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Food Services | Interviews

Swing Kitchen vereint Fast Food und Nachhaltigkeit

Mi 14.08.2019

Karl und Irene Schillinger

Ursprünglich als traditionelles Wirtshaus in Österreich gegründet, verfolgt Swing Kitchen heute ein veganes und klimafreundliches Konzept, das auch in Deutschland und in der Schweiz erfolgreich ist. Im Gespräch mit ProVeg schildert der Gründer und Geschäftsführer der Restaurantkette, Karl Schillinger, wie zukunftsweisend und vielversprechend die pflanzliche Ernährung ist.

Herr Schillinger, was macht Ihr Gastronomiekonzept aus?

Vor rund 20 Jahren haben meine Frau und ich entschieden, unser ganzes Leben den Tierrechten zu widmen. In unserem ersten Restaurant waren Burger und Pommes der Renner, daher sind sie auch heute zentrales Angebot bei Swing Kitchen und machen unser Konzept aus. Neben Burgern und Pommes finden sich Wraps, Salate und Desserts auf der Speisekarte – alles zu 100 % pflanzlich.

Swing Kitchen wurde ausschließlich zu dem Zweck gegründet, möglichst viel Tierleid zu vermeiden. Um dieses Ziel zu erreichen, stecken wir all unsere Erlöse in die Realisierung weiterer Filialen. Bisher gibt es Swing Kitchen in Wien, Graz, Bern und Berlin. Menschen, die weniger Fleisch essen wollen, geben wir die Möglichkeit, diesen Schritt ganz leicht zu gehen. Auf das Angebot reagieren besonders diejenigen, denen es einerseits nicht egal ist, wie die Welt in 20 Jahren aussieht, und die andererseits auf den Geschmack von Fleisch nicht verzichten wollen. Unsere Gäste sind vorwiegend Studierende, Menschen, die in der Umgebung arbeiten, und Reisende.

Pflanzliches Fast-Food

Burger, Pizza, Sandwich und Co.: In einem Ranking betrachtete ProVeg 2018 das pflanzliche Angebot der umsatzstärksten Fast-Food-Ketten weltweit. Seitdem gab es einige Änderungen auf den internationalen Speisekarten. Ein Blick auf die Riesen der Branche zeigt erfreuliche Verbesserungen.

Das Thema Nachhaltigkeit hat eine große Bedeutung in Ihrem Konzept. Wie setzen Sie das in der Praxis um?

Wir haben bei jeder einzelnen Komponente darauf geachtet, das möglichst Beste für Tier, Mensch und Umwelt auszuwählen. Da die Nutztierhaltung Klimakiller Nummer 1 ist, war sofort klar, dass wir ausschließlich vegane Produkte anbieten würden. Unsere Zutaten werden nach hohen Qualitätskriterien ausgewählt. Soweit möglich und erhältlich bevorzugen wir Lebensmittel aus regionalem und gentechnikfreiem Anbau, zum Teil aus biologischer oder Fairtrade-Produktion. Außerdem verwenden wir ausschließlich CO2-neutrale und recycelbare Verpackungen.

Auch bei unserer Inneneinrichtung setzen wir auf Nachhaltigkeit: Die Möbel sind größtenteils aus hochwertigen und biozertifizierten Materialien hergestellt. Natürlich ist uns auch ein würdiges Miteinander sehr wichtig. Unser Team besteht aus Menschen, die sich für Tierwohl und Klima einsetzen und nicht zuletzt aus diesem Grund zu uns gekommen sind. Als Zeichen der Wertschätzung bezahlen wir unseren Angestellten faire, über dem Durchschnitt liegende Löhne.

Worauf legen Sie Wert bei der Kommunikation mit den Gästen?

Es steht uns nicht zu, andere zu kritisieren oder zu missionieren. Stattdessen können wir sie inspirieren und zum Nachdenken anregen. Wir wollen einfach Menschen, die weniger Fleisch essen möchten, dabei unterstützen, dieses Vorhaben umzusetzen. Der Genuss steht hierbei im Vordergrund.

Wir haben die Swing-Ära der 30er- bis 50er-Jahre als Thema für unser Konzept gewählt, weil uns der Vergleich mit damals so gut gefällt. Das war eine Zeit, in der es einen großen Umbruch gab: Die Jugend pfiff auf die alten Konventionen und tanzte zu der „wilden“ Swing-Musik. Swing ist im Englischen auch eine Metapher für Veränderung und dem Beginn von etwas Neuem. Wir verwenden einige Anglizismen in unserer Kommunikation, „Swing to vegan!“ ist einer unserer Slogans. Daher tragen unsere Gerichte Namen wie „Swing Burger“ oder „Chicago Edgy“.

Vegane Fleischalternativen

Ernährungsfachleute sowie Klimaexpertinnen und -experten warnen vor den Folgen des derzeit hohen Fleischkonsums. Alternativen auf Basis von Pflanzen können viele gesundheitliche Vorteile bieten und sind wesentlich nachhaltiger als konventionelles Fleisch.

Swing Kitchen gibt es auch als Franchise-Konzept. Wie kam es zu dieser Entscheidung?

Unsere Mission, möglichst viel Tierleid zu vermeiden, führte zu diesem Entschluss. Via Franchise können wir rascher wachsen und mehr Menschen erreichen, denen wir unsere köstlichen Alternativen anbieten. Wir wissen schon von unserem ersten veganen Restaurant in Großmugl in Österreich, dass wir durch unser Essen viele Leute zum Umdenken gebracht haben, weil sie erfahren haben, dass sie beim Genuss keine Abstriche machen müssen.

Was würden Sie Gastronominnen und Gastronomen raten, die mehr auf die pflanzliche Küche setzen möchten?

Noch nie gab es für die Gastronomie so viele gute vegane Basis-Produkte zu kaufen. Ich rate Gastronominnen und Gastronomen, dass sie Menschen, die pflanzliches Essen bestellen, nicht gleich in eine esoterische oder gesundheitsfanatische Schublade stecken. Oft bekommen vegan lebende Menschen langweiliges und ungewürztes Essen vorgesetzt. Dabei sind gerade Veganerinnen und Veganer in der Regel ausgesprochene Genussmenschen, die großen Wert auf feinen Geschmack und raffinierte Gerichte legen.

Warum ist ein pflanzliches Angebot für Sie zukunftsträchtig?

Pflanzliche Alternativen werden die Welt grundsätzlich verändern – mehr als alle anderen Maßnahmen, die gegen die Klimaerwärmung ergriffen werden. In 10–15 Jahren werden tierische und vegane Produkte geschmacklich, optisch, haptisch und in ihrer Konsistenz völlig gleich sein – jedes herkömmliche Gericht wird es dann auch in veganer Form geben. Die milliardenschweren Subventionen für die Fleischindustrie werden weder ökonomisch noch politisch länger tragbar sein. Daher werden pflanzliche Produkte langfristig auch deutlich günstiger als tierische, da weniger Ressourcen benötigt werden, um diese zu produzieren. 2030 werden Konsumierende im Supermarkt jeweils die Wahl zwischen 2 völlig identischen Produkten haben. Das eine ist dann allerdings billiger, cholesterinfrei, ethisch unbedenklich und klimaschonend. Dann wird sich der vegane Trend erst so richtig beschleunigen!

Vielen Dank, Herr Schillinger, für das Gespräch.

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