Die Glasnudeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und etwa 10 Minuten oder nach Packungsanweisung ziehen lassen, bis sie weich sind. Abtropfen lassen und nach Belieben mit der Küchenschere kleiner schneiden.

Paprikaschoten waschen, halbieren, putzen und in dünne Streifen schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Chilischote waschen, halbieren, entkernen und fein hacken. Den Ingwer fein reiben.

Chili mit Ingwer, Agavendicksaft, Limettensaft und der Sojasauce verrühren. Die Nudeln, Paprika, Zwiebel und Gurke untermengen und alles mit Sojasauce abschmecken.

Die Erdnüsse hacken. Den Koriander abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen grob hacken. Den Glasnudelsalat auf Schälchen verteilen und mit den gehackten Erdnüssen und dem Koriandergrün bestreut servieren.