Den Rhabarber gründlich schälen, in grobe Stücke schneiden und gezuckert über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Blätterteigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche auftauen lassen.

Für den Boden die Zutaten in einer Schüssel abwiegen und mit einer Küchenmaschine zu einem Teig verrühren. Nicht zu lange rühren, der Teig sollte noch mürbe sein. Den Teig in einer Springform verteilen, leicht andrücken und im Kühlschrank kalt stellen.

Für die Füllung die Vanilleschote längs halbieren, das Vanillemark herauskratzen und mit der Sojamilch und dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Den gezuckerten Rhabarber in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen und 100 Milliliter davon mit der Speisestärke verrühren. Sobald die Sojamilch kocht, den Saft mit der Stärke langsam und unter ständigem Rühren dazugeben. Alles einmal aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Stärke bindet. Den Topf vom Herd ziehen, den abgetropften Rhabarber unter die Masse rühren und abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In der Zwischenzeit die Blätterteigplatten mit einem Nudelholz ausrollen, in 1 Zentimeter dicke Streifen schneiden und diese zu einem Rautengitter verflechten.

Die Kuchenform mit dem Boden aus dem Kühlschrank nehmen, die Rhabarber-Puddingfüllung darauf verteilen und das Blätterteiggitter vorsichtig aufsetzen. Mit dem Nudelholz über den Rand der Kuchenform rollen, damit die überschüssigen Teigreste abfallen. Den Kuchen bei 180 °C auf mittlerer Schiene für 35–40 Minuten backen. Vor dem Servieren auskühlen lassen.