Ei-Ersatz ist vielseitig einsetzbar

Eier fungieren zum einen als Backtriebmittel, zum anderen als Feuchtigkeitsspender, Lockerungs- oder Bindemittel, aber auch als Geschmacksverstärker. Pflanzliche Alternativen wie Leinsamen und Seidentofu können diese Funktionen ebenfalls erfüllen. Veganer Ei-Ersatz stellt nicht nur ethisch die bessere Wahl dar, sondern ist auch deutlich seltener mit gefährlichen Bakterien wie Salmonellen belastet als Hühnereier.

Kochen und Backen ohne Ei

Gerade in herzhaften Gerichten sollte darauf geachtet werden, dass der Geschmack der jeweiligen Ei-Alternative nicht zu dominant ist. Der Ei-Ersatz sollte außerdem mit den anderen Inhaltsstoffen harmonieren. Die Einsatzmöglichkeiten von Ei-Alternativen sind beim Backen noch größer als beim Kochen, da der Eigengeschmack zum Beispiel von Bananen oder Nussmus gut zu Kuchen und Co. passt. Wir verraten Ihnen im Folgenden, wofür sich die unterschiedlichen pflanzlichen Ei-Alternativen besonders gut eignen.

Veganer Ei-Ersatz als Bindemittel

Von veganen Bratlingen über Puddings bis hin zu Mayonnaise: Für viele Rezepte ist ein Inhaltsstoff notwendig, der die Masse oder den Teig zusammenhält. Wir zeigen Ihnen, welche pflanzlichen Lebensmittel sich für herzhafte und süße Einsatzzwecke eignen.

1. Haferflocken

Als Bindemittel eignen sich Haferflocken so gut wie kaum ein anderes pflanzliches Lebensmittel. Außerdem sind sie preiswert und leicht verfügbar. Für Gemüsebratlinge, Kartoffelpuffer oder in veganen Buletten gilt: 3–4 Esslöffel zarte Haferflocken können pro Ei in die Masse gegeben werden. Etwa eine Viertelstunde sollte die Masse vorab ziehen. Für Pfannkuchen, Kekse und Co. sind Haferflocken ebenfalls eine gute Wahl.

2. Leinsamen und Chiasamen

Gemahlene Leinsamen und Chiasamen weisen die Bindeeigenschaften von Eiern auf und können in veganen Fleischbällchen, Grünkernbratlingen und Burgern verwendet werden. Da Leinsamen in Flüssigkeiten aufquellen, sollten sie gemahlen werden, bevor sie in Rezepten zum Einsatz kommen. Auch zum veganen Backen oder für andere Süßspeisen sind die Samen hervorragend als Ei-Ersatz benutzbar, etwa für leckere Crêpes.

3. Johannisbrotkernmehl

Das pflanzliche Verdickungs- und Bindemittel wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Da Johannisbrotkernmehl auch dann Flüssigkeiten verdickt und bindet, wenn es nicht erhitzt wird, kann es sehr gut für kalte Speisen verwendet werden. Außerdem eignet es sich zum Verdicken von Süßspeisen wie Cremes, Puddings und Eis, aber auch von Soßen und Suppen.

4. Tomatenmark

Für herzhafte Bratlinge und Burgerpattys können 1–2 Esslöffel Tomatenmark ein Ei ersetzen. Tomatenmark bindet gut und nimmt eher einen Einfluss auf die Farbe als auf den Geschmack des Gerichts. Daher lässt es sich gut mit anderen Gewürzen wie Kala Namak (siehe unten) kombinieren.

5. Kartoffel-, Mais- und Tapiokastärke

Stärke kommt als Binde- und Verdickungsmittel für Soßen und Puddings zum Einsatz. Besonders Mais- und Kartoffelstärke müssen erhitzt werden, um als Verdickungsmittel zu fungieren. Tapiokastärke kann je nach Gericht auch kalt zum Einsatz kommen, zum Beispiel zur Herstellung glatter und cremiger veganer Mayonnaise. Vermischen Sie einen Esslöffel Tapiokastärke mit 3 Teelöffeln Wasser, um ein Ei zu ersetzen. Tapiokastärke ist in einigen Lebensmittelgeschäften, vor allem in Biomärkten, erhältlich. In unserer Rezept-Datenbank findet sich ein leckeres Rezept für Maisfrikadellen, die durch Maisstärke zusammengehalten werden.

6. Veganes Ei-Ersatzpulver als Backtrieb- und Bindemittel

Ei-Ersatzpulver enthält meist Stärke oder Mehl sowie ein Backtriebmittel. Es eignet sich hervorragend als Ei-Ersatz, damit Muffins und Kekse aufgehen oder wenn es um das Binden von Soßen geht. Dank Ei-Ersatzpulver lässt sich ein unerwünschter Nebengeschmack wie Süße vermeiden. Einsetzbar ist es als Bindemittel in pflanzlichen Hackbraten oder Aufläufen. Als Richtwert gilt: Ein Teelöffel Ei-Ersatzpulver verrührt mit 2 Esslöffel Wasser ersetzt ein Ei. Achten Sie unbedingt auf die Herstellerangaben auf der Verpackung. Besonders fürs vegane Backen von Muffins, Kuchen und Co. ist Ei-Ersatzpulver ein Alleskönner. Für den Einsatz als Bindemittel kann es auch leicht selbst hergestellt werden.

7. Tofu und Seidentofu

Fester Tofu ist ein proteinreicher veganer Ei-Ersatz. Es gibt ihn nicht nur als Naturtofu, sondern auch als Räuchertofu oder verfeinert mit Gewürzen, Kräutern und Gemüse. Eine gute Wahl für die Ei-freie Küche ist fester Tofu, der sich am besten für herzhafte vegane Gerichte wie Eiersalat oder Rührei eignet. Seidentofu hingegen enthält mehr Flüssigkeit. 5 Esslöffel pürierter Seidentofu ersetzen ein Ei. Diese Ei-Alternative eignet sich besonders gut zum Backen veganer Quiche und Tarte.

8. Kala Namak für den Ei-Geschmack

Kala Namak – auch bekannt als Schwarzsalz oder indisches Salz – ist ein vulkanisches Salz, das traditionell in der asiatischen Küche vorkommt. Aufgrund seines hohen Schwefelgehalts schmeckt und riecht Kala Namak stark nach Eiern, was es zu einer populären Zutat in der veganen Küche macht. Das Salz eignet sich gut für pflanzliche Speisen wie Tofu-Rührei, veganen Eiersalat, Quiche, Frittata (italienisches Omelett) und French Toast (Arme Ritter). Allerdings sollte Kala Namak sparsam verwendet werden. Kala Namak ist im Fachhandel oder online erhältlich und wird in immer mehr Supermärkten angeboten.

9. Kurkuma für die Farbe

Kurkuma ist eine Wurzel, die zur Familie der Ingwergewächse gehört. In Pulverform oder frisch gibt das Gewürz Ei-freien Gerichten eine hellgelbe Farbe. Bekannt ist Kurkuma außerdem für ihre entzündungshemmenden Eigenschaften. Praktisch jeder Supermarkt hat Kurkuma in der Gewürzabteilung vorrätig; in Biomärkten gibt es frische Kurkumawurzeln zu kaufen. Schon eine kleine Prise gibt hellen Speisen eine Ei-ähnliche Farbe.

10. Kichererbsenmehl für Omelett und Quiche

Gemischt mit Wasser kann Kichererbsenmehl dank seines außergewöhnlichen Geschmacks und des hohen Proteinanteils gut Eier in Omeletts und Quiches ersetzen. Mischen Sie für jedes benötigte Ei 3 Esslöffel Kichererbsenmehl mit 3 Esslöffeln Wasser, bis eine dicke und cremige Paste entsteht. Zum Ei-freien Backen lässt es sich ebenfalls verwenden.

11. Ei-Ersatz für luftigen Nachtisch: veganer Eischnee aus Aquafaba

Veganer Eischnee für Mousse au Chocolat, Schokoküsse oder Ähnliches lässt sich im Handumdrehen aus dem Wasser gekochter Kichererbsen herstellen. Dieses dickflüssige Wasser heißt Aquafaba. Beim Kauf bereits gekochter Kichererbsen oder Bohnen sowie beim Kochen der getrockneten Hülsenfrüchte ist es ein natürliches Nebenprodukt. Am besten funktioniert das Aufschäumen mit Kichererbsenwasser gekaufter Kichererbsen aus der Dose oder dem Glas. Mit einem Handrührgerät muss Aquafaba etwa 10 Minuten lang geschlagen werden, bis es zu einer festen, weißen Masse aufsteigt. Diese ist herkömmlichem Eischnee in Aussehen und Textur zum Verwechseln ähnlich.

Um Aquafaba als Ei-Ersatz in veganen Rezepten zu verwenden – wie etwa für Meringues –, ersetzen Sie ein Eigelb mit einem Esslöffel Aquafaba, ein Eiweiß mit 2 Esslöffeln Aquafaba oder ein ganzes Ei mit 3 Esslöffeln Aquafaba.

ProVeg unterstützt die Verfügbarkeit veganer Ei-Alternativen und Ei-freier Lebensmittel

Immer mehr Verbraucher:innen stellen den Verzehr von Eiern und die Auswirkungen unserer Ernährung auf Tiere, Umwelt und Gesundheit infrage. Dies spiegelt sich auch in der steigenden Nachfrage nach Ei-freien Alternativen wider. ProVeg weist nicht nur auf gesunde tierleidfreie Alternativen hin, sondern hilft auch, diese leichter verfügbar zu machen. Darüber hinaus berät und unterstützt ProVeg innovative Unternehmen, die den Veggie-Markt mit ihren Produkten bereichern möchten.