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Food Services | Interviews

Erfolgreiche Symbiose: Wie tibits und Alnatura sich gegenseitig bereichern

Di 23.07.2019

Daniel Frei, Mitbegründer, CEO und Mitglied der Geschäftsleitung von tibits

Schweiz, England und nun auch Deutschland – das vegan-vegetarische Restaurant tibits gibt es seit Februar 2019 auch in Darmstadt. Worum es bei dem Familienbetrieb geht und wie die Kooperation mit dem Biosupermarkt Alnatura entstand, erzählt Mitbegründer, CEO und Mitglied der Geschäftsleitung Daniel Frei im Interview.

Herr Frei, was macht Ihr Gastronomiekonzept aus?

tibits, abgeleitet aus dem Englischen „tidbits“ (kleine Leckerbissen), steht für genussvolles, saisonales, frisches und gesundes Essen und Trinken und ist der Inbegriff einer feinen pflanzenbasierten Küche. Wir verwenden zudem keine Glutamate oder andere künstliche Zusatzstoffe. Das Herzstück jedes tibits-Restaurants ist ein Schlemmerbuffet, an dem wir unseren Gästen eine vielfältige Auswahl an hausgemachten und frisch zubereiteten Salaten, heißen Gerichten und köstlichen Desserts anbieten. Die Gäste stellen sich ihre Auswahl am Buffet selbst zusammen. So essen alle nach Lust und Laune – was und soviel sie mögen. Abgerechnet wird nach Gewicht. Zweimal täglich pressen wir Säfte aus marktfrischen Zutaten, die möglichst saisonal, regional und nachhaltig produziert werden. Unser oberstes Ziel ist es, unsere Gäste zu begeistern. Als Familienbetrieb ist es uns zudem wichtig, nachhaltig zu wirtschaften. Mit unseren eigenen Mehrwegbehältern unterstützen wir daher den Zero-Waste-Gedanken.

Wie entstand die Zusammenarbeit mit Alnatura und inwiefern beeinflusst diese das Konzept?

Die Kooperation war ein Zufall. Götz Rehn, Gründer und Geschäftsführer von Alnatura, ist mit der Idee auf uns zugekommen, auf seinem Alnatura-Campus in Darmstadt ein öffentliches Restaurant zu realisieren. Zu Beginn waren wir skeptisch, da wir unsere Restaurants in der Schweiz und in England ausschließlich in City-Lagen realisieren. Die Werte, die wir mit Alnatura teilen, gaben schlussendlich den Ausschlag, diese Partnerschaft einzugehen: Nachhaltigkeit, Achtsamkeit und Respekt für die Erde. Alnatura hat zudem ein enormes Wissen und Angebot an biologischen Lebensmitteln – und tibits kann aus diesen wertvollen Zutaten leckere Gerichte zaubern. So befruchten wir uns gegenseitig und können voneinander lernen. Ebenfalls inspiriert und hilft uns Alnatura, den Bioanteil in unseren Restaurants zu erhöhen. Das tibits Darmstadt verarbeitet bereits heute mehr als 90 % Biozutaten.

Worauf legen Sie Wert bei der Kommunikation mit den Gästen?

Wir kennzeichnen alle Gerichte mit umfangreichen Produktinformationen (Piktogramme und Abkürzungen). So erkennen unsere Gäste auf einen Blick, ob ein Gericht zum Beispiel vegan oder vegetarisch ist oder ob Nüsse, Sesam oder andere Allergene enthalten sind. Wir sprechen ein breites Publikum an, das Freude an gesundem Essen und einem herzlichen Service hat. Der Großteil unserer Gäste lebt flexitarisch, isst also ab und zu auch Fleisch. Mit der stimmungsvollen und entspannten tibits-Atmosphäre begeistern wir nicht nur Frauen, sondern zunehmend auch Männer. Unsere Gäste schätzen die große Vielfalt des wechselnden Angebots und lieben es, sich ihren Teller nach Lust und Laune selbst zusammenstellen zu können.

Vegan-Kennzeichnung: Die Wahl der passenden Begriffe

Vegan, pflanzlich, fleischfrei – für die Kennzeichnung von pflanzenbasierten Gerichten gibt es eine Vielzahl von Begriffen. Diese Übersicht hilft bei der passenden Benennung von Speisen und Getränken.

Was würden Sie Gastronominnen und Gastronomen raten, die mehr auf die pflanzliche Küche setzen möchten?

Mein Tipp wäre, vegetarisch-vegane Köchinnen beziehungsweise Köche einzustellen. Jemand, der richtig gut pflanzlich kochen kann, bereitet nicht nur Spaghetti Napoli oder einen Gemüseteller zu. Die pflanzliche Küche ist vielfältiger als die Fleischküche und fördert die eigene Kreativität. Der Kochprofi soll das Veggie-Gericht nicht speziell nur für vegan oder vegetarisch lebende Menschen machen, sondern für alle Gäste. Es sollte so zubereitet sein, dass auch Fleischessende dieses Gericht gern wählen. Der Genuss muss im Vordergrund stehen.

Welche Unterschiede gibt es in Deutschland im Vergleich zu Ihren anderen Filialen in der Schweiz?

Vor der Eröffnung in Darmstadt haben wir uns natürlich viele Gedanken gemacht. Wir haben uns beispielsweise gefragt, ob wir unsere Rezepturen dem deutschen Geschmack anpassen sollten. Die Empfehlung unserer deutschen Mitarbeitenden, die schon einige Zeit vor der Darmstädter Eröffnung in unseren Restaurants in der Schweiz eine Schulung machten, war aber ganz klar: Seid auch in Deutschland so wie in der Schweiz – denn genau das macht euch doch speziell! Wir haben also größtenteils unsere Schweizer Rezepturen 1:1 auch in Deutschland umgesetzt. Die Rückmeldung der Gäste war absolut positiv! Sie schätzen, dass wir gewisse Sachen „anders“ kochen, als sie es gewohnt sind, und auch, dass sie im tibits neue Produkte kennenlernen.

Als Beispiel möchte ich unseren Dörrbohnensalat nennen. Das Trocknen von grünen Bohnen während des Sommers – in der Zeit des Überflusses – ist in der Schweiz eine traditionelle Art der Konservierung. Im Winter werden die getrockneten Bohnen dann wieder eingeweicht und gekocht, um etwas Abwechslung und natürlich auch wertvolle Nährstoffe in die früher doch eher karge Wintersaison zu bringen. In der Schweiz kennt fast jedes Kind Dörrbohnen. Trotz der geographischen Nähe mussten wir aber feststellen, dass Dörrbohnen in Deutschland praktisch unbekannt sind. Toll, dass die Gäste in Darmstadt offen für Neues sind – der Dörrbohnensalat hat sich innerhalb kürzester Zeit zu einem absoluten Renner am tibits-Buffet entwickelt.

Welche weiteren spezifischen Gerichte werden besonders gut von Ihren Gästen angenommen?

Die Geschmäcker sind nicht so unterschiedlich, wie ursprünglich vermutet. Es fällt aber auf, dass in Deutschland, wie übrigens auch in England, tendenziell gern etwas deftiger gegessen wird als in der Schweiz. Spätzle und Kartoffelgerichte sind im tibits in Darmstadt sehr beliebt. Wichtig ist unseren Gästen, dass zu bestimmten Gerichten auch wirklich genügend Soße serviert wird. Auf der anderen Seite sind auch leichtere Gerichte wie unsere Früchtekuchen, gedämpftes Gemüse oder Rohkostsalate ganz ohne Soße sehr beliebt.

Warum sind pflanzliche Gerichte Ihrer Meinung nach zukunftsträchtig?

Die pflanzliche Küche ist eine sehr genussvolle, vielfältige und zudem ethische Küche. Sie leistet einen wichtigen und positiven Beitrag für Mensch, Tier und Umwelt und hilft, die Herausforderungen wie Klimawandel und Wassernot zu bewältigen. Ich möchte unseren Kindeskindern eine ebenso tolle Erde hinterlassen, wie ich sie erleben darf. tibits wurde im Jahr 2000 von meinen beiden Brüdern Christian und Reto, unserem Geschäftspartner Rolf und mir aus dem Grund gegründet, unsere Welt jeden Tag etwas besser zu machen.

Vielen Dank, Herr Frei, für das Gespräch.

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