Zařazeno do jídelníčku: Žampiony

Snad nejčastěji konzumované houby, žampiony, si našly cestu do mnohých českých domácností, seženeme je totiž celoročně a nejsou tak aromatické jako většina lesních hub. Mnozí se domnívají, že žampiony jsou jen prázdné kalorie, ale není tomu tak. Jaké zajímavé látky se v těchto nejznámějších houbách skrývají? A jak s nimi nejlépe naložit v kuchyni?

Žampiony, to rozhodně nejsou prázdné kalorie, ačkoliv skutečně obsahují až 90 % vody. Najdeme zde i menší množství bílkovin. Ve 100 g (přibližně 3 ks žampionů) obsahují žampiony proteinů 3 g, stejně obsahují i sacharidů a naopak neobsahují téměř žádný tuk. Žampiony se také mohou pochlubit množstvím vitamínů a minerálů např. vitamíny skupiny B, kyselinou listovou, vitamínem A, K, C i E. Pokud necháte žampiony na přímém slunci, tvoří dokonce i vitamín D, ačkoliv již nejsou v zemi. Z minerálních látek je zajímavý např. obsah mědi, selenu či draslíku.

Věděli jste, že žampiony, resp. houby nejsou rostliny? Dlouho se houby k rostlinám řadily, ale nyní mají vlastní třetí říši (vedle rostlin a živočichů) Fungi. Do stejné říše se řadí i plísně či kvasinky.

Stejně jako jiné houby i žampiony obsahují zajímavé látky z řad antioxidantů včetně polyfenolů a polysacharidů, jejichž význam se zkoumá například v souvislosti s rakovinou. „Jde například o flavonoidy a fenolové kyseliny, které by dle některých studií mohly mít vliv na zpomalení růstu nádorů. Z polysacharidů je zajímavý beta glukan, který stimuluje imunitní systém a má tak potenciál chránit tělo před infekcemi,” vysvětluje Mgr. Pavla Široká.

Další zajímavá látka v žampionech je ergothionein, u kterého výzkum naznačil, že může pomáhat snižovat hladinu triglyceridů (drobných tukových částic) v krvi po jídle. Jedna studie u 10 mužů zjistila, že konzumace 2 čajových lžiček (8 gramů) nebo 1 polévkové lžíce (16 gramů) houbového prášku jako součásti jídla významně snížila hladinu triglyceridů v krvi ve srovnání s kontrolní skupinou. Ergothionein by tak mohl působit preventivně před cévními onemocněními jako je infarkt či mrtvice.

A jak na žampiony v kuchyni? Díky své jemné chuti jsou skvělým doplňkem mnoha jídel, navíc po opečení obsahují velké množství umami, což je tzv. pátá chuť, která se vyznačuje plností a “masovou” chutí. Žampiony skvěle chutnají orestované na troše oleje s čerstvými bylinkami, kmínem, pepřem a česnekem. Můžete je ale také grilovat nebo přidat do veganského burgeru či míchaných tofíček.

Houbová bruschetta

Suroviny: 250 g hnědých žampionů, 2 stroužky česneku, svazek hladkolisté petržele, mletý kmín, hrubá sůl, pepř, olivový olej, 4 plátky kvalitního pečiva

Postup: V pánvi zahřejeme olej. Houby nakrájíme najemno a dáme na pánev spolu s prolisovaným česnekem a orestujeme. Přidáme najemno nasekanou petrželku, špetku mletého kmínu, sůl a pepř. Promícháme a necháme na pánvi, dokud se nespojí ingredience a chutě. Pečivo opečeme z obou stran. Bruschettu servírujeme posypanou čerstvou petrželkou, čerstvě mletým pepřem a pokapanou kvalitním olejem.

Krémová žampionová polévka

Suroviny: 500 g žampionů, ⅓ pórku, 4 stroužky česneku, 100 ml suchého bílého vína, ½ litru zeleninového vývaru, 200 ml ovesné či jiné rostlinné smetany, olivový olej, 1 lžička tymiánu, sůl, pepř, citronová šťáva, čerstvá petrželová nať

Postup: V hrnci na rozehřátém olivovém oleji orestujeme pórek, nadrobno nakrájený česnek a žampiony. Přidáme pepř a tymián, podlijeme vínem a povaříme přibližně 5 minut. Přilijeme vývar a vaříme dalších 20 minut. Na konci přidáme ovesnou smetanu a dochutíme solí a citronovou šťávou dle chuti. Podáváme s plátky restovaných žampionů a petrželovou natí.

Penne s rajčatovou omáčkou a žampiony

Suroviny: 400 g celozrnných penne, 300 g krémových žampionů nakrájených na čtvrtiny, 3 hrnky drcených rajčat, 1 nadrobno nakrájená šalotka, 4 stroužky rozmačkaného česneku, svazek čerstvé bazalky, 2 lžíce olivového oleje, lžíce lahůdkového droždí, chilli, sůl, pepř

Postup: Těstoviny připravíme podle návodu. V hluboké pánvi rozehřejeme olivový olej, na kterém orestujeme šalotku. Přidáme chilli a žampiony a krátce opražíme. Vmícháme drcená rajčata a česnek. Osolíme, opepříme a vaříme na mírném ohni asi 15 minut. Na konec přidáme bazalku a lžíci lahůdkového droždí. Těstoviny s omáčkou můžeme posypat nasucho praženými piniovými oříšky. Pro zvýšení obsahu bílkovin a kalorií můžeme podávat také s plátkem tofu.