Für die Kartoffel-Mohn-Nudeln die Kartoffeln mit Schale etwa 25 Minuten gar kochen.

Das Leinmehl mit 100 ml Wasser verquirlen. Den gemahlenen Mohn mit dem Zucker mischen.

Die gar gekochten Kartoffeln kurz unter kaltem Wasser abschrecken, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Masse kurz ausdampfen lassen. Dann das Dinkel- und das Lupinenmehl, den Agavendicksaft, etwas Salz sowie die Leinmehl-Wasser-Mischung ("Lein-Ei") unterrühren und alles gründlich zu einem recht klebrigen Teig verkneten. Den Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Auf einem Brett den Kartoffelteig großzügig mit Mehl bestauben und vierteln. Aus jedem Teigstück eine fingerdicke Rolle formen. Wenn der Teig zu sehr klebt, mehr Mehl dazugeben. Die Rollen in 4 cm lange Stücke schneiden und diese einzeln in der Hand zu Nudeln mit dickerer Mitte und dünnen Enden rollen. Die Nudeln mit ausreichend Abstand auf einem bemehlten Holzbrett sammeln.

Einen Topf mit leicht gesalzenen Wasser und Dämpfeinsatz vorbereiten. Den Dämpfeinsatz mit neutralem Speiseöl einölen oder ein Blatt Backpapier auf die Topfgröße zuschneiden und mit einem Zahnstocher viele kleine Löcher hineinstechen, damit die Nudeln beim Dämpfen nicht anbacken. Die Nudeln 12–14 Minuten bei geschlossenem Topfdeckel dämpfen.

Die vegane Butter in einer Pfanne schmelzen und die gemahlenen Mandeln darin 2 Minuten sanft braten. Mit wenig Salz würzen, dann warm halten.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und darin den Zucker karamellisieren. Sobald der Zucker leicht braun ist, sofort mit dem Birnensaft ablöschen, Orangenblütenwasser und Pfeffer dazugeben und die Mischung auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die Apfelwürfel dazugeben, alles durchmischen und einmal stark aufkochen. Den Topfdeckel auflegen, den Topf vom Herd nehmen und das Ragout ziehen lassen.

Anschließend in der Pfanne kurz in Nussbutter anrösten. Die Nudeln mit dem Ragout anrichten und großzügig mit der Zucker-Mohn-Mischung bestreuen.