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Vereinte Expertise: Pflanzenpower für die Schulverpflegung

Edith Gätjen und Stefan Brandel. Bildquelle: Stefan Brandel

Der ProVeg-Schulungskoch Stefan Brandel und die Ökotrophologin Edith Gätjen haben mit vereinter Expertise vegane Gerichte für die Schulverpflegung entwickelt. Beide haben langjährige Erfahrung in den Bereichen pflanzliche Küche und Kinderernährung und bieten gemeinsame Seminare an. Die leckeren und abwechslungsreichen Gerichte vereinfachen Caterern und Schulen die Umsetzung einer pflanzenbasierten Verpflegung. Bei der Rezeptentwicklung haben sie sich nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) gerichtet. Im schriftlichen Interview mit ProVeg berichten sie über ihre Zusammenarbeit.

Edith und Stefan, welche Vorteile hat eine pflanzliche Ernährung in der Schul- und Gemeinschaftsverpflegung?

In Deutschland nehmen täglich rund 3 Millionen Kinder an der Schulverpflegung teil.1Kultusministerkonferenz: Allgemeinbildende Schulen in Ganztagsform in den Ländern in der Bundesrepublik Deutschland-Statistik 2012 bis 2016. Online unter https://www.kmk.org/fileadmin/Dateien/pdf/Statistik/Dokumentationen/GTS_2016_Bericht.pdf [11.05.2020] Oftmals ist es ihre Hauptmahlzeit und die einzige warme Speise, die sie am Tag zu sich nehmen. Erfahrungsgemäß essen Schülerinnen und Schüler allerdings sowohl zu Hause als auch in der Schule sehr viele tierische Produkte.2DGE-Qualitätsstandards: Mittagsverpflegung. Online unter https://www.schuleplusessen.de/dge-qualitaetsstandard/gestaltung-der-verpflegung/mittagsverpflegung/ [11.05.2020] Wenn die Schulverpflegung mit vorwiegend pflanzlichen Lebensmitteln zusammengestellt ist, unterstützt dies die Gesundheit der Kinder und leistet einen großen Beitrag fürs Klima. Mit einem überzeugenden pflanzlichen Angebot kann das Gemüse bei Kindern zum „Star“ auf dem Teller werden. Dafür setzen wir uns ein.

„Leckeres Essen für alle“ in Schulen und Kitas

Die Mittagsverpflegung an Schulen spielt eine große Rolle – denn diese trägt maßgeblich zu den Ernährungsgewohnheiten und dadurch auch zur gesundheitlichen Entwicklung von Kindern und Jugendlichen bei.

Um das zu gewährleisten, habt ihr 20 nährstoffoptimierte Rezepte für die Schulverpflegung entwickelt, mit denen sich ein abwechslungsreicher 4-Wochen-Speiseplan zusammenstellen lässt. Was ist das Besondere an eurer Ausarbeitung?

Bei der Entwicklung der Rezepte standen 4 Aspekte im Vordergrund, die wir mit den Veggie-Gerichten erfüllen möchten:

1. Vollwertig und ausgewogen:
Die Gerichte sind vegan und vollwertig (nach den Empfehlungen der Vollwerternährung des Verbands für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB)) und ausgewogen (nach den Richtlinien für die Kita- und Schulverpflegung der DGE3DGE-Qualitätsstandards: Mittagsverpflegung. Online unter https://www.schuleplusessen.de/dge-qualitaetsstandard/gestaltung-der-verpflegung/mittagsverpflegung/ [11.05.2020]). Unser Ziel war ein Speiseplan, der Schülerinnen und Schüler mit den benötigten Mikro- und Makronährstoffen versorgt, um die Konzentration und Leistungsfähigkeit sowie die Immunabwehr der Kinder optimal zu gewährleisten. Zusätzlich können die Speisen mit Frischkost oder einem Nachtisch vollwertig abgerundet werden, auch dafür haben wir Rezepte entwickelt.

2. Wirtschaftlich:
Die Rezepturen erfüllen die wirtschaftlichen Kriterien der Gemeinschaftsverpflegung. Das betrifft zum einen die in Schulen üblichen Zubereitungsverfahren – von Cook & Serve bis Cook & Freeze. Zum anderen haben wir darauf geachtet, dass ein Großteil der verwendeten Lebensmittel im Standardsortiment der Schulcaterer vorhanden ist und neue Produkte nicht zum Lagerhalter werden. Wir geben bei jedem Rezept die benötigte Zubereitungszeit an und weisen zusätzlich auf Möglichkeiten zur Zeitersparnis hin.

3. Nachhaltig:
Pflanzliche Gerichte hinterlassen einen geringeren ökologischen Fußabdruck als Gerichte mit Fleisch und Milchprodukten. Unsere Rezepte bestehen zudem aus vorwiegend regionalen Produkten und können in Wochenplänen so zusammengestellt werden, dass die saisonale Verfügbarkeit der Lebensmittel in jeder Woche stimmig ist. Außerdem geben wir zu jedem Rezept Tipps für saisonale Alternativen.

4. Zielgruppengerecht:
Damit die Gerichte bei den Kindern punkten, waren uns Genuss und Abwechslung sehr wichtig – besonders in Bezug auf Farbe, Konsistenz und Zubereitungsart der Mahlzeiten.

Beispielspeiseplan für 1 Schulwoche

Zum kostenlosen Download

Wie seid ihr bei der Entwicklung der Rezepte vorgegangen?

Wir teilen die Freude und den Genuss am veganen Kochen und Essen. Daher haben wir alle Schritte von der gedanklichen Entwicklung am Schreibtisch über das gemeinsame Kochen und Probieren bis hin zur Verschriftlichung und Bebilderung zusammen getätigt. Edith hat die Vollwertigkeit und die Ausgewogenheit der Rezepturen immer im Blick – und Stefan die praktische Umsetzung in der Gemeinschaftsverpflegung. Einige Rezepturen haben wir mehrmals probegekocht und immer wieder optimiert, bis sowohl unsere kleinsten Kritikerinnen und Kritiker als auch die überzeugtesten Fleischesserinnen und -esser in unserem Umfeld und natürlich wir selbst komplett zufrieden waren.

Eure Gerichte sind nicht nur vegan, sondern vollwertig vegan. Was bedeutet das konkret?

Wir verwenden ausschließlich Vollkornprodukte, ausreichend Hülsenfrüchte, das Gemüse steht im Mittelpunkt und Nüsse, Samen und Saaten ergänzen die Gerichte punktuell. Und eines lässt sich nicht bestreiten: Mit pflanzlichen Gerichten kann eine ausgewogene Ernährung nach Empfehlungen der DGE am einfachsten umgesetzt werden.

Warum haltet ihr es für wichtig, dass Caterer und Küchenpersonal in der Schulverpflegung im Umgang mit pflanzlichen Gerichten geschult werden?

In der klassischen Kochausbildung wird das Thema vegane Küche immer noch unzureichend behandelt. Dies führt dazu, dass pflanzliche Gerichte eher aus einer Zusammenstellung von Beilagen bestehen – und tierische Komponenten im Grunde einfach weggelassen werden. So können natürlich weder Gerichte entstehen, die Kinder mit wichtigen Nährstoffen versorgen, noch machen sie satt und glücklich. Diesem Umstand liegt fast immer die bloße Lücke in den Ausbildungsinhalten zugrunde – weniger die mangelnden Kochkünste des Küchenpersonals. In Schulungen werfen wir durch das gemeinsame Zubereiten und Genießen Vorurteile über Bord und schaffen Begeisterung für die pflanzliche Küche.

Wie sieht für euch die Schulverpflegung optimalerweise in Zukunft aus?

Frisch vor Ort zubereitet, vorwiegend pflanzenbasiert, vollwertig und in Bioqualität sowie saisonal und regional. Bestenfalls entsteht das Schulessen in Zusammenarbeit mit Schülerinnen und Schülern, Lehrkräften, Eltern und dem Küchenpersonal – den unterschiedlichen Wünschen und Bedürfnissen sollten wir Gehör schenken. Für die Zukunft würden wir uns auch erhoffen, dass das Schulessen ein Teil der Ernährungsbildung wird, die optimalerweise durch eine Arbeitsgruppe mit Schülerinnen und Schülern und dem Küchenpersonal unterstützt wird.

Vielen Dank, Edith und Stefan, für das Gespräch.

Rezepte für die Schulverpflegung

Hier geht's direkt zur Rezeptdatenbank mit allen Gerichten von Stefan Brandel und Edith Gätjen. Die leckeren und abwechslungsreichen Gerichte vereinfachen Caterern und Schulen die Umsetzung einer pflanzenbasierten Verpflegung.

Quellen

Quellen
1 Kultusministerkonferenz: Allgemeinbildende Schulen in Ganztagsform in den Ländern in der Bundesrepublik Deutschland-Statistik 2012 bis 2016. Online unter https://www.kmk.org/fileadmin/Dateien/pdf/Statistik/Dokumentationen/GTS_2016_Bericht.pdf [11.05.2020]
2, 3 DGE-Qualitätsstandards: Mittagsverpflegung. Online unter https://www.schuleplusessen.de/dge-qualitaetsstandard/gestaltung-der-verpflegung/mittagsverpflegung/ [11.05.2020]

Last updated: 12.06.2020

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