Pflanzenmilch auf dem Vormarsch: das vegane Angebot in Deutschlands Kaffeehaus-Ketten

Pflanzenmilch gibts meist nur gegen Aufpreis

Die gute Nachricht für alle, die ihren Kaffee lieber mit einer pflanzlichen Alternative statt mit Kuhmilch genießen: Alle von ProVeg untersuchten Kaffeehaus-Ketten bieten Hafermilch an. Sojamilch ist ebenfalls vielerorts verfügbar, gefolgt von Mandel- und Kokosmilch. Die meisten verlangen für Pflanzenmilch einen Aufschlag. Dieser reicht von 20 Cent bis 1 Euro, am gängigsten sind 50 Cent.

Süße Backwaren auch vegan vorhanden

Beim Speisenangebot in Kaffeehäusern bilden klassischerweise die süßen Backwaren den Schwerpunkt. Fast alle der von ProVeg untersuchten Kaffeehaus-Ketten in Berlin-Mitte haben mindestens eine süße vegane Option im Angebot. Die Auswahl reicht von Muffins, Cookies, Donuts und Apfelkuchen bis hin zu Porridge und Smoothie Bowls.

Auswahl herzhafter Snacks noch ausbaufähig

Bei den herzhaften Speisen ist dagegen noch Luft nach oben: Nur die Hälfte der betrachteten Kaffeehäuser bietet rein pflanzliche herzhafte Snacks an. Klassische vegane Beläge für Sandwich, Flatbread und Co. sind dabei Avocado, Falafel und Antipasti. Die Beispiele zeigen, wie kreativ die Angebote sein können. ProVeg empfiehlt den Kaffeehäusern, mindestens eine vegane herzhafte und eine süße Alternative anzubieten.

Kennzeichnung nicht einheitlich

Das pflanzliche Angebot ist in Kaffeehäusern oft nur mit Mühe zu finden. In den untersuchten Filialen fehlt meist eine durchgehende Kennzeichnung der veganen Speisen und Getränke. Manchmal arbeiten die Ketten mit unauffälligen Piktogrammen, dann wiederum in der gleichen Filiale mit plakativen „Vegan“-Schildern. Mancherorts ist die Kennzeichnung Teil des Angebotsnamens („veganer Donut“), an anderer Stelle lässt sich das vegane Gebäck nur durch einen Blick auf die Zutatenliste oder gezieltes Fragen des Personals ausfindig machen.

Wer Pflanzenmilch möchte, findet sie häufig am Rand der Getränkekarte, teils in kleinerer Schriftart. Heißt: Wer gezielt vegane Angebote sucht, muss sich oft abmühen. Wer nicht aktiv nach ihnen Ausschau hält, wird von den Kaffeehäusern auch nicht zum Probieren ermutigt.

Absatz steigern durch Nudging

Neben einer klaren und durchgehenden Kennzeichnung mit Piktogrammen empfiehlt ProVeg den Kaffeehäusern vor allem gezieltes Nudging. So kann sich der Umsatz einer pflanzlichen Menü-Option deutlich steigern lassen, wenn sie aktiv in den Vordergrund gerückt wird. Dazu zählt beispielsweise, sie ansprechend zu benennen, sie optisch gut sichtbar zu platzieren und ihre ökologischen Vorteile deutlich zu kommunizieren.

Unternehmerische Verantwortung: Fairtrade-Kaffee reicht nicht

Heutzutage muss jedes Unternehmen sich Gedanken zu den ökologischen und sozialen Auswirkungen seines Wirtschaftens machen und Verantwortung dafür übernehmen – sonst droht Kundenschwund. Auch die Kaffeehäuser sind davon nicht ausgenommen. Ihre Antwort darauf sind zumeist Fairtrade-Kaffee und wiederverwendbare Kaffeebecher. Die ProVeg-Analyse zeigt, dass bisher der ökologische Mehrwert pflanzlicher Lebensmittel in der Außenkommunikation völlig vernachlässigt wird. Dabei verursacht die globale „Nutztierhaltung“ bis zu 20 % aller globalen Treibhausgas-Emissionen.²Xu, X., P. Sharma, S. Shu, et al. (2021): Global greenhouse gas emissions from animal-based foods are twice those of plant-based foods. Nature Food 2(9), 724–732. Doi:10.1038/s43016-021-00358-x

Pflanzenmilch – attraktiv für umweltbewusste Zielgruppen

Die Reduktion tierischer Lebensmittel ist ein wichtiger Hebel, um die drohende Klimakrise noch abzuwenden. Pflanzliche Alternativen spielen dabei eine wichtige Rolle. So fallen für die Herstellung von 1 Liter Hafermilch beispielsweise 71 % weniger Treibhausgase an als für die Herstellung von 1 Liter Kuhmilch. Außerdem wird nur ein Bruchteil an Wasser verbraucht (1,4 %).³ Poore, J. & T. Nemecek (2018): Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science 360(6392), 987–992. doi:10.1126/science.aaq0216 Für die umweltbewusste Kundschaft rücken diese Aspekte immer stärker in den Fokus und beeinflussen Kaufentscheidungen. Aktuell nutzen die Kaffeehäuser dieses Nachhaltigkeits-Argument noch nicht für sich.

Milchalternativen: ausgebremst durch Steuernachteile

Pflanzenmilch ist meist teurer als Kuhmilch und damit wirtschaftlich weniger attraktiv. Einer der Gründe dafür liegt in der ungleichen Besteuerung. Während Kuhmilch als Grundnahrungsmittel gezählt und mit 7 % besteuert wird, fällt für Pflanzenmilch der Regelsteuersatz von 19 % an. Damit sind pflanzliche Milchalternativen für die Gastronomie bereits im Einkauf unverhältnismäßig teuer – was sich in ihrem Verkaufspreis widerspiegelt.

Fazit: Es gibt noch viel zu tun, aber die Richtung stimmt

• Süße vegane Backwaren sind in Berlin-Mitte in nahezu jeder Kaffeehaus-Kette vorhanden. Im Bereich der herzhaften Speisen ist noch Luft nach oben.
• Nach einheitlicher Kennzeichnung suchen Gäste vergeblich: Kaum eine Kaffeebar kann eine klare Strategie zur Auslobung pflanzlicher Speisen und Getränke vorweisen. Dabei kann gezieltes Nudging den Absatz pflanzlicher Milchalternativen steigern.
• Milchalternativen sind mittlerweile flächendeckend vorhanden. Im Fokus steht jetzt die Preisgestaltung. In der Regel gibt es Pflanzenmilch nur mit Aufpreis. Aber: Hier findet bereits ein Umdenken statt. Es ist zu erwarten, dass künftig noch mehr Unternehmen eine Mischkalkulation wählen und den Gästen Milchalternativen ohne Aufpreis anbieten.
• Die Angebots- und Preisgestaltung der Kaffeehäuser ist sehr heterogen – Angebote und Preise einer Filiale können sich schon nach wenigen Kilometern zu denen einer anderen Filiale der gleichen Kette unterscheiden.
• Beim Thema Nachhaltigkeit fehlt die Betonung ökologischer Vorteile durch pflanzliche Lebensmittel. Die Unternehmen lassen sich damit ein starkes Nachhaltigkeits-Argument für ihre umweltbewusste Zielgruppe entgehen.
• Die Politik hat Hausaufgaben. Dass Pflanzenmilch im Gegensatz zu Kuhmilch mit 19 % besteuert wird, macht sie wirtschaftlich unattraktiv. Mit Blick auf die Dringlichkeit der Klimakrise sollte die umweltschonende Alternative die günstigere Option sein.