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Interviews

Profikoch und Autor Sebastian Copien über die Bedeutung der veganen Küche

Mi 12.12.2018

Bildquelle: © Hansi Heckmair

Sebastian Copien leitet seit vielen Jahren europaweit und in seiner Münchner Kochschule diverse Kochkurse, Seminare und Gastronomietrainings zur pflanzlichen Küche. Er hat bereits einige vegane Kochbücher veröffentlicht. Im Interview erklärt der Profikoch, worauf es in der Veggie-Küche ankommt und für wen seine neue Online-Kochschule Vegan Masterclass besonders interessant ist.

Der gelernte Permakulturpraktiker hat sich der veganen Lebensweise verschrieben und begeistert als Showkoch im Fernsehen und auf den Bühnen der VeggieWorld und anderen Messen. Ob bei seinen Online-Kochkursen oder bei der Ausbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ – ProVeg-Mitglieder erhalten bis zu 100 € Rabatt.

Mit der Vegan Masterclass by Copien & Friends bietet Sebastian Copien Online-Kochkurse an, in denen Interessierte durch unterschiedliche Kursangebote von überall und jederzeit lernen können, wie leckere vegane Speisen gelingen. Die Kurse kombinieren praktische und theoretische Videolektionen mit Skripten und persönlicher Unterstützung des Kochprofis. Ausgestattet mit Fachwissen zu Kochtechniken und Einkaufslisten, steht dem veganen Kochvergnügen nichts mehr im Weg. Der erste Kochkurs der Serie ist die Bowl-Masterclass. ProVeg-Mitglieder erhalten 20 % Rabatt auf die Vegan-Masterclass-Online-Kochkurse.

Sie sind einer der gefragtesten Köche der Veggie-Szene. Herr Copien, möchten Sie uns verraten, was zuerst da war: die Begeisterung für das Kochen oder die vegane Ernährung?

Ich habe früher viel Fleisch und andere tierische Produkte gegessen und auch beruflich zubereitet. Mein erster Zugang zur veganen Küche war nicht gesundheitlich oder ethisch bedingt, sondern technisch. Mich hat es fasziniert, dass ich ohne tierische Produkte einen so unglaublich guten Geschmack auf den Teller bringen kann. Dabei waren gerade die klassischen Kochtechniken von früher sehr wertvoll. Mit der Zeit habe ich mich immer mehr damit befasst und mir irgendwann die Frage gestellt, ob ich die Tiere, die ich esse, selbst töten könnte. Da ich es nicht könnte, habe ich meine Konsequenzen gezogen und lebe seitdem vegan.

Was macht die pflanzliche Küche für Sie aus?

In der pflanzlichen Küche wartet eine so unglaubliche Vielfalt in Farbe, Form und Geschmack, die Freude macht und Kraft gibt. Wer weiß, wie leckere vegane Gerichte zubereitet werden, hat das komplette Geschmacksspektrum zur Verfügung. Ich kann leichte gesunde Gerichte zubereiten, mit viel Rohkost arbeiten, fermentieren oder durch Röstaromen und Kochtechniken eine unglaubliche Tiefe und deftig schmeckende Speisen kreieren, sodass niemandem etwas abgeht. Ich spreche hier von purem Genuss, der Menschen einfach glücklich machen kann und nebenbei noch so viele weitere positive Dinge mit sich bringt. Das ist gut für uns selbst, die Umwelt und die Tiere – und bringt auch ein besonderes Lebensgefühl mit sich.

Sie sagten einmal: „Wenn Gemüse nicht schmeckt, liegt es nicht am Gemüse.“ Worauf kommt es bei der Zubereitung an?

Ich bin der Meinung, dass ich mit der richtigen Technik und dem nötigen Wissen selbst aus einem mittelmäßigen Produkt etwas Leckeres machen kann. Das Wissen und die Technik sind also die Basis. Leider wird das heutzutage einfach niemandem mehr im Bereich Kochen mit Plan und System vermittelt. Da besteht also viel Nachholbedarf, wie ich täglich sehe.

Wähle ich Lebensmittel mit maximaler Qualität und bringe meine Kenntnisse zu verschiedenen Zubereitungstechniken ein, entstehen Speisen, die mir oder den Bekochten ein Lächeln ins Gesicht zaubert. Und wenn ich hier von maximaler Qualität bei Gemüse spreche, meine ich damit so frisch wie möglich geerntet und biologisch angebaut. Das muss auch nicht teuer sein, wenn ich mich für saisonale Zutaten entscheide.

Mit Ihren Rezepten beweisen Sie eine unglaubliche pflanzliche Vielfalt – von vegan interpretierten Klassikern bis hin zu raffinierten Kreationen. Wo finden Sie Ihre Inspirationen?

Mich inspirieren am meisten mein Garten und die jeweilige Saison. Da kommen immer neue Ideen daher und viele davon funktionieren zum Glück (lacht). Natürlich schaue ich mir auch die international führenden kulinarischen Genies genau an und werde so auch von Kolleginnen und Kollegen immer wieder angeregt. Das alles sauge ich auf wie ein Schwamm und irgendwann entsteht etwas Eigenes daraus. Bei den Klassikern inspiriert mich vor allem meine eigene Kindheit. Gerichte wie meine dunkle Bratensoße, die 4-Stunden-Bolognese oder das rauchige Pilzgulasch sind nur entstanden, weil ich diesen Geschmack meiner Kindheit reproduzieren wollte. Durch die passende Kochtechnik ist das auch einfach machbar.

Das von Ihnen mitgegründete Plant Based Institute, bei dem Sie als Dozent Ihr Wissen weitergeben, bietet seit 2017 die Ausbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ an. Gab es Rückmeldungen von ehemaligen Absolvierenden, über die Sie sich besonders gefreut haben?

Wir bekommen zahlreiche Rückmeldungen und stehen mit vielen unserer Absolventinnen und Absolventen in Kontakt, wenn diese zum Beispiel Fragen zu aktuellen Projekten haben. Es ist einfach schön zu sehen, was die Teilnehmerinnen und Teilnehmer mit dem Erlernten machen und wie erfolgreich sie damit sind. Genau das war ja auch unser Ziel – Fachkräfte auszubilden, die die Welt da draußen mit ihrem Wissen und ihrer Passion etwas pflanzlicher machen.

Mit der Bowl-Masterclass stellen Sie Interessierten einen Online-Kochkurs zur Verfügung, der nicht nur diverse Bowl-Rezepte beinhaltet, sondern auch in Videolektionen Wissen über die Zubereitungsarten vermittelt. Wen möchten Sie mit diesem Online-Kochkurs ansprechen?

Das Ziel aller Kurse der Vegan Masterclass ist, die Teilnehmerinnen und Teilnehmer sowie ihre Kochfähigkeiten und -fertigkeiten auf einfache Art zu stärken, sodass sie mehr Freude und Flexibilität beim alltäglichen Kochen bekommen. Es geht – wie bei allen meinen Kursen und Seminaren – nicht darum, Rezepte einfach nur nachzukochen. Wenn jemand nur Rezepte sucht, sind Kochbücher oder Rezeptblogs viel günstiger. Es geht darum, dass die Teilnehmenden das große Ganze der pflanzlichen Küche verstehen und verinnerlichen. Entstanden ist die Online-Kochschule, weil ich mit der Anzahl meiner vor Ort gehaltenen Kurse in den letzten Jahren einfach an meine zeitliche Grenze gekommen bin. Auf diesem Weg können Menschen von überallher kochen lernen – und das in ihrem eigenen Tempo.

Welche Projekte sind für die Zukunft geplant?

Ich bin nächstes Jahr wieder auf einigen Messen wie der VeggieWorld unterwegs. Ansonsten liegt der Fokus weiter auf der Online-Kochschule. Die Vegan Masterclass ist als Plattform gedacht, auf der auch andere Profis ihr Wissen zu ihrem Fachgebiet weitergeben können. Neben weiteren Kursen von mir – wie die Xmas-Masterclass für das perfekte Weihnachtsmenü oder der Basiskurs Vegan Essentials – werden 2019 auch einige Kurse mit geschätzten Kolleginnen und Kollegen produziert und veröffentlicht. Und dann darf ich gleich noch fröhlich verkünden, dass ich mit meinem guten Freund und Kollegen Niko Rittenau zusammen am nächsten Buch sitze, das gesunde pflanzliche Ernährung und Kulinarik zusammenbringen wird.

Vielen Dank, Sebastian Copien, für das Gespräch.

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