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Funktionelle Inhaltsstoffe als Schlüsselelemente pflanzlicher Produkte: Interview mit Rene Krebs von Döhler

Rene Krebs, Head of Business Unit Cereals, Nuts & Pulses bei Döhler. Copyrights: Döhler Group

„Functional ingredients“ (deutsch: funktionelle Inhaltsstoffe) sind Kernbestandteile der modernen Lebensmitteltechnologie. Hinter ihnen verbergen sich Vitamine und Mineralstoffe, aber auch Proteine, Pflanzenextrakte und Stabilisatoren. Vor allem für die Entwicklung hochwertiger pflanzlicher Alternativprodukte spielen sie eine große Rolle.

Wurst-, Käse- und Milchalternativen verdanken funktionellen Inhaltsstoffen das Mundgefühl und die Verarbeitungseigenschaften ihrer tierischen Äquivalente. Kein Wunder also, dass Functional-Ingredients-Hersteller auf der New Food Conference nicht fehlen dürfen. Im Interview erklärt Rene Krebs, was die Veranstaltung für Unternehmen so attraktiv macht und was die Zukunft im Ingredients-Bereich bereithält.

Was waren die wichtigsten Erkenntnisse, die Sie aus der New Food Conference 2019 mitgenommen haben und warum haben Sie sich entschieden, die Veranstaltung erneut zu unterstützen?

Natürlich sind wir immer am Austausch mit anderen Marktteilnehmern interessiert. Pflanzliche Ernährung ist ein wichtiges Thema für alle Bereiche der Lebensmittelindustrie und absolut am Puls der Zeit – diesen in einem frühen Stadium zu spüren, ist essenziell für ein Unternehmen. Die Vorträge im letzten Jahr waren sehr inspirierend. Hinzu kommt, dass der direkte Kontakt zu Start-ups und „Early Movers“ (deutsch: Pioniere) sehr wichtig für uns ist; gute Gespräche mit jungen Unternehmerinnen und Unternehmern sowie der konstruktive Austausch mit Investorinnen und Investoren waren ausschlaggebend dafür, die Veranstaltung in diesem Jahr erneut als Sponsor zu unterstützen.

New Food Conference 2020: Ernährung neu gedacht

Die New Food Conference 2020 bietet Einblicke in die aktuellen Entwicklungen im Bereich pflanzlicher und kultivierter Proteinquellen und bringt Stakeholder der Lebensmittelindustrie zusammen.

Döhler bietet Lösungen für ein breites Anwendungsfeld. Welchen Anteil machen Ingredients für den Markt pflanzlicher Fleisch-, Milch- und Ei-Alternativen aus und wie hat sich dieser Anteil zuletzt verändert?

Pflanzliche Produkte haben inzwischen den Weg in den Mainstream gefunden und werden immer mehr zu einem Bestandteil der täglichen Ernährung, vor allem in Europa. Daher steigt auch die Nachfrage nach pflanzlichen Milchalternativen sowie Getränken, löffelbaren Desserts, Fleisch- und Käse-Alternativen in der Produktentwicklung. Dank vertikaler Integration und modernster Technologien können wir den Markt mit innovativen pflanzlichen Ingredients wie Nuss- und Samenpasten, hochwertigen Getreidesirups, pflanzlichen Proteinen bis hin zu All-in-one-Lösungen bedienen.

Was ist die größte Hürde bei der Entwicklung pflanzlicher Alternativprodukte im Hinblick auf Textur und Verarbeitungseigenschaften?

Sensorische Eigenschaften wie Geschmack, Textur und Mundgefühl sind wichtige Erfolgsfaktoren bei der Entwicklung von Nahrungsmitteln auf pflanzlicher Basis. Es gibt zahlreiche neue Rohstoffe für den Einsatz in pflanzlichen Produkten, die aufgrund ihrer besonderen Eigenschaften und ihrer Eignung für den Herstellungsprozess die Entwicklerinnen und Entwickler vor Herausforderungen stellen.

Nehmen wir zum Beispiel Milch: Pflanzliche Milchalternativen sind gefragter denn je. Die Produktionsprozesse für pflanzliche Endprodukte sind ähnlich wie bei Kuhmilchprodukten, aber die Rezeptur ist grundlegend anders. Im Vergleich zu Kuhmilch haben pflanzliche Inhaltsstoffe ein anderes Nährstoffprofil und andere Verarbeitungseigenschaften. Pflanzliche Proteine haben zudem oftmals einen erkennbaren Eigengeschmack. Um überzeugende Produkte auf pflanzlicher Basis herzustellen, sind umfassende Kenntnisse über die Eigenschaften pflanzlicher Inhaltsstoffe und hochwertige Technologien unerlässlich.

Mit Lidl in der veganen Werkstatt

Mit den „Next Level“-Fleischalternativen hat Lidl jüngst für frischen Wind auf dem Markt für pflanzliche Alternativprodukte gesorgt. Doch das ist dem Discounter nicht genug: Das vegane Angebot soll in Zukunft weiter ausgebaut werden.

Döhler ist weltweit tätig. Welche Unterschiede in der Nachfrage nach Ingredients für pflanzliche Produkte sehen Sie in den verschiedenen globalen Märkten?

Pflanzliche Alternativen haben sich mittlerweile über alle Produktkategorien hinweg auf dem Markt etabliert. In nahezu jedem europäischen Land sowie in den USA und Asien ist ein deutlicher Trend hin zu einer pflanzlichen Ernährung zu erkennen. Eine breite Basis von Verbraucherinnen und Verbrauchern sowie die zunehmende Anzahl von Produkteinführungen in diesem Bereich sind Anzeichen dafür, dass die Nachfrage auch in Zukunft weiter steigen wird. Außerdem wurden in den letzten Jahren erhebliche Investitionen in dieser Branche getätigt. Das zeigt sich unter anderem auch daran, dass zuletzt viele Start-ups mit ihren pflanzlichen Alternativprodukten den Weg in den Markt gefunden haben. Prognosen rechnen bis 2024 mit einem globalen Anstieg von pflanzlichen Lebensmitteln und Getränken um fast 14 %.

Im weltweiten Vergleich ist erkennbar, dass besonders in Europa und Nordamerika die Nachfrage nach pflanzlichen Lösungen auf Hafer- oder Mandelbasis kontinuierlich ansteigt, während auf dem asiatischen Markt vor allem Produkte mit Soja bei den Konsumentinnen und Konsumenten hoch im Kurs stehen.

Welche Proteine werden künftig verstärkt die Basis für neue Produktentwicklungen im Bereich pflanzlicher Alternativen bilden?

Wir sehen vor allem eine steigende Nachfrage nach Kichererbsen-Protein sowie einer Kombination von unterschiedlichen pflanzlichen Proteinen. Diese sind besonders für neuartige Applikationen wie pflanzliche Käsealternativen gefragt, da sie nicht nur als geschmacksgebende Komponenten dienen, sondern auch zu einer verbesserten Textur und verbessertem Nährwert beitragen. Für pflanzliche Fleischalternativen eignen sich beispielsweise texturierte pflanzliche Proteine aus Erbse und Bohne. Unsere Proteinlösungen beinhalten einen natürlichen Stärkegehalt für eine hohe Funktionalität.

Vielen Dank für das Interview, Herr Krebs.

Proteine in pflanzlichen Lebensmitteln

Proteine sind lebensnotwendige Bausteine aller Zellen. ProVeg informiert, warum eine vegan-vegetarische Ernährungsweise bestens geeignet ist, um den Eiweißbedarf zu decken und worauf dabei geachtet werden sollte.

Last updated: 18.03.2020

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