Die milde Gemüsebrühe (Menge laut Couscouspackung) kurz aufkochen. Couscous in eine hitzefeste Ofenform geben, die kochende Brühe darübergießen. 1 EL Olivenöl dazugeben, alles gut vermengen und 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Die Karotten in 2 cm lange Stifte und die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Datteln entkernen und in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch in dünne Scheiben und den geschälten Spargel in ca. 3 cm große, schräge Stücke schneiden. Von der Zitrone mit einem Sparschäler ein ca. 2 cm langes Stück abziehen und dieses dann mit einem Messer in hauchdünne Streifen schneiden. Den Saft einer halben Zitrone auspressen. Petersilie fein schneiden.

2 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft, Petersilie und 1 TL geraspelte Zitronenschale zum Couscous geben, gut vermengen und weitere 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Die Mandeln der Länge nach in dünne Mandelsplitter schneiden, unter ständigem Wenden kurz in einer Pfanne anrösten und auf einen Teller geben.

In der gleichen Pfanne ca. 3 EL Bratöl erhitzen. Die Zwiebelwürfel und den Knoblauch darin für ca. 3 Minuten sanft anschwitzen. Die Dattelringe, Karotten und den Spargel dazugeben, kurz anrösten und mit 0,2 Liter Gemüsebrühe angießen. Hitze reduzieren und alles für ca. 10 Minuten köcheln lassen, sodass am Schluss das Gemüse bissfest bzw. gar und die Flüssigkeit verdampft ist.

Das angeröstete Haselnussmehl, die Minzblätter, 3 Tropfen Orangenblütenwasser, 1 TL Ahornsirup, 1 Prise Chili, 1 EL Zitronensaft, eine gute Prise Salz und Pfeffer, das Vanillemark und 4 EL Olivenöl in einem Messbecher mit einem Stabmixer zu einer sämigen und leckeren Paste verarbeiten. Mit Salz, Sirup und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Couscous mit einer Gabel etwas auflockern und mit dem Gemüse in der Pfanne vermengen. Mandeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze in ein mit Wasser ausgespültes flaches Glas oder eine Tasse füllen, etwas festdrücken und vorsichtig auf den Teller stürzen. Mit ein paar Dattelringen, Spargelspitzen, Mandeln und Minze garnieren. Das Pesto in einer kleinen Schale dazu servieren und genießen.