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Lebensmittel

Algen – nährstoffreicher Salat aus dem Wasser

Mi 01.08.2018

Aufgrund ihres natürlichen Vorkommens stehen Algen schon lange auf dem Speiseplan vieler Küstenländer – allen voran Asien. In Europa sind Algen jedoch auf dem Vormarsch. ProVeg stellt die verschiedenen Arten und deren gesundheitlichen Nutzen vor.

Algen gehören in der Küche längst nicht mehr zu den Exoten. Selbst in Deutschland werden sie mittlerweile angebaut und erfreuen sich als Kochzutat großer Beliebtheit. Für ihren hohen Stellenwert als Lebensmittel spricht vor allem, dass sie reich an Jod und Omega-3-Fettsäuren sind. Ein weiterer Pluspunkt in gesundheitlicher Hinsicht: Der Verzehr bestimmter Algen kann Krebs vorbeugen.

Algenarten im Fokus

Anhand ihrer Größe werden Algen in Mikro- und Makroalgen unterteilt. Mikroalgen sind teilweise nur wenige Mikrometer groß, während Makroalgen mit dem bloßen Auge sichtbar sind und ihre Ausmaße viele Meter annehmen können. Meist finden Makroalgen direkt in der Küche Verwendung, während Mikroalgen häufig als Bestandteil von Nahrungsergänzungsmitteln oder als Lebensmittelzusätze im (Bio-)Supermarktregal zu finden sind.1Icking, J. (2015): Algen – Vielfalt aus dem Meer. aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. i. L. Online unter https://www.aid.de/inhalt/algen-556.html [31.01.2017].

Weiterhin erfolgt eine Einteilung anhand der Farbe: Braun-, Rot- und Grünalgen. Darüber hinaus werden auch häufig Blaualgen erwähnt. Diese sind jedoch biologisch gesehen Cyanobakterien und damit nicht mit den übrigen Algen verwandt. Braun- und Rotalgen sind überwiegend als Meeresalgen in Salzwasser angesiedelt, die Mehrzahl der Grünalgen gedeiht in Süßwasser. Cyanobakterien sind sowohl in Süßwasser als auch in Salzwasser zu finden − je nach Art.2Kroeger, V. (2007): Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Algen für die Ernährung des Menschen und ihre Nutzung als Lebensmittel in der Zukunft. Online unter http://edoc.sub.uni-hamburg.de/haw/volltexte/2007/287/pdf/ern_y_523.pdf [16.02.2017].

Algenklasse Gängigste Arten Anwendungsbeispiele
Braunalgen (Makroalgen) Wakame (Seetang) Wakame macht die Misosuppe, ein japanisches Nationalgericht, so richtig würzig.3aid Infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. i. L.: Algenarten. Online unter https://www.aid.de/inhalt/algenarten-1411.html [31.01.2017].
Kombu/Kelp (Seetang) Als Kombu oder auch japanischer Kelp wird die Braunalge Laminaria japonica bezeichnet. Sie schmeckt besonders als Gemüse oder Salat.4food-monitor – Informationsdienst für Ernährung: Nori, Kombu, Wakame: Algen als gesunde Meeresgemüse. Online unter https://www.food-monitor.de/2012/02/nori-kombu-wakame-algen-als-gesunde-meeresgemuese/ [31.01.2017]. 5FAO Fisheries and Aquacultures Department: Laminaria japonica. Online unter http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Laminaria_japonica/en [16.02.2017]. 6Inui, S., N. Tsujimoto, N. Toda et al. (2010): Suppression of Thyroid Function by Seaweed “Kombu” (Laminaria japonica) Supplement Seen in a Patient with Alopecia Areata: A Case Report. In: The Open Dermatology Journal 4/2012, S. 108-109. Online unter https://benthamopen.com/contents/pdf/TODJ/TODJ-4-108.pdf [16.02.2017].
Hijiki Hijki kann sowohl als Beilage als auch in Suppen oder Wokgerichten verwendet werden.7aid Infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. i. L.: Algenarten. Online unter https://www.aid.de/inhalt/algenarten-1411.html [31.01.2017].
Arame Arame enthält große Mengen Jod und besitzt einen leicht süßlichen Geschmack.8aid Infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. i. L.: Algenarten. Online unter https://www.aid.de/inhalt/algenarten-1411.html [31.01.2017].
Riementang (Meeresspaghetti) Ob als Salat oder als Spaghetti-Ersatz, Riementang ist vielseitig einsetzbar und erinnert geschmacklich an Bohnen.9aid Infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. i. L.: Algenarten. Online unter https://www.aid.de/inhalt/algenarten-1411.html [31.01.2017].
Knotentang Knotentang findet bevorzugt in Nahrungsergänzungsmitteln Verwendung, eignet sich aber auch sehr gut für Suppen.10Mewes, Dr. P. (2013): Meeresalgen: Lebensmittel und Turbo-Vitalstoff aus dem Meer. Online unter http://www.natuerlich-vital.de/Neuigkeiten/Meeresalgen-Lebensmittel-und-Turbo-Vitalstoff-aus-dem-Meer [03.02.2017].
Laminaria saccharina (Zuckertang) Auf Sylt wird Zuckertang als Lebensmittel kultiviert und verkauft.11Stöcker, M. (2015): Algen: Was ist dran an dem Gemüse aus dem Meer? Online unter http://www.rp-online.de/leben/kochen/algen-kochen-mit-dem-gemuese-aus-dem-meer-aid-1.5210905 [03.02.2017].
Rotalgen
(Makroalgen)
Dulse Der leicht nussige Geschmack von Dulse verleiht vielen Gerichten eine besondere Note.12aid Infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. i. L.: Algenarten. Online unter https://www.aid.de/inhalt/algenarten-1411.html [31.01.2017].
Nori Diese Rotalge wird vor allem bei Sushi eingesetzt. Nori umhüllt die leckeren Reisröllchen.13aid Infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. i. L.: Algenarten. Online unter https://www.aid.de/inhalt/algenarten-1411.html [31.01.2017].
Knorpeltang (Irisch Moos) Getrockneter Knorpeltang wird mit Wasser püriert und dann beim Kochen als veganes Bindemittel eingesetzt, da er größtenteils aus Carrageen besteht.14Ullmann, J. & K. Knufmann (2016): Algen. Das gesunde Gemüse aus dem Meer: kreativ vegan, ob als Smoothie, Suppe, Salat, Pasta oder Kuchen. Stuttgart: Kosmos Verlag, 1. Auflage, S. 20. Leseprobe online unter https://www.kosmos.de/buecher/kochen-backen/kochen/6566/algen [16.02.2017]. 15Schulte, Dr. U. (2008): Algen – mehr als Carrageen. In: DAZ 8/2008, S. 82. Online unter https://www.deutsche-apotheker-zeitung.de/daz-az/2008/daz-8-2008/algen-mehr-als-carrageen [16.02.2017].
Grünalgen Ulva (Meeressalat) (Makroalge) Als Meeressalat wird diese Alge in Frankreich sehr gern serviert, Ulva kann jedoch auch als Suppenzutat dienen.16aid Infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. i. L.: Algenarten. Online unter https://www.aid.de/inhalt/algenarten-1411.html [31.01.2017]. 17food-monitor – Informationsdienst für Ernährung (2009): Meeresalgen – Ihre Bedeutung als Lebensmittel. Online unter https://www.food-monitor.de/2009/01/meeresalgen-ihre-bedeutung-als-lebensmittel/ [31.01.2017].
Chlorella (Mikroalge) Die Grünalge Chlorella wird in Süßwasser gezüchtet und ist als Nahrungsergänzungsmittel erhältlich.18Ternus, T. (2011): Algen als Nutzpflanzen. Online unter https://www.uni-ulm.de/fileadmin/website_uni_ulm/nawi.inst.240/nutzpflanzen2011/tobias_ternus.pdf [16.02.2017].
Schizochytrium sp. (Mikroalge) Die Mikroalge Schizochytrium sp. ist reich an den Omega-3-Fettsäuren DHA und EPA und wird beispielsweise Ölen zugesetzt.19Ritzka, Dr. M. & C. Menn (2015): Algenöl: Neuartiges Öl aus marinen Mikroalgen. Online unter https://www.aid.de/inhalt/algenoel-1046.html [31.01.2017].
Ulkenia sp. (Mikroalge) Die Mikroalge Ulkenia sp. weist ebenfalls hohe Gehalte an Omega-3-Fettsäuren auf. Das gewonnene Öl wird beispielsweise Backwaren zugesetzt.20Europäische Union (2009): Entscheidung der Kommission vom 21. Oktober 2009 über die Erweiterung der Anwendungen von Algenöl aus der Mikroalge Ulkenia sp. als neuartige Lebensmittelzutat im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates. Online unter http://www.bfr.bund.de/cm/343/erweiterung_der_anwendungen_von_algenoel_aus_der_mikroalge_ulkenia_sp.pdf [31.01.2017].
Cyanobakterien
(Werden häufig auch als Blaualgen bezeichnet, obwohl sie eigentlich nicht zu den Algen zählen.)
Spirulina Die gezüchteten und getrockneten Cyanobakterien (Spirulina) werden in Form von Pulver oder Tabletten als Nahrungsergänzungsmittel angeboten.21Ternus, T. (2011): Algen als Nutzpflanzen. Online unter https://www.uni-ulm.de/fileadmin/website_uni_ulm/nawi.inst.240/nutzpflanzen2011/tobias_ternus.pdf [16.02.2017].
Aphanizomenon flos-aquae (AFA-Algen) AFA wird als Nahrungsergänzungsmittel verkauft.22Ternus, T. (2011): Algen als Nutzpflanzen. Online unter https://www.uni-ulm.de/fileadmin/website_uni_ulm/nawi.inst.240/nutzpflanzen2011/tobias_ternus.pdf [16.02.2017]. 23Dittrich, K. (2003): AFA-Algen: Das blaue Wunder? In: UGB-Forum 4/2003, S. 212-213. Online unter: https://www.ugb.de/lebensmittel-im-test/afa-algen/ [31.01.2017].

Kelp und Seetang – unterschiedliche Bezeichnungen für Braunalgen

Der Begriff „Kelp“ bezeichnet verschiedene Braunalgen-Arten, die zum Teil als Wälder auf felsigen Meeresböden festgewachsen sind. Diese werden auch Kelpwälder genannt. Kelp wächst bei kalten Meerestemperaturen. Die Kelp-Art Laminaria ist beispielsweise im nordatlantischen Ozean zu finden.24Karleskint, G., R. Turner & J. Small (2010): Introduction to Marine Biology. Belmont, CA: Brooks/Cole Cengage Learning, 3rd Edition, p. 448. Seetang dient häufig als Sammelbegriff für Braunalgen wie Kombu oder Wakame.25Traub, C.: Essbare Algen. Nährstoffpower aus dem Wasser? UGB-Forum 3/11, S. 127-128. Online unter https://www.ugb.de/lebensmittel-im-test/essbare-algen-naehrstoffpower-aus-wasser/druckansicht.pdf [31.01.2017]. 26Verbraucherzentrale (2016): Nahrungsergänzungsmittel – eine Produktübersicht von A bis Z: Algen. Online unter https://www.verbraucherzentrale.de/algen [16.02.2017].

Inhaltsstoffe: nährstoffreiche Algen

Algen besitzen die Fähigkeit, Mineralstoffe und Spurenelemente aus dem Wasser zu absorbieren, sodass sie zum Beispiel hohe Gehalte an Calcium und Eisen aufweisen. Darüber hinaus sind manche Sorten auch gute Vitaminlieferanten, beispielsweise Vitamin C oder Vitamin B12, enthalten aber auch beachtliche Mengen an Beta-Carotin. Der Proteingehalt (Eiweißgehalt) ist recht hoch, der Fettgehalt dagegen eher gering. Die Gehalte sind von Sorte zu Sorte unterschiedlich, aber auch innerhalb einer Art. Dabei spielen Umweltbedingungen, Erntezeitpunkt und die Konservierungsmethode eine große Rolle.27food-monitor – Informationsdienst für Ernährung (2009): Meeresalgen – Ihre Bedeutung als Lebensmittel. Online unter https://www.food-monitor.de/2009/01/meeresalgen-ihre-bedeutung-als-lebensmittel/ [31.01.2017]. 28Nardmann, B. (1999): Algen: Gemüse aus dem Wasser. In: UGB-Forum 4/99, S. 236-237. Online unter https://www.ugb.de/lebensmittel-im-test/algen-gemuese-aus-wasser/ [03.02.2017].

Wichtige Nährstoffe bei einer pflanzlichen Ernährung

Bei jeder Ernährungsweise – egal ob vegetarisch, vegan oder mischköstlich – kommt es in puncto Gesundheit auf eine gute Planung an, um Nährstoffmängel zu vermeiden. Wer sich ausgewogen und abwechslungsreich vegan ernährt und dabei die kritischen Nährstoffe nicht aus den Augen verliert, sorgt für eine optimale Versorgung.

Der Nährstoffgehalt der Algen hängt auch von der Wasserqualität ab. Dies gilt sowohl für Aquakulturen als auch für die Qualität des Wassers aus dem Meer oder Süßgewässern.29Icking, J. (2015): Algen – Vielfalt aus dem Meer. aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. i. L. Online unter https://www.aid.de/inhalt/algen-556.html [31.01.2017].

Es sollte immer berücksichtigt werden, dass die Algenportionen meist recht klein sind und somit die aufgenommene Menge an Mineralstoffen oder Vitaminen durch beispielsweise Obst oder Gemüse weitaus größer ist.30Traub, C.: Essbare Algen. Nährstoffpower aus dem Wasser? UGB-Forum 3/11, S. 127-128. Online unter https://www.ugb.de/lebensmittel-im-test/essbare-algen-naehrstoffpower-aus-wasser/druckansicht.pdf [31.01.2017]. 31Nardmann, B. (1999): Algen: Gemüse aus dem Wasser. In: UGB-Forum 4/99, S. 236-237. Online unter https://www.ugb.de/lebensmittel-im-test/algen-gemuese-aus-wasser/ [03.02.2017].

Nährstoffe Gehalte Besonders bei folgenden Arten
Calcium etwa 30 bis 575 mg* Knotentang, Kombu, Meeressalat, Knorpeltang
Eisen etwa 4 bis 45 mg* Kombu, Meeressalat, Riementang
Jod etwa 1,3 bis 98 mg* Braunalgen wie Kombu, Arame, Wakame, Hijiki
Vitamin C etwa 7,5 bis 175 mg* (getrocknete Algen) Wakame, Nori, Meeressalat
Protein (Eiweiß) bis zu 47 % des Trockengewichts, jedoch stark schwankend Spirulina, Rotalgen wie Nori
Kohlenhydrate etwa 4 bis 15 g* Knotentang, Riementang, Dulse
Ballaststoffe etwa 3 bis 10 g* Knotentang, Riementang
Fett nur bis zu 2 % des Trockengewichts Da alle Algen fettarm und die Unterschiede der einzelnen Arten sehr gering sind, gibt es an dieser Stelle keine gesonderte Empfehlung.
Omega-3-Fettsäuren etwa 7 bis 44 % des Gesamtfetts Wakame, Dulse

*in 100 g Algen32MacArtain, P., C. I. R. Gill, M. Brooks et al. (2007): Nutritional Value of Edible Seaweeds. In: Nutrition Reviews, Vol. 65, No. 12, p. 535-543. Online unter http://www.mbdnutrition.com.au/pdfs/value_of_edible_seaweeds.pdf [31.01.2017]. 33Lognone, V. (2003): Algen in der Tierernährung. In: Lohmann Information 3/2003. Online unter http://lohmann-information.com/content/l_i_3_03_artikel3.pdf [17.02.2017].

Algen sind reich an Jod

Deutschland galt lange Zeit als Jodmangelgebiet und auch aktuell ist die Jodversorgung noch nicht optimal. Daher wird hierzulande vermehrt jodiertes Speisesalz eingesetzt. Algen gelten als gute Jodlieferanten und können Jodsalz ersetzen. Jedoch ist besondere Vorsicht geboten, da sich der Jodgehalt zwischen Algensorten, aber auch innerhalb einer Sorte, stark voneinander unterscheiden kann. Somit ist es sehr schwierig, verlässliche Aussagen zu treffen.34Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL): Jodversorgung in Deutschland: Ergebnisse des aktuellen Jodmonitoring. Online unter https://www.bmel.de/DE/Ernaehrung/GesundeErnaehrung/_Texte/DEGS_JodStudie.html [17.02.2017].

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für Erwachsene eine tägliche Jodaufnahme von 0,2 mg.35Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: Jod. Online unter https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/jod/ [31.01.2017]. Aufgrund von möglichen schweren Nebenwirkungen bei einer überhöhten Jodaufnahme hält das Bundesinstitut für Risikobewertung Algenprodukte, die einen Jodgehalt von mehr als 20 mg/kg aufweisen, für nicht verkehrsfähig.36Bundesinstitut für Risikobewertung (2007): Gesundheitliche Risiken durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 026/2007 des BfR vom 22. Juni 2004. Online unter http://www.bfr.bund.de/cm/343/gesundheitliche_risiken_durch_zu_hohen_jodgehalt_in_getrockneten_algen.pdf [31.01.2017]. Algenprodukte mit einem Jodgehalt zwischen 10 und 20 mg/kg sollten Warnhinweise zu einem übermäßigen Verzehr von Jod auf der Verpackung enthalten. Denn dieser kann zu Schilddrüsenfehlfunktionen (Über- oder Unterfunktion) führen.

Darüber hinaus sollten Algenprodukte Informationen zum Jodgehalt, zur maximalen empfohlenen täglichen Verzehrmenge und zur Zubereitung geben. Nur so können Verbraucherinnen und Verbraucher abschätzen, wie hoch ihre Jodaufnahme ist, und eine zu hohe Aufnahme vermeiden. Besonders jodreich sind Braunalgen wie Arame, Kombu, Wakame oder Hijiki. Bei Beachtung dieser Punkte können Algen eine gute Jodquelle darstellen und als gesundes Nahrungsmittel den Speiseplan ergänzen.37Bundesinstitut für Risikobewertung (2007): Gesundheitliche Risiken durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 026/2007 des BfR vom 22. Juni 2004. Online unter http://www.bfr.bund.de/cm/343/gesundheitliche_risiken_durch_zu_hohen_jodgehalt_in_getrockneten_algen.pdf [31.01.2017]. 38Steneberg, A. (2004): Algen in Ernährung und Medizin – Meersalat oder Wunderdroge? In: Umwelt und Gesundheit 3/2004, S. 102-107. Online unter http://www.iug-umwelt-gesundheit.de/pdf/2004-3_schwerpunkt2.pdf [31.01.2017].

Jod: Mit jodhaltigen Lebensmitteln Jodmangel vorbeugen

Das Spurenelement Jod ist elementarer Bestandteil der Schilddrüsenhormone. Gleichzeitig zählt Jodmangel zu den größten Gesundheitsproblemen weltweit. Gute Jodlieferanten sind Algen und jodiertes Speisesalz.

Omega-3-Fettsäuren: Algen liefern DHA und EPA

Im Juni 2003 hat die Europäische Kommission eine Entscheidung herausgegeben, dass DHA (Docosahexaensäure)- und EPA (Eicosapentaensäure)-reiches Öl der Mikroalge
Schizochytrium sp. unter bestimmten Auflagen als neuartige Lebensmittelzutat verwendet werden darf.39Europäische Union (2015): Durchführungsbeschluss (EU) 2015/546 der Kommission vom 31. März 2015 zur Genehmigung einer Erweiterung des Verwendungszwecks von DHA- und EPA-reichem Öl aus der Mikroalge Schizochytrium sp. als neuartige Lebensmittelzutat im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates. Online unter http://www.bfr.bund.de/cm/343/durchfuehrungsbeschluss-der-kommission-erweiterung-des-verwendungszwecks-von-dha-und-epa-reichem-oel.pdf [31.01.2017]. 40Europäische Union (2003): Entscheidung der Kommission vom 5. Juni 2003 zur Genehmigung des Inverkehrbringens von DHA(Docosahexaensäure)-reichem Öl der Mikroalge Schizochytrium sp. als neuartige Lebensmittelzutat im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates. Online unter http://www.bfr.bund.de/cm/343/dha_docosahexaensaeure.pdf [31.01.2017]. Ein weiteres DHA-reiches Öl einer Mikroalge, Ulkenia sp., wurde ab 2009 als Zusatz für bestimmte Lebensmittelgruppen zugelassen.41Europäische Union (2009): Entscheidung der Kommission vom 21. Oktober 2009 über die Erweiterung der Anwendungen von Algenöl aus der Mikroalge Ulkenia sp. als neuartige Lebensmittelzutat im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates. Online unter http://www.bfr.bund.de/cm/343/erweiterung_der_anwendungen_von_algenoel_aus_der_mikroalge_ulkenia_sp.pdf [31.01.2017].

Gerade für vegetarisch und vegan lebende Menschen bilden diese Quellen eine gute Möglichkeit, diese mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren aufzunehmen. Sie unterscheiden sich nicht von den Fettsäuren in Kaltwasserfischen, da diese die Fettsäuren über die Algen erst aufnehmen und anreichern. Neben dem Zusatz zu bestimmten Lebensmitteln werden DHA und EPA auch als Nahrungsergänzungsmittel angeboten.42Ritzka, Dr. M. & C. Menn (2015): Algenöl: Neuartiges Öl aus marinen Mikroalgen. Online unter https://www.aid.de/inhalt/algenoel-1046.html [31.01.2017].

Omega-3-Fettsäuren: Vorkommen in pflanzlichen Lebensmitteln

Gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind Bestandteile der in Lebensmitteln vorkommenden Fette. Omega-3-Fettsäuren senken dabei insbesondere das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Algen und Vitamin B12

Besonders bei vegetarisch und vegan lebenden Menschen werden Algen zum Teil als gute Vitamin-B12-Quelle herausgestellt. In der Forschungsliteratur kommen immer wieder Diskussionen auf, ob das enthaltene B12 lediglich ein Vitamin-Analoga ist und dadurch keine Vitaminfunktion aufweist. Neuere Studienergebnisse geben Hinweise darauf, dass das enthaltene Vitamin B12 bestimmter Algenarten für den menschlichen Organismus in verfügbarer Form vorliegt, allen voran die Rotalge Nori und die Grünalge Chlorella. In weiteren Studien muss jedoch noch bestätigt werden, ob das B12dieser Algenarten tatsächlich vom menschlichen Körper aufgenommen werden kann.43Watanabe, F., Y. Yabuta, T. Bito et al. (2014): Vitamin B12-Containing Plant Food Sources for Vegetarians. Online unter https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4042564/ [31.01.2017]. 44Takenaka, S., S. Sugiyama, S. Ebara et al. (2001): Feeding dried purple laver (nori) to vitamin B12-dificient rats significantly improves vitamin B12 status. In: British Journal of Nutrition (2001), 85, p. 699-703. Online unter https://www.cambridge.org/core/services/aop-cambridge-core/content/view/0D5F82C81F6628F26D83BC174749AC85/S0007114501001210a.pdf/div-class-title-feeding-dried-purple-laver-nori-to-vitamin-b-span-class-sub-12-span-deficient-rats-significantly-improves-vitamin-b-span-class-sub-12-span-status-div.pdf [31.01.2017]. 45Keller, Dr. M. (2014): Vitamin B12: Manchmal wird es knapp. Online unter https://www.ugb.de/ernaehrungsberatung/vitamin-b12-manchmal-wird-es-knapp/?cobalamin-vitamin-b12 [31.01.2017]. 46Merchant, R. E., T. W. Phillips & J. Udani (2015): Nutritional Supplementation with Chlorella pyrenoidosa Lowers Serum Methylmalonic Acid in Vegans and Vegetarians with a Suspected Vitamin B12 Deficiency. In: Journal of Medicinal Food 18 (12), p. 1357-1362. Online unter https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26485478 [31.01.2017]. 47Kumudha, A., S. Selvakumar, P. Dilshad et al. (2015): Methylcobalamin – A form of vitamin B12 identified and characterised in Chlorella vulgaris. In: Food Chemistry (2015), Vol. 170, p. 316-320. Online unter http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814614012503 [31.01.2017].

Vitamin-B12-Mangel: Symptome erkennen und bei vegan-vegetarischer Ernährung vorbeugen

Vitamin B12 ist ein essenzielles Vitamin, das viele wichtige Funktionen im Körper erfüllt. Es wird ausschließlich von Mikroorganismen gebildet und muss über die Nahrung oder Nahrungsergänzungsmittel aufgenommen werden. ProVeg klärt auf, wie vegan-vegetarisch lebende Menschen einem Vitamin-B12-Mangel vorbeugen können.

Krebsprävention durch Algen

Alginate sind Zellwandbestandteile von Braunalgen und zählen zu den Ballaststoffen. Sie haben Gel-bildende Eigenschaften und können so das Sättigungsgefühl steigern. Darüber hinaus hemmen Alginate bestimmte Enzyme, sodass bereits gebundene Karzinogene (krebserzeugende Stoffe) im Darm gebunden bleiben, ausgeschieden und nicht wieder aktiviert werden. Dadurch kann die Verwendung von Braunalgen Krebs vorbeugen. Andererseits kommt es auch zur Bindung von Calcium, das dem Körper dann nicht mehr zur Verfügung steht. Bei einer ausgewogenen, nährstoffreichen Ernährung ist dieser Effekt jedoch nicht weiter problematisch.48Steneberg, A. (2004): Algen in Ernährung und Medizin – Meersalat oder Wunderdroge? In: Umwelt und Gesundheit 3/2004, S. 102-107. Online unter http://www.iug-umwelt-gesundheit.de/pdf/2004-3_schwerpunkt2.pdf [31.01.2017]. 49Schulze-Lohmann, Petra (2012): Ballaststoffe: Grundlagen – präventives Potenzial – Empfehlungen für die Lebensmittelauswahl. In: Ernährungs-Umschau 7/2012, S. 408-417. Online unter https://www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2012/07_12/EU07_2012_408_417.qxd.pdf [31.01.2017].

Fucoidane kommen vor allem in den Braunalgen Wakame und Kombu vor. Sie fallen bei der industriellen Gewinnung des Zusatzstoffes Alginat an. Seit einigen Jahren gibt es Forschungsansätze, wonach die Polysaccharide Fucoidane Potenzial als Arzneimittel aufweisen. So sollen sie positive Wirkungen auf das Immunsystem und auch auf Tumore und Viren haben. Jedoch steht noch aus, wie genau diese Effekte hervorgerufen werden und ob diese Wirkungen auch ausreichend bei Menschen auftreten. Das muss in weiteren Studien erst herausgefunden werden.50food-monitor – Informationsdienst für Ernährung (2009): Meeresalgen – Ihre Bedeutung als Lebensmittel. Online unter https://www.food-monitor.de/2009/01/meeresalgen-ihre-bedeutung-als-lebensmittel/ [31.01.2017]. 51Steneberg, A. (2004): Algen in Ernährung und Medizin – Meersalat oder Wunderdroge? In: Umwelt und Gesundheit 3/2004, S. 102-107. Online unter http://www.iug-umwelt-gesundheit.de/pdf/2004-3_schwerpunkt2.pdf [31.01.2017]. 52Isnansetyo, A., F. N. Laili Lutfia, M. Nursid et al. (2017): Cytotoxicity of Fucoidan from Three Tropical Brown Algae Against Breast and Colon Cancer Cell Lines. In: Pharmacognosy Journal (2017), Vol. 9 Issue 1, p. 14-20. Online unter http://phcogj.com/article/219 [31.01.2017]. 53Senthilkumar, K., P. Manivasagan, J. Venkatesan et al. (2013): Brown seaweed fucoidan: Biological activity and apoptosis, growth signaling mechanism in cancer. In: International Journal of Biological Macromolecules (2013), Vol. 60, p. 366-374. Online unter http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0141813013003589 [31.01.2017].

Gewinnung von Algen

Weltweit werden Algen einerseits direkt aus dem Meer geerntet, andererseits existieren viele Anlagen zur künstlichen Kultivierung dieser Pflanzen. In Asien hat die Ernte von Algen eine lange Geschichte. Aber auch in Europa, allen voran in der Bretagne, fahren viele Boote auf das Meer hinaus, um Makroalgen abzuernten. Damit ist Frankreich der größte Algenproduzent in Europa. Weltweit gesehen nimmt China die Spitzenposition ein, gefolgt von Indonesien, den Philippinen, Südkorea und Japan. Die Algengewinnung findet in Europa neben Frankreich auch in Irland, Großbritannien und Norwegen statt.54Icking, J. (2015): Algen – Vielfalt aus dem Meer. aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. i. L. Online unter https://www.aid.de/inhalt/algen-556.html [31.01.2017]. 55Wüpper, G. (2015): Algen, der Superstoff des 21. Jahrhunderts. Online unter https://www.welt.de/wirtschaft/article144702768/Algen-der-Superstoff-des-21-Jahrhunderts.html [31.01.2017]. Speziell die Mikroalge Spirulina wird auf vielen Farmen weltweit angebaut: unter anderem in den USA, Thailand, Taiwan, Chile, Spanien, Australien, China und auf Hawaii.56Henrikson, R. (2009): Earth Food Spirulina: How this remarkable blue-green algae can transform your health and our planet. Hana, Maui, Hawaii: Ronore Enterprises, Inc., sixth printing, p. 109 ff. Online unter http://ww.spirulinasource.com/PDF.cfm/EarthFoodSpirulina.pdf [31.01.2017].

Algenanbau in Deutschland

Neben großflächigen Aquakulturen in Asien hat sich in Deutschland die Sylter Algenfarm etabliert. Dort wird die Braunalge Laminaria saccharina (auch Zuckertang genannt) als Lebensmittel kultiviert und verkauft. In Klötze, Sachsen-Anhalt, existiert seit 1999 ein Unternehmen, das Mikroalgen produziert – beispielsweise die Sorte Chlorella, die Smoothies zugesetzt wird.57Hellmold, A. (2016): Gesundheitsbewusste Menschen beißen ins Gras. In: Frankfurter Allgemeine Zeitung (3.11.2016), Nr. 257, S. 21. Online unter http://www.fazschule.net/project/jugend-und-wirtschaft-2015/2404 [31.01.2017].

Alginsäure, Agar-Agar und Carrageen: Algen in der Lebensmittelindustrie

Die in der Lebensmittelindustrie verwendeten Zusatzstoffe Alginsäure, Agar-Agar und Carrageen werden aus den Zellwänden von Algen gewonnen.58Nardmann, B. (1999): Algen: Gemüse aus dem Wasser. In: UGB-Forum 4/99, S. 236-237. Online unter https://www.ugb.de/lebensmittel-im-test/algen-gemuese-aus-wasser/ [03.02.2017]. 59Steneberg, A. (2004): Algen in Ernährung und Medizin – Meersalat oder Wunderdroge? In: Umwelt und Gesundheit 3/2004, S. 102-107. Online unter http://www.iug-umwelt-gesundheit.de/pdf/2004-3_schwerpunkt2.pdf [31.01.2017]. Zur Gewinnung von Alginsäuren und Alginaten (E 400 bis E 405) werden Braunalgen herangezogen. Im Produktionsprozess bestimmter Lebensmittel wie Eiscreme, Salatsoßen oder Pudding zugesetzt, ermöglichen Alginsäuren und Alginate die Stabilisierung und Verdickung dieser Produkte.60TU Braunschweig (2013): Alginate: Lehrerinformation. Online unter https://www.tu-braunschweig.de/Medien-DB/agnespockelslab/download/alginat_lehrerinformation.pdf [31.01.2017]. 61Falke, S. & T. Hosang (2012): Alginate, Alginsäuren. Online unter http://www.kolleg.loel.hs-anhalt.de/cmsloel/fileadmin/Dateien/Lehrbeauftragte/YvonneMatthei/Downloads/vortraege/AlginateAlginsaeuren.pdf [31.01.2017]. Agar-Agar wird aus Rotalgen gewonnen und dient in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel mit der Bezeichnung E 406.62Steneberg, A. (2004): Algen in Ernährung und Medizin – Meersalat oder Wunderdroge? In: Umwelt und Gesundheit 3/2004, S. 102-107. Online unter http://www.iug-umwelt-gesundheit.de/pdf/2004-3_schwerpunkt2.pdf [31.01.2017]. Die Herstellung von Carrageen erfolgt ebenfalls aus Rotalgen. Einsatz findet der Zusatzstoff E 407 als gelatinefreies Geliermittel und Stabilisator in Lebensmitteln.63Steneberg, A. (2004): Algen in Ernährung und Medizin – Meersalat oder Wunderdroge? In: Umwelt und Gesundheit 3/2004, S. 102-107. Online unter http://www.iug-umwelt-gesundheit.de/pdf/2004-3_schwerpunkt2.pdf [31.01.2017].

10 vegane Bindemittel und Geliermittel ohne Gelatine

Gelatine kommt in vielen Lebensmitteln zum Einsatz und ist nicht vegetarisch oder vegan. Vegane Binde- und Geliermittel wie Agar-Agar oder Pektin bieten sowohl ethische als auch gesundheitliche Vorteile.

Carotinoide aus Algen

In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie sowie bei Nahrungsergänzungsmitteln können verschiedene Carotinoide, die aus Algen gewonnen werden, zum Einsatz kommen – als Provitamin-A-Quelle oder als Farbstoff. Beispielsweise werden Beta-Carotin und Astaxanthin aus Mikroalgen gewonnen und überwiegend als Nahrungsergänzungsmittel angeboten. Sie können aber auch zur Orangefärbung von Desserts, Eiscreme oder Getränken eingesetzt werden.64Gaster, C. (1999): Carotinoide: Rot und gelb halten fit. In: UGB-Forum 1/99, S. 18-21. Online unter https://www.fairberaten.net/ernaehrungsplan-praevention/carotinoide/ [03.02.2017]. 65BIOPRO Baden-Württemberg GmbH (2013): Mikroalgen können mehr als Sprit. Online unter https://www.biooekonomie-bw.de/de/fachbeitrag/aktuell/mikroalgen-koennen-mehr-als-sprit/ [17.02.2017]. 66TÜV SÜD (2016): Spinat im Plätzchenguss – TÜV SÜD erklärt färbende Lebensmittel. Online unter http://www.tuev-sued.de/tuev-sued-konzern/presse/pressearchiv/spinat-im-platzchenguss-tuv-sud-erklart-farbende-lebensmittel [17.02.2017].

Risiko: Mikroalgen in Lebensmitteln

Es finden sich immer mehr Produkte auf dem Markt, die mit bestimmten Algensorten angereichert sind. Beispielsweise Smoothies mit Chlorella oder Spirulina.67Bluech, J.: Algen sorgen für gesunde Erfrischung im deutschen Getränkemarkt. Online unter http://de.mintel.com/blog/algen-sorgen-fuer-gesunde-erfrischung-im-deutschen-getraenkemarkt-2 [31.01.2017]. Die Süßwasseralge Aphanizomenon flos-aquae (AFA), die zu den Cyanobakterien zählt und meist aus Gebirgsseen in Oregon (USA) gewonnen wird, kommt als Nahrungsergänzungsmittel in Form von Pulver oder Pillen auf den Markt.68Dittrich, K. (2003): AFA-Algen: Das blaue Wunder? In: UGB-Forum 4/2003, S. 212-213. Online unter: https://www.ugb.de/lebensmittel-im-test/afa-algen/ [31.01.2017]. Herausgestellt wird der niedrige Jodgehalt sowie der hohe Gehalt an Protein (Eiweiß), Vitaminen und Mineralstoffen. Da sich die tägliche Aufnahme dieser Präparate auf wenige Gramm beschränkt, ist die aufgenommene Menge an Nährstoffen jedoch schätzungsweise gering im Vergleich zur Aufnahme anderer Lebensmittel. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass es keine wissenschaftlich fundierten Belege darüber gibt, dass diese Algenprodukte einen gesundheitlichen Mehrwert bieten oder bei bestimmten Erkrankungen positive Effekte hervorrufen.69Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (2001): AFA Algen und AFA Algenprodukte: Stellungnahme des BgVV vom 23.09.2001. Online unter http://www.bfr.bund.de/cm/343/afa_algen_und_afa_algenpropdukte.pdf [31.01.2017].

Genau genommen besteht bei bestimmten Arten von Cyanobakterien wie der AFA-Alge das Problem der Akkumulation von giftigen Stoffen (zum Beispiel Schwermetalle), aber auch der Eigenproduktion toxischer Substanzen. Dadurch sind negative Auswirkungen dieser Präparate auf unsere Gesundheit nicht auszuschließen.70Dittrich, K. (2003): AFA-Algen: Das blaue Wunder? In: UGB-Forum 4/2003, S. 212-213. Online unter: https://www.ugb.de/lebensmittel-im-test/afa-algen/ [31.01.2017]. 71Verbraucherzentrale (2016): Nahrungsergänzungsmittel – eine Produktübersicht von A bis Z: Algen. Online unter https://www.verbraucherzentrale.de/algen [16.02.2017]. 72Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (2001): AFA Algen und AFA Algenprodukte: Stellungnahme des BgVV vom 23.09.2001. Online unter http://www.bfr.bund.de/cm/343/afa_algen_und_afa_algenpropdukte.pdf [31.01.2017]. AFA-Algen werden nicht kultiviert, sondern wild geerntet. Da sie häufig in Nachbarschaft zu giftigen Algen wachsen, können AFA-Algen außerdem mit Toxinen verunreinigt sein.73Icking, J. (2015): Algen – Vielfalt aus dem Meer. aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. i. L. Online unter https://www.aid.de/inhalt/algen-556.html [31.01.2017].

Tipps für die Küche: Zubereitung und Haltbarkeit von Algen

Algen werden im Handel meist getrocknet angeboten und sind fast unbegrenzt haltbar. Nach dem Waschen werden sie in Wasser eingeweicht. Das Einweichwasser, das einen Teil des Jods enthält, kann weggeschüttet werden. Dieses Verfahren reduziert den Jodgehalt der Algen. Eine Ausnahme bildet die Rotalge Nori. Sie muss nicht eingeweicht werden, sondern kann direkt beispielsweise zum Einrollen von Sushi verwendet werden.

Um Suppen oder Eintöpfen eine würzige Note zu verleihen, reichen meist schon kleine Stücke von getrockneten Algen aus, die vorher geröstet werden können. Die enthaltene Glutaminsäure gibt Gerichten als natürlicher Geschmacksverstärker den würzigen Geschmack. Zu einem Pulver gemahlen und in einem Glas verschlossen hält sich dieses Würzmittel sehr lange.

Hülsenfrüchte wie Linsen und Bohnen werden durch die Zugabe von Braunalgen schneller weich. Ihre Glutaminsäure macht die Hülsenfrüchte zarter und verkürzt die Garzeit.74food-monitor – Informationsdienst für Ernährung: Nori, Kombu, Wakame: Algen als gesunde Meeresgemüse. Online unter https://www.food-monitor.de/2012/02/nori-kombu-wakame-algen-als-gesunde-meeresgemuese/ [31.01.2017]. 75Stiftung Warentest (2002): Jod in Gemüsealgen: Schock aus dem Meer. Online unter https://www.test.de/Jod-in-Gemuesealgen-Schock-aus-dem-Meer-1051651-1055248/ [01.02.2017]. 76Fritz Terfloth Stiftung Münster: Meeresalgen. Online unter http://www.die-gruene-speisekammer.de/home.php?f=1&lang=de&site=meeresalgen&oid=411 [01.02.2017]. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt: Gebraten, gedünstet, als Suppeneinlage oder sauer eingelegt – die Vielfalt der Algen belebt die Küche. Aus Algen gibt es im Handel auch einige gut schmeckende Fischalternativen.

Rezepte: Kochen mit Algen

Gerade die Rotalge Nori ist sehr beliebt in der Küche. Ob Karottenlachs, Heringssalat oder Thunfisch-Sandwich – dank Nori sind diese Gerichte auch in der veganen Version ein Geschmackserlebnis.

Vegane Rezepte

Wer sich vegan-vegetarisch ernährt, genießt die pflanzliche Vielfalt, ohne geschmackliche Abstriche zu machen. Die veganen Rezepte zeigen, wie einfach die vegane Küche im Alltag zu integrieren ist. Vegane Rezepte passen zu jedem Anlass, sind einfach und geschmacklich hervorragend – probieren Sie es aus!

Fazit

Frische oder getrocknete Algen können den Speiseplan erweitern und dabei gute Nährstoffquellen darstellen. Jedoch sollten aus gesundheitlichen Gründen folgende Punkte beachtet werden:

  • Produkte wählen, die ausreichend deklariert sind und über den Jodgehalt sowie die Zubereitung informieren
  • maximal empfohlene Aufnahmemengen beachten, beispielsweise nicht mehr als 1 Teelöffel Nori-Flocken pro Tag
  • auf unseriöse Algenpräparate verzichten

Quellen   [ + ]

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