Marokkanischer Couscous mit Safran und Kürbis

Dieses vegane Rezept für marokkanischen Couscous ist dank Safran besonders schmackhaft. Butternutkürbis, Karotten, Zucchini und Zwiebeln bringen Frische ins Gericht. Die Autorin Alicia Silverstone präsentiert dieses und weitere Rezepte in „Meine Rezepte für eine bessere Welt“.

Zutaten

Für: 6 Personen

400 g

Butternutkürbis geschält, in 1 cm große Würfel geschnitten
200 g

gelbe Zwiebeln in großen Würfeln
200 g

Karotten in 1 cm große Würfel geschnitten
100 g

Zucchini in 1 cm große Würfel geschnitten
2 EL

Olivenöl
Meersalz nach Belieben
1,25 TL

schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
300 ml

Gemüsebrühe
2 EL

vegane Margarine
0,25 TL

Kreuzkümmel gemahlen
0,5 TL

Safranfäden
300 g

Vollkorn-Couscous
2

Frühlingszwiebeln weiße und grüne Teile, gehackt

Zubereitung

Backofen auf 190 °C vorheizen. Butternut, Zwiebeln, Karotten und Zucchini auf ein Backblech legen und das Olivenöl, 1 TL Salz und 1 TL Pfeffer dazugeben. 25–30 Minuten lang braten, ungefähr nach der Hälfte der Zeit mit einem Pfannenwender einmal drehen.
Während das Gemüse brät, die Gemüsebrühe in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und die Margarine, den restlichen Pfeffer, Kreuzkümmel, Safran und Salz unterrühren. Deckel daraufsetzen und 15 Minuten lang ziehen lassen.
Das gebratene Gemüse in eine große Schüssel geben und den Couscous dazugeben. Die Gemüsebrühe nochmal zum Kochen bringen und sofort über die Couscous-Mischung gießen. Gut abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Die Frühlingszwiebeln dazugeben, Couscous und Gemüse mit einer Gabel vermischen und servieren.