Knuspriges Kichererbsenschnitzel an Kräuterrahmsoße

Profikoch Jérôme Eckmeier, Autor von „Vegan – Tut gut – schmeckt gut!“, ist bekannt für eine kreative vegane Küche. Mit diesem veganen Schnitzel aus Kichererbsen an Kräuterrahmsoße mit buntem Spitzkohl und Kartoffel-Selleriestampf stellt er dies eindrucksvoll unter Beweis. Damit werden die Wintertage auf jeden Fall zum Genuss.

Zutaten

Für: 4 Portionen

Für die Kichererbsenschnitzel:

  • 200 g
    Kichererbsen eingeweicht
  • 1
    Zwiebel mittelgroß
  • 1 Zehe
    Knoblauch
  • 2 EL
    Speisestärke
  • 50 g
    Paniermehl
  • 1 TL
    Senf mittelscharf
  • 1 TL
    Kapern
  • 50 ml
    Sojasahne
  • Salz nach Belieben
  • schwarzer Pfeffer nach Belieben
  • Paprika edelsüß, nach Belieben
  • Majoran nach Belieben
  • Thymian nach Belieben
  • Muskat nach Belieben
  • Zucker nach Belieben
  • 100 ml
    Öl zum Braten

Für den bunten Spitzkohl:

  • 500 g
    Spitzkohl
  • 1
    Äpfel
  • 1
    Möhre
  • 100 ml
    Gemüsebrühe
  • Salz nach Belieben
  • schwarzer Pfeffer nach Belieben
  • Muskatnuss nach Belieben
  • Kümmel nach Belieben
  • 1 EL
    Rapsöl

Für den Kartoffel-Selleriestampf:

  • 600 g
    Kartoffeln mehligkochend
  • 300 g
    Knollensellerie
  • 100 ml
    Sojamilch
  • Salz nach Belieben
  • weißer Pfeffer nach Belieben
  • Muskat nach Belieben

Für die Kräuterrahmsoße:

  • 2
    mittelgroße Zwiebeln
  • 100 g
    Röstgemüse Lauch, Möhre und Sellerie
  • 50 ml
    Rotwein trocken, alternativ: Gemüsebrühe etwas Essig
  • 50 g
    Tomatenmark
  • 40 g
    Mehl
  • 40 g
    Margarine alternativ: Öl
  • 500 ml
    Gemüsebrühe
  • 100 ml
    Hafersahne
  • 1 Handvoll
    Kräuter Lorbeerblatt, Majoran, Thymian, Rosmarin, 1 Knoblauchzehe fein gewürfelt, Salz, Pfeffer (schwarz)
  • 2 cl
    Portwein alternativ: Gemüsebrühe etwas Essig

Zubereitung

Für die Kichererbsenschnitzel:

  1. Kichererbsen am Vorabend in kaltem Wasser einweichen. Dabei sollten sie mindestens mit dem dreifachen an Wasser bedeckt sein.
  2. Die Kichererbsen abgießen und zusammen mit allen Zutaten – außer dem Öl – in einem Mixer pürieren und abschmecken. Mit einem Esslöffel kleine Schnitzel formen und in Öl ungefähr drei Minuten von jeder Seite goldbraun anbraten.
  3. Die fertigen Schnitzel auf Krepppapier legen, so wird überschüssiges Fett entzogen. Dann die Schnitzel bei 150 °C für 10 Minuten in den Ofen geben.

Für den bunten Spitzkohl:

  1. Spitzkohl, Apfel und Möhre unter kaltem Wasser putzen. Den Strunk des Spitzkohls entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. Die Möhre schälen und zusammen mit dem Apfel in feine Scheiben schneiden.
  2. Spitzkohl in einer großen Pfanne mit etwas Rapsöl anschwitzen, Möhren- und Apfelstreifen dazu geben. Den Kohl mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und bei kleiner Hitze und offener Pfanne für etwa 10 Minuten garen. Dabei wird der Kohl gar, bleibt aber bissfest.

Für den Kartoffel-Selleriestampf:

  1. Sellerie und Kartoffeln putzen und schälen. Beides mindestens 20 Minuten in Salzwasser kochen.
  2. Das Wasser abgießen, Margarine und Sojamilch zugeben und so lange stampfen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer (weiß) und Muskat abschmecken.

Für die Kräuterrahmsoße:

  1. 1 1/2 Zwiebeln fein hacken und das Gemüse fein würfeln. Gehackte Zwiebeln und Knoblauch in Öl glasig dünsten, das Gemüse hinzugeben und unter ständigem Rühren kräftig anrösten.
  2. Tomatenmark hinzugeben, karamellisieren lassen und mit etwas Mehl bestäuben. So lange rühren, bis es aufschäumt und mit Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen und Gemüsebrühe, Lorbeerblatt, Majoran, Thymian und Rosmarin zugeben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  3. Die restliche halbe Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in eine heiße Pfanne legen bis sie braun ist. Portwein hinzugeben und kurz aufkochen, vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Alles zusammen gießen und kurz aufkochen. Von der Herdplatte nehmen, mit dem Pürierstab mixen und mit Hafersahne verfeinern und servieren.

Zum Schluss:

  1. Kichererbsenschnitzel mit Kräuterrahmsoße, buntem Spitzkohl und Kartoffel-Selleriestampf auf einem Teller anrichten und servieren.
Gänge: Hauptgericht
Schwierigkeitsgrad: Mittelschwere Rezepte
Saison: Festtagsrezepte
Zubereitungszeit: Mittelschnelle Rezepte
Unverträglichkeiten: Hefefrei, Lupinenfrei
Kochbuch Vegan. Tut gut – schmeckt gut!

Jérôme Eckmeier

Vegan

Tut gut – schmeckt gut!

Dorling Kindersley 2013, 192 Seiten, 19,95 €

ISBN 978-3-8310-2449-0

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