Hochschulgastronomie: vegane Verpflegung von Studierenden

Der soziale Versorgungsauftrag der Studenten- und Studierendenwerke

Der Dachverband Deutsches Studentenwerk (DSW) ist ein Zusammenschluss von bundesweit 57 Studenten- und Studierendenwerken. Er betreibt insgesamt 925 hochschulgastronomische Einrichtungen, darunter 400 Mensen.¹Deutsches Studentenwerk (2019): Allergenkennzeichnung in der Mensa. Online unter https://www.studentenwerke.de/de/content/umsetzung-der [05.06.2019] Sein sozialer Versorgungsauftrag lautet: Studierende an allen Hochschulstandorten mit gutem und preisgünstigem Essen zu versorgen. Um diesen Auftrag zu erfüllen, müssen auch pflanzliche Optionen bereitgestellt werden, denn die neue Generation an Studierenden achtet auf eine pflanzenbetonte Ernährung.²branded (09.01.2018): Millenials Lead Vegetarian Movement. Online unter https://gobranded.com/branded-poll-millennials-lead-vegetarian-movement/ [05.06.2019] Wo immer es geht, haben vegane Produkte daher den Vorzug vor Lebensmitteln tierischen Ursprungs.³Deutsches Studentenwerk (2018): Studentenwerke im Zahlenspiegel. Online unter https://www.studentenwerke.de/sites/default/files/zahlenspiegel_17_18_web.pdf [02.07.2019]

Die Entwicklung des vegan-vegetarischen Angebots

Die Entwicklung des Mensa-Angebots in Deutschland zeigt, dass pflanzliche Gerichte für das Deutsche Studentenwerk bereits ein wichtiges Thema sind. Zu Beginn der 2000er hat der vegetarische Anteil der Gerichte gerade einmal bei 10 % gelegen. Heute sind häufig mehr als die Hälfte der Essen auf den Uni-Speiseplänen vegetarisch oder vegan.⁴Focus (11.09.2013): Studenten mögen’s vegetarisch – aber Schnitzel geht immer. Online unter https://www.focus.de/wissen/mensch/campus/hochschulen-studenten-moegen-s-vegetarisch-aber-schnitzel-geht-immer_aid_1097936.html [05.06.2019] Im Studentenwerk Leipzig hat sich laut eigenen Umfragen der Anteil von vegan und vegetarisch lebenden Menschen seit 2015 von 20 auf 25 % erhöht.⁵GV-kompakt (20.05.2019): Mensen des Leipziger Studentenwerks erhalten gute Noten. Online unter https://www.gv-kompakt.de/mensen-des-leipziger-studentenwerks-erhalten-gute-noten [05.06.2019] Waren vor wenigen Jahren oftmals Pommes und Salat die einzig pflanzlichen Optionen, so bieten mittlerweile 37 Studenten- und Studierendenwerke jeden Tag ein veganes Gericht an, oft besteht sogar die Auswahl zwischen verschiedenen pflanzlichen Speisen.⁶PETA (2018): PETA zeichnet die vegan-freundlichste Mensa 2018 aus. Online unter https://www.peta.de/mensa-2018 [05.06.2018] Dies ist ein großer Erfolg – für vegan und vegetarisch lebende Menschen, Menschen, die ihren Fleischkonsum reduzieren, wie auch für Personen, die aufgrund von Allergien, Laktoseintoleranz oder aus religiösen Gründen tierische Produkte meiden.

Best-Practice-Beispiele aus der Hochschulgastronomie

Dass pflanzliche Ernährung in der Mitte der Gesellschaft angekommen ist, zeigt die Vielfalt an Angeboten. 2010 wurde in Berlin die erste vegetarische Mensa „Veggie No.1“ eröffnet, seit April 2019 gibt es mit „Veggie 2.0“ auch die komplett vegane Variante. Das Studentenwerk in Erlangen-Nürnberg bietet mit der „Veggie-Zone“ vegetarische und vegane Gerichte und gewann damit einen Marketing-Award der Gemeinschaftsgastronomie. Die Akzeptanz bei den Gästen stieg allein von 2014 bis 2017 um 270 %.⁷Foodservice (18.02.2019): Hollywood Foodstars und Veggie-Zone. Online unter https://www.food-service.de/management/news/serie-marketing.award–winner-2018-gold-hollywood-foodstars-und-veggie-zone-42334 [05.06.2019] Daneben gibt es die gemeinsame Marke aller Studenten- und Studierendenwerke „mensaVital“, unter der 2- bis 3-mal in der Woche vegetarische oder vegane Gerichte angeboten werden.

Nachfrage nach pflanzlichen Gerichten steigern

Die Erweiterung des pflanzlichen Angebots ist neben veganen und vegetarischen Mensen auch auf andere Weise möglich, wie das Studierendenwerk Trier mit dem Burgergenerator zeigt: Studierende können sich einen Burger aus verschiedenen Bestandteilen zusammenstellen – und haben dabei zahlreiche vegane Optionen zur Auswahl. Das Studierendenwerk Heidelberg veranstaltete im Oktober 2018 bereits zum 6. Mal die „Vegan Taste Week“ mit dem Motto „Probier’s mal vegan“, bei der zahlreiche pflanzliche Gerichte zusätzlich zum regulären Angebot gekocht wurden – sowohl in den Mensen als auch in den Cafés. Das Studentenwerk Gießen startete einen Kochwettbewerb, bei dem Studierende eigene Veggie-Rezepte gemeinsam mit dem Studentenwerk-Team kochen.

Handlungsempfehlungen zum Ausbau des pflanzlichen Angebots

Um sich auf die Nachfrage nach vegan-vegetarischen Gerichten vorzubereiten, haben Mensen und Cafeterien unterschiedliche Möglichkeiten. Speisen sollten sich im besten Fall mit dem Baukasten-Prinzip zusammenstellen lassen: Separates Gemüse (ohne Butter, Sahne oder Speck), Kohlenhydrate (wie Nudeln, Kartoffeln oder Reis) und Hülsenfrüchte als Proteinbeilage bieten einen guten Mix für ein vollwertiges Mittagessen. Eine deutliche Kennzeichnung über die Hauptallergene hinaus unterstützt Studierende bei der Entscheidung für das passende Gericht. Außerdem helfen vegan-vegetarische Aktionstage und -wochen dabei, die Beliebtheit von unterschiedlichen pflanzlichen Gerichten zu testen. Um die Akzeptanz der Studierenden bezüglich des pflanzlichen Angebots zu erhöhen, können Studierendenwerke einen Aufruf starten und nach vegan-vegetarischen Lieblingsrezepten fragen. Geeignet ist auch die Veganisierung von einzelnen Bestandteilen in der Großverpflegung. Ein Anfang kann bereits mit Soßen und Dressings gemacht werden, indem Milchprodukte durch die entsprechende Soja- oder Haferalternative ausgetauscht werden.

Vegane Schulung für Köchinnen und Köche

Inspiration für pflanzliche Speisen bieten die Workshops und Weiterbildungen von ProVeg Food Services, wie im März 2019 in der Mensa am Ring in Münster. Eine Woche lang trainierten die ProVeg-Schulungsköche dabei mehr als 50 Mitarbeitende in der Zubereitung leckerer tierfreier Gerichte. Neben dem Küchenpersonal nahmen auch Ausgabepersonal, Auszubildende, Küchenleitungen und Verwaltungspersonal an den Trainings teil. Das Fazit der Teilnehmenden zeigt, dass sie eventuelle Vorbehalte gegenüber der veganen Ernährung abbauen konnten und nun motiviert sind, sowohl beruflich als auch privat mehr vegane Gerichte zu kochen.