoje jako na další jedinečnou surovinu, ze které můžete vytvořit spoustu skvělých kombinací chutí a oslovit i nové skupiny zákazníků.

• Vyzkoušejte si pracovat s jednotlivými rostlinnými nápoji a také zjistěte, jak reagují s vaší kávou, protože výslednou chuť a texturu hodně ovlivňuje stupeň pražení.
• Pro začátek si vyberte jeden až dva druhy a uvidíte, jak budou zákazníci reagovat.
• Nezapomeňte také zařazení rostlinných mlék vhodně propagovat – z menu by mělo být na první pohled zřejmé, z jakých druhů mlék kávové nápoje připravujete.