Knuspriges Kichererbsenschnitzel an Kräuterrahmsoße

Profikoch Jérôme Eckmeier, Autor von „Vegan – Tut gut – schmeckt gut!“, ist bekannt für eine kreative vegane Küche. Mit diesem veganen Schnitzel aus Kichererbsen an Kräuterrahmsoße mit buntem Spitzkohl und Kartoffel-Selleriestampf stellt er dies eindrucksvoll unter Beweis. Damit werden die Wintertage auf jeden Fall zum Genuss.

Zutaten

Für: 4 Portionen

Für die Kichererbsenschnitzel:

200 g

Kichererbsen eingeweicht
1

Zwiebel mittelgroß
1 Zehe

Knoblauch
2 EL

Speisestärke
50 g

Paniermehl
1 TL

Senf mittelscharf
1 TL

Kapern
50 ml

Sojasahne
Salz nach Belieben
schwarzer Pfeffer nach Belieben
Paprika edelsüß, nach Belieben
Majoran nach Belieben
Thymian nach Belieben
Muskat nach Belieben
Zucker nach Belieben
100 ml

Öl zum Braten

Für den bunten Spitzkohl:

500 g

Spitzkohl
1

Äpfel
1

Möhre
100 ml

Gemüsebrühe
Salz nach Belieben
schwarzer Pfeffer nach Belieben
Muskatnuss nach Belieben
Kümmel nach Belieben
1 EL

Rapsöl

Für den Kartoffel-Selleriestampf:

600 g

Kartoffeln mehligkochend
300 g

Knollensellerie
100 ml

Sojamilch
Salz nach Belieben
weißer Pfeffer nach Belieben
Muskat nach Belieben

Für die Kräuterrahmsoße:

2

mittelgroße Zwiebeln
100 g

Röstgemüse Lauch, Möhre und Sellerie
50 ml

Rotwein trocken, alternativ: Gemüsebrühe etwas Essig
50 g

Tomatenmark
40 g

Mehl
40 g

Margarine alternativ: Öl
500 ml

Gemüsebrühe
100 ml

Hafersahne
1 Handvoll

Kräuter Lorbeerblatt, Majoran, Thymian, Rosmarin, 1 Knoblauchzehe fein gewürfelt, Salz, Pfeffer (schwarz)
2 cl

Portwein alternativ: Gemüsebrühe etwas Essig

Zubereitung

Für die Kichererbsenschnitzel:

Kichererbsen am Vorabend in kaltem Wasser einweichen. Dabei sollten sie mindestens mit dem dreifachen an Wasser bedeckt sein.
Die Kichererbsen abgießen und zusammen mit allen Zutaten – außer dem Öl – in einem Mixer pürieren und abschmecken. Mit einem Esslöffel kleine Schnitzel formen und in Öl ungefähr drei Minuten von jeder Seite goldbraun anbraten.
Die fertigen Schnitzel auf Krepppapier legen, so wird überschüssiges Fett entzogen. Dann die Schnitzel bei 150 °C für 10 Minuten in den Ofen geben.

Für den bunten Spitzkohl:

Spitzkohl, Apfel und Möhre unter kaltem Wasser putzen. Den Strunk des Spitzkohls entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. Die Möhre schälen und zusammen mit dem Apfel in feine Scheiben schneiden.
Spitzkohl in einer großen Pfanne mit etwas Rapsöl anschwitzen, Möhren- und Apfelstreifen dazu geben. Den Kohl mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und bei kleiner Hitze und offener Pfanne für etwa 10 Minuten garen. Dabei wird der Kohl gar, bleibt aber bissfest.

Für den Kartoffel-Selleriestampf:

Sellerie und Kartoffeln putzen und schälen. Beides mindestens 20 Minuten in Salzwasser kochen.
Das Wasser abgießen, Margarine und Sojamilch zugeben und so lange stampfen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer (weiß) und Muskat abschmecken.

Für die Kräuterrahmsoße:

1 1/2 Zwiebeln fein hacken und das Gemüse fein würfeln. Gehackte Zwiebeln und Knoblauch in Öl glasig dünsten, das Gemüse hinzugeben und unter ständigem Rühren kräftig anrösten.
Tomatenmark hinzugeben, karamellisieren lassen und mit etwas Mehl bestäuben. So lange rühren, bis es aufschäumt und mit Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen und Gemüsebrühe, Lorbeerblatt, Majoran, Thymian und Rosmarin zugeben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Die restliche halbe Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in eine heiße Pfanne legen bis sie braun ist. Portwein hinzugeben und kurz aufkochen, vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Alles zusammen gießen und kurz aufkochen. Von der Herdplatte nehmen, mit dem Pürierstab mixen und mit Hafersahne verfeinern und servieren.