Technologie zpracování a přísady: IFFA ukazuje, jak lze potraviny připravit z alternativních proteinů

Alternativy masa nabývají na významu. Alternativní proteiny jsou proto jedním z top témat na veletrhu IFFA, který probíhá od 14. do 19. května 2022 ve Frankfurtu nad Mohanem. Nejméně 200 z přibližně 900 vystavovatelů prezentuje produkty z této oblasti. 

Trh s rostlinnými alternativami masa vykazuje vysokou míru růstu. V nedávno zveřejněné studii Good Food Institute předpovídá, že prodej masa na bázi rostlinných bílkovin bude do roku 2030 tvořit přibližně 6 % celosvětového trhu s masem¹. Kromě sóji nebo rýže se při výrobě produktů používají i další suroviny jako lupina, hrách, pšenice, slunečnice, konopí a řasy. V plném proudu je také výzkum nových zdrojů bílkovin. Na jedné straně hraje pro spotřebitele důležitou roli přidaná zdravotní hodnota a podobnost s masem z hlediska pocitu v ústech, chuti a vzhledu. Podle analýzy Boston Consulting Group² by rostlinné proteiny mohly přibližně do roku 2023 dohnat své živočišné protějšky v ceně, chuti a struktuře.

Na IFFA bude přítomna řada výrobců, kteří nabízejí surovinu – proteinové mouky nebo proteinové texturáty – k dalšímu zpracování na alternativy masa. Mezi výrobce přísad a obalů pro rostlinné produkty patří ADM, Biospringer, Euroduna Food Ingredients, Givaudan, Hydrosol/Planteneers, Loryma, Soy Austria a Viscofan. „Lahodná chuť je pro spotřebitele nejdůležitějším kritériem při nákupu rostlinných produktů. Při vývoji nových produktů je důležité zaujmout holistický přístup: ingredience, technologie, trendy na trhu a kulinářské vlivy jsou důležité faktory, které je třeba zvážit,“ říká Lucas Huber, marketingový manažer Plant Attitude Europe, Taste & Wellbeing ve společnosti Givaudan. „Naše odborné znalosti v oblasti chuti, textury, barvy, bílkovin a přísad nám umožňují vytvářet speciální produkty společně s našimi zákazníky a urychlit vývoj produktů.“

Pro Norberta Kleina, vedoucího výzkumu a vývoje ve společnosti Loryma, je textura klíčem k zajištění popularity rostlinných alternativ. „Pro dokonalé konečné produkty nabízíme širokou škálu inovativních extrudátů, pojivových a stabilizačních systémů a také strouhanky a potahy. Zvláštní pozornost je věnována krátkému seznamu ingrediencí a atraktivním nutričním hodnotám-funkční ingredience vyrobené z pšenice zde mohou dobře zabodovat a zároveň nabídnout technologické výhody.“ Digitální konfigurátory, které výrobcům umožňují sestavit požadovaný produkt v rámci velmi krátké doby, hrají důležitou roli ve zkracování času a nákladů na inovace produktů. 

„Digitalizace dělá velké pokroky také v B2B sektoru,“ vysvětluje Dr. Dorotea Pein, vedoucí produktového managementu ve společnosti Planteneers. „V tomto ohledu se nám zdálo logické nabídnout nástroj, který našim zákazníkům výrazně usnadní vývoj digitálních produktů.“

Technologie zpracování – úžasně podobné masu

Pro získání textury podobné masu se často používají procesy extruze. V závislosti na procesu mohou být vyrobeny suché granuláty, které mohou být dále zpracovány na produkty podobné mletému masu nebo vláknité proteinové struktury pomocí mokré extruze, například pro vegetariánské řízky. 

Mezi významné dodavatele, kteří se prezentují na IFFA 2022, patří Bühler nebo Coperion. Stefan Gebhardt, generální ředitel prodeje a strategie v obchodní jednotce Food & Pharma ve společnosti Coperion, shrnuje význam extruze pro výrobu alternativ masa: „Díky extruzní technologii dostanou všichni uživatelé, například začínající podniky, ale i větší výrobci alternativ masa, tu správnou základní technologii, aby uspokojili rostoucí poptávku trhu a podpořili další vývoj produktů v této oblasti. Flexibilita dvoušnekového extrudéru umožňuje výrobu TVP (suchý texturát) a HMMA (mokré texturování), jakož i řadu dalších extrudátů na jednom stroji. S našimi technologiemi je navíc možné používat nové alternativy bílkovin, jako je konopný protein nebo řasy.“

Další zpracování na placičky, řízky nebo mělněné výrobky typu klobás či salámů se provádí na klasických potravinářských strojích jako jsou kutry, řezačky, narážky nebo formovací stroje, které se používají i při zpracování masa. „U rostlinných produktů jde v první řadě o to, poskytnout spotřebitelům možnost alternativy. Aby bylo rozhodování co nejjednodušší, rozhodující roli při klasifikaci alternativ hraje tvar a vzhled. Kromě klasických aplikací, jako jsou burgerové placičky, mleté ​​maso nebo salámy, nabízíme prostor pro kreativní nápady, nové tvary a individuální řešení,“ říká Jens Thörnich, produktový manažer Plant Based Protein ve Vemag Maschinenbau. „Od poloautomatického plnění až po vysoce automatizované procesy představujeme širokou škálu pro výrobu různých aplikací s alternativními zdroji bílkovin.“

Kultivované maso

Maso z buněčných kultur přivádí na startovní čáru zcela nové hráče. Biotechnologické start-upy z celého světa pracují na mase budoucnosti z laboratoře. Princip je všude stejný: Kmenové buňky se odebírají ze zvířete biopsií, aby se následně reprodukovalo „maso“ ze svalové i tukové tkáně. Buňky se pak množí ve velkých bioreaktorech a buněčná hmota se následně může formovat například do placiček. Strukturované produkty z masa z buněčných kultur jsou vytvářeny pomocí 3D tiskáren nebo jedlých tkáňových nosičů. Aby se zvýšila akceptace a snížila cena, společnosti zkoumají živné roztoky na bázi rostlin, které nahradí dosud potřebná živočišná séra. Stephanie Jaczniakowska-McGirr, mezinárodní vedoucí potravinářského průmyslu a maloobchodu v ProVeg International, shrnuje, co je ještě třeba udělat, než bude maso z kultivace dostupné ve větším měřítku: „I když existují slibné příležitosti v oblasti masa z buněčných kultur, vidíme tři naléhavé výzvy: K překonání některých technických překážek je zapotřebí více veřejně financovaného výzkumu s otevřeným přístupem. Regulační rámec je třeba dále posílit, aby se vytvořilo příznivé prostředí pro výrobce a spotřebitele. Je také potřeba více informací, aby se připravila půda pro spravedlivé a objektivní začlenění umělého masa do společnosti.“

IFFA 2022 se stane centrem diskusí o alternativních proteinech. Atraktivní doprovodný program nabízí další informace s četnými přednáškami. Minimálně 200 z přibližně 900 vystavovatelů na IFFA nabízí produkty pro výrobu alternativ masa. Návštěvníci a návštěvnice mohou navštívit IFFA-Contactor, vyhledávač produktů a vystavovatelů na veletrhu (kategorie Plant Based&Alternative Proteins).