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Max Burgers: Nachhaltigkeit im Fast-Food-Sektor
Jonas Mårtensson, Leiter der Produktentwicklung und Chefkoch bei Max Burgers
Die Fast-Food-Kette Max Burgers ist die älteste Burgerkette Schwedens. Der familiengeführte Konzern wurde von „Fast Company“ zu einem der weltweit 10 innovativsten Unternehmen im Lebensmittelsektor 2019 gekürt. Großes mediales Interesse erzeugte Max Burgers bereits 2008, als sie als erste Fast-Food-Kette der Welt ihr gesamtes Menü mit dem CO2-Abdruck der angebotenen Produkte auszeichneten. Das Unternehmen hat eine Mission: Bis 2022 soll jedes zweite verkaufte Gericht bei Max ohne Rindfleisch sein – ein ambitioniertes Ziel für eine Burgerkette. Darüber sprachen wir mit Jonas Mårtensson, Leiter der Produktentwicklung und Chefkoch bei Max Burgers.
Max Burgers ist das erste Unternehmen, das klimapositive Burger auf den Markt gebracht hat. Welche Maßnahmen waren hierfür notwendig?
Wir setzen an vielen Stellen an: So nutzen wir beispielsweise seit 2008 nur noch Strom aus schwedischer Windenergie. Außerdem haben wir 2016 das Angebot unserer „Green Family“-Burger verfünffacht. Hierzu zählen unsere veganen und vegetarischen Burger, die einen deutlich geringeren CO2-Abdruck aufweisen als ein Rindfleisch-Burger. Dadurch hat sich Max’s Einfluss auf das Klima in den letzten Jahren um 13 % pro Euro Gewinn reduziert.
Sowohl unser Betrieb als auch unser gesamtes Menü ist klimapositiv. Das bedeutet, dass Max durch seine Aktivitäten CO2 aus der Atmosphäre entfernt. Das erreichen wir dadurch, dass wir Bäume pflanzen, die mehr CO2 aus der Atmosphäre auffangen, als all unsere Produkte zusammen verursachen. Um das zu erreichen, haben wir ein dreistufiges Verfahren:
1. Wir messen unsere Emissionen, mit allem was dazugehört – vom Anbau bis zum Verzehr. Dazu gehört auch die Anfahrt des Gastes und der Mitarbeitenden sowie der Umgang mit dem Abfall, der pro Mahlzeit produziert wird.
2. Wir sind bestrebt, unsere Emissionen stetig zu verringern und neue Ansätze einzubringen, die uns dabei helfen, unsere Prozesse und Produkte noch klimafreundlicher zu machen.
3. Wir neutralisieren mindestens 110 % des verursachten CO2 durch das Anpflanzen von Bäumen. Damit gehen wir über die Anforderungen des weltweit einzigartigen Standards für Kohlenstoff-Neutralität – der Umweltkennzeichnung ISO 14021 – hinaus.
Der Absatz vegetarischer und veganer Burger bei Max ist in den letzten 2 Jahren um 900 % gestiegen und macht seitdem 18 % statt zuvor 2 % des Gesamtumsatzes aus. Warum kommen die Produkte Ihrer Meinung nach bei den Gästen so gut an?
Tatsächlich haben wir in den letzten 3 Jahren eine Umsatzsteigerung von 1.000 % verzeichnen können. Regel Nummer eins bei uns: Es geht um den Geschmack. Burger sind unsere Leidenschaft! Wir investieren eine Menge Zeit in jeden einzelnen von ihnen, um ein überzeugendes Geschmackserlebnis zu garantieren. Das gilt auch für unsere „Green Burger“. Unser Ziel ist es, Fleischliebhaberinnen und Fleischliebhabern einen Anreiz zu bieten, einen Burger der „Green Family“ zu probieren – um dann festzustellen, dass er so gut schmeckt, dass sie ihn immer wieder essen möchten. Wir wollen Teil dieser Veränderung sein, indem wir unsere Gäste inspirieren und unterstützen, mehr pflanzliche Lebensmittel zu konsumieren. Deshalb hoffen wir, dass wir weiterhin so einen starken Wandel im Kaufverhalten unserer Gäste hin zu mehr „grünen“ Optionen beobachten werden können.
Sie haben es sich zum Ziel gesetzt, dass spätestens 2022 jeder zweite verkaufte Burger ohne Rindfleisch sein soll – das entspräche einer Reduktion der Treibhausgase um 30 %. Wie wird sich das auf das Verhältnis von Fleischgerichten zu vegetarischen und veganen Optionen auswirken?
Wir werden weiterhin einen Schwerpunkt darauf legen, die Produkte des „Green Family“-Sortiments auszubauen, denn wir wollen es den Gästen leicht machen, sich für etwas anderes als einen Rindfleisch-Burger zu entscheiden. Fünfmal im Jahr haben wir neue Aktionsburger und achten hier beispielsweise darauf, dass es zu jedem dieser Burger neben einer Hühnchen- und Rindfleisch-Variante auch immer eine grüne Alternative gibt. Der Veggie-Burger führt die Kampagne oftmals sogar an, um die Gäste zu motivieren, sich für etwas anderes als den Rindfleisch-Burger zu entscheiden.
Können Sie sich vorstellen, künftig auch kultiviertes Fleisch in Ihren Burgern zu verarbeiten?
Ja, absolut! Wenn wir finden, dass Qualität und Geschmack des kultivierten Fleischs unseren Ansprüchen entsprechen, ziehen wir diese Option definitiv in Betracht. „Clean ingredients“ sind von großer Wichtigkeit.
New Food Conference von ProVeg
Wie sehen die Lebensmittel der Zukunft aus? Welchen Beitrag zu Ernährungsinnovationen können europäische Unternehmen leisten? Wird es künftig möglich sein, Fleisch herzustellen, ohne Tiere zu töten? Um diese und weitere Fragen zu beantworten, lädt ProVeg am 21. und 22. März 2019 zur New Food Conference nach Berlin.
Worauf darf sich das Publikum in Ihrem Vortrag auf der New Food Conference in Berlin freuen?
Ich hoffe, das Publikum mit der Erfolgsgeschichte von Max inspirieren zu können – einem innovativen Unternehmen, in dem Menschen, Umwelt und Gewinn in ihrer Wertigkeit gleichauf sind. Ich freue mich darauf, Erfahrungen „hinter den Kulissen“ bei Max teilen zu können, beispielsweise aus unserer Küche und unserem Burger-Labor, in dem ich einen Großteil meiner Arbeitszeit verbringe.
